Pljeskavica – Rezept
Dieses Pljeskavica Rezept ergibt vier große, saftige Fleischfladen nach Balkan-Art. Die Masse besteht aus gut durchwachsenem Rinderhackfleisch, fein gehackten Zwiebeln und wenigen Gewürzen. Ei, Semmelbrösel und fertige Gewürzmischungen werden nicht benötigt.
Pljeskavica ist auf dem Balkan in vielen Varianten verbreitet. Fleischmischung, Schärfe und weitere Zutaten unterscheiden sich je nach Land, Region und Grilltradition. Dieses Rezept ist deshalb keine Behauptung über ein einziges verbindliches Original, sondern eine nachvollziehbare klassische Hausversion.
Entscheidend sind kaltes Fleisch, gründliches Vermengen und ausreichend Kühlzeit. Anschließend wird jede Portion wesentlich größer und flacher als ein gewöhnlicher Burger geformt und auf dem heißen Grill oder in einer Grillpfanne vollständig durchgegart.
Pljeskavica – saftige Balkan-Grillspezialität
Kochutensilien
- Große gekühlte Rührschüssel
- Küchenwaage
- Schneidebrett
- Scharfes Messer
- Verschließbarer Behälter
- Backpapier
- Grill, Grillplatte oder große Grillpfanne
- Breiter Pfannenwender
- Küchenthermometer
Zutaten
Für die Pljeskavica-Masse
- 800 g gut gekühltes Rinderhackfleisch mit ungefähr 18 bis 20 Prozent Fett
- 14 g feines Salz
- 30 ml sehr kaltes Mineralwasser mit Kohlensäure
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver ungefähr 2 g
- ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer ungefähr 1 g
- 1 kleine Zwiebel ungefähr 80 g
Zum Grillen oder Braten
- 1 TL neutrales Öl ungefähr 5 g
Zum Servieren, nach Wunsch
- Somun oder Lepinja
- Fein gehackte rohe Zwiebeln
- Ajvar
- Kajmak
- Gegrillte Paprika oder frischer Salat
Anleitungen
- Das Rinderhackfleisch bis zur Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren. Auch die Schüssel soll möglichst kühl sein.
- Das kalte Hackfleisch in die Schüssel geben. Salz, Paprikapulver und schwarzen Pfeffer gleichmäßig darüberstreuen.
- Die Fleischmasse fünf bis sechs Minuten mit der Hand gründlich vermengen. Dabei wird sie wiederholt gefaltet, gedrückt und zusammengeführt.
- Das kalte Mineralwasser nach und nach einarbeiten. Nur so lange weiterkneten, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen und die Masse gleichmäßig klebrig ist.
- Die Fleischmasse flach in einen verschließbaren Behälter drücken, vollständig abdecken und 90 Minuten bei höchstens vier Grad Celsius kühlen.
- Kurz vor dem Formen die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Größere Zwiebelstücke würden die dünnen Pljeskavice instabil machen.
- Die gehackte Zwiebel gleichmäßig unter die gekühlte Fleischmasse arbeiten. Die Masse dabei nicht unnötig erwärmen.
- Die Fleischmasse in vier gleich große Portionen teilen. Jede Portion wiegt einschließlich Zwiebel und Mineralwasser ungefähr 225 Gramm.
- Eine Portion zwischen zwei leicht geölte Bögen Backpapier legen und vorsichtig zu einer runden, ungefähr 16 bis 18 Zentimeter großen und etwa einen Zentimeter dicken Pljeskavica drücken.
- Die Mitte etwas dünner als den Rand formen. Dadurch wölbt sich die Pljeskavica beim Garen weniger stark.
- Alle vier Pljeskavice nebeneinander auf eine geeignete Unterlage legen, abdecken und weitere 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.
- Den Grill oder die Grillplatte vollständig vorheizen. Eine Grillpfanne dünn mit dem abgemessenen Öl bestreichen.
- Die Pljeskavice direkt aus dem Kühlschrank auf die heiße Fläche legen. Zwischen den einzelnen Portionen ausreichend Abstand lassen.
- Die Pljeskavice je nach Dicke ungefähr fünf bis sechs Minuten pro Seite grillen oder braten. Erst wenden, wenn sich die Unterseite gut von der Fläche lösen lässt.
- Während des Garens nicht mit dem Pfannenwender auf das Fleisch drücken, da dadurch Fleischsaft austritt.
- Hackfleisch muss vollständig durchgegart werden. Zur sicheren Kontrolle sollen die Pljeskavice im Kern mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreichen.
- Die fertigen Pljeskavice auf einen sauberen Teller legen und sofort mit warmem Somun, Zwiebeln, Ajvar und nach Wunsch Kajmak servieren.
Notizen
- Dieses Rezept verwendet ausschließlich Rinderhackfleisch. Mischungen aus Rind, Lamm oder Schweinefleisch kommen ebenfalls vor, ergeben aber jeweils einen anderen regionalen Stil.
- Ein Fettanteil von ungefähr 18 bis 20 Prozent verhindert, dass die große und relativ dünne Pljeskavica beim Grillen schnell trocken wird.
- Sehr mageres Hackfleisch oder Tatar ist für dieses Rezept weniger geeignet.
- Die Salzmenge entspricht ungefähr 1,75 Prozent des Fleischgewichts und sollte gewogen werden.
- Ei, Semmelbrösel und Mehl sind nicht notwendig. Sie würden Geschmack und Konsistenz stärker in Richtung Frikadelle verändern.
- Mineralwasser ersetzt keine ausreichende Fleischqualität. Es erleichtert lediglich das Vermengen und macht die Masse etwas geschmeidiger.
- Das gründliche Vermengen sorgt für die notwendige Bindung. Eine nur locker vermischte Masse kann beim Wenden auseinanderbrechen.
- Die Zwiebel wird erst nach der ersten Kühlzeit hinzugefügt. Dadurch zieht sie nicht unnötig lange Wasser und verändert die Fleischmasse weniger stark.
- Ajvar und Kajmak kommen zum fertigen Gericht, nicht in diese Grundmasse.
- Natron ist für eine gute Pljeskavica nicht zwingend erforderlich und wird in diesem Rezept bewusst weggelassen.
- Eine Pljeskavica wird deutlich breiter und flacher als ein gewöhnlicher Burger-Patty geformt.
- Die Fleischmasse bleibt während der gesamten Vorbereitung möglichst kalt.
- Rohe Fleischmasse wird nicht probiert. Arbeitsflächen, Hände und Geräte werden anschließend gründlich gereinigt.
- Gegarte Pljeskavice werden nicht auf den Teller zurückgelegt, auf dem zuvor das rohe Fleisch lag.
- Hackfleisch von der Bedientheke wird am Einkaufstag verarbeitet. Bei verpacktem Hackfleisch gelten Verbrauchsdatum und angegebene Lagertemperatur.
- Übrig gebliebene gegarte Pljeskavice werden zügig abgekühlt, verschlossen gekühlt und vor dem Servieren vollständig durcherhitzt.
Was ist eine Pljeskavica?
Pljeskavica ist eine große, flache Hackfleischspezialität aus der Balkanküche. Ihr Name hängt mit dem Formen beziehungsweise Flachdrücken der Fleischmasse zusammen.
Auf den ersten Blick erinnert sie an einen Hamburger-Patty. Eine traditionelle Pljeskavica wird jedoch gewöhnlich breiter und dünner geformt, kräftiger gewürzt und mit typischen Balkan-Beilagen serviert.
Besonders eng ist das Gericht mit der südserbischen Grilltradition verbunden. Leskovac gilt als bedeutendes Zentrum dieser Grillküche, doch Pljeskavica wird längst in zahlreichen Ländern und Regionen des Balkans zubereitet.
Gibt es ein einziges originales Pljeskavica-Rezept?
Nein. Unter dem Namen Pljeskavica existieren zahlreiche regionale und häusliche Varianten. Manche bestehen nur aus Rindfleisch, andere aus einer Mischung verschiedener Fleischsorten.
Auch bei den Gewürzen gibt es Unterschiede. Zwiebeln, schwarzer Pfeffer und Paprikapulver sind weit verbreitet, während Knoblauch, scharfe Paprika, Natron, Käse oder weitere Zutaten nur in bestimmten Varianten vorkommen.
Dieses Rezept legt deshalb eine eindeutige Zusammensetzung fest: Rinderhackfleisch, Salz, Mineralwasser, Zwiebel, Pfeffer und mildes Paprikapulver. Das Ergebnis ist eine klassische ungewüllte Pljeskavica für den Grill oder die Pfanne.
Was ist der Unterschied zwischen Pljeskavica und Ćevapi?
Beide Gerichte werden aus vermengtem Hackfleisch hergestellt und gehören zur Balkan-Grillküche. Form, Größe und Würzung unterscheiden sich jedoch deutlich.
Ćevapi sind kleine längliche Fleischröllchen. Eine Pljeskavica besteht dagegen aus einer einzigen großen und flachen Fleischportion. Sie enthält häufig Zwiebeln und eine etwas kräftigere Würzung.
Das separate bosnische Ćevapi-Rezept aus Rindfleisch verwendet eine bewusst reduzierte Masse aus Fleisch und Salz. Dadurch überschneiden sich die beiden Rezepte weder bei der Form noch bei der konkreten Zubereitung.
Welches Fleisch eignet sich für Pljeskavica?
Für diese Pljeskavica wird Rinderhackfleisch mit ungefähr 18 bis 20 Prozent Fett verwendet. Ein ausreichender Fettanteil ist wichtig, weil der Fleischfladen groß, relativ dünn und starker Hitze ausgesetzt ist.
Sehr mageres Hackfleisch wird schneller trocken und kann eine festere Konsistenz entwickeln. Zusätzliche Flüssigkeit kann einen zu niedrigen Fettanteil nur begrenzt ausgleichen.
Das Fleisch soll frisch, gleichmäßig durchgedreht und gut gekühlt sein. Die Masse bleibt auch beim Vermengen und Formen möglichst kalt.
Kann Pljeskavica aus gemischtem Hackfleisch bestehen?
Ja. Je nach Region werden Rind, Lamm und Schweinefleisch in unterschiedlichen Kombinationen verwendet. Eine Mischung ist jedoch keine Voraussetzung dafür, dass das Gericht als Pljeskavica bezeichnet werden kann.
Dieses Rezept verwendet ausschließlich Rindfleisch und eignet sich damit auch für Haushalte, die auf Schweinefleisch verzichten. Wer die Fleischsorte verändert, muss besonders auf einen ausreichenden Fettanteil und vollständiges Durchgaren achten.
Warum kommen Zwiebeln in die Pljeskavica-Masse?
Sehr fein gehackte Zwiebeln geben der Pljeskavica ihren kräftigen Geschmack und etwas zusätzliche Feuchtigkeit. Sie müssen jedoch gleichmäßig und fein genug geschnitten sein.
Große Zwiebelstücke unterbrechen die gebundene Fleischmasse. Bei einer dünn geformten Pljeskavica können dadurch Risse entstehen oder Teile beim Wenden abbrechen.
Die Zwiebel wird in diesem Rezept erst nach der ersten Kühlphase eingearbeitet. So bleibt ihr Geschmack klar, ohne dass sie während einer langen Ruhezeit unnötig viel Flüssigkeit freisetzt.
Braucht Pljeskavica Ei oder Semmelbrösel?
Nein. Ei und Semmelbrösel sind für die Bindung nicht erforderlich. Zusammen mit größeren Mengen Zwiebel würden sie die Pljeskavica stärker einer Frikadelle ähneln lassen.
Die notwendige Stabilität entsteht durch die genaue Salzmenge, gründliches Vermengen und Kühlen. Dabei wird die Fleischmasse klebrig und lässt sich kompakt formen.
Auch Mehl wird weder in die Masse gegeben noch zum Bestäuben der Oberfläche benötigt.
Warum wird Mineralwasser für Pljeskavica verwendet?
Eine kleine Menge sehr kaltes Mineralwasser macht die Fleischmasse beim Vermengen geschmeidiger. Die Flüssigkeit wird langsam eingearbeitet und muss vollständig aufgenommen werden.
Mehr Mineralwasser ergibt nicht automatisch eine saftigere Pljeskavica. Bei einer zu großen Menge wird die Masse weich, lässt sich schlechter formen und bräunt weniger gleichmäßig.
Für 800 Gramm Fleisch genügen deshalb 30 Milliliter. Die wichtigsten Faktoren für Saftigkeit bleiben der Fettanteil und eine kontrollierte Garzeit.
Warum muss die Pljeskavica-Masse gekühlt werden?
Während der ersten Kühlphase wird die vermengte Masse fester und leichter formbar. Gleichzeitig kann sich das Salz gleichmäßiger verteilen.
Nach dem Formen folgt eine zweite Kühlphase von 30 Minuten. Die großen, dünnen Fleischfladen werden dadurch stabiler und lassen sich leichter auf den Grill oder in die Pfanne legen.
Die gesamte Kühlzeit von zwei Stunden setzt sich aus 90 Minuten für die Fleischmasse und 30 Minuten für die geformten Pljeskavice zusammen.
Wie wird eine Pljeskavica richtig geformt?
Aus der gesamten Masse werden vier gleich große Portionen hergestellt. Jede Portion wird zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem runden Fleischfladen gedrückt.
Eine Pljeskavica darf größer als das verwendete Fladenbrot sein, weil sie sich beim Garen zusammenzieht. Ein Durchmesser von ungefähr 16 bis 18 Zentimetern und eine Dicke von etwa einem Zentimeter sind für dieses Rezept passend.
Die Mitte wird geringfügig dünner geformt. Das reduziert die Wölbung, die beim Erhitzen großer Hackfleischportionen entstehen kann.
Pljeskavica auf dem Grill richtig zubereiten
Der Grill oder die Grillplatte muss vollständig vorgeheizt sein. Auf einer nur lauwarmen Fläche tritt mehr Flüssigkeit aus und die Oberfläche entwickelt weniger Röstaromen.
Die gekühlte Pljeskavica wird vorsichtig vom Backpapier gelöst und auf die heiße Fläche gelegt. Sie bleibt zunächst liegen, bis sich an der Unterseite eine stabile Kruste gebildet hat.
Je nach Dicke und Grilltemperatur benötigt sie ungefähr fünf bis sechs Minuten pro Seite. Während des Grillens wird nicht auf das Fleisch gedrückt.
Kann man Pljeskavica in der Pfanne braten?
Ja. Eine große Grillpfanne, schwere Eisenpfanne oder beschichtete Pfanne eignet sich ebenfalls. Wichtig ist, dass die gesamte Pljeskavica flach aufliegt.
Die Pfanne wird vollständig vorgeheizt und nur dünn mit Öl bestrichen. Ist die Pfanne zu klein, werden die Pljeskavice nacheinander gebraten.
Die noch rohen Portionen bleiben währenddessen abgedeckt im Kühlschrank. Eine fertig gebratene Pljeskavica wird nicht auf den für das rohe Fleisch verwendeten Teller zurückgelegt.
Wann ist die Pljeskavica vollständig durchgegart?
Die Farbe der Oberfläche reicht nicht aus, um den Garzustand zuverlässig zu beurteilen. Eine große Pljeskavica kann außen bereits kräftig gebräunt und in der Mitte noch nicht ausreichend erhitzt sein.
Hackfleisch soll im Inneren mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreichen. Die Temperatur wird an der dicksten Stelle mit einem sauberen Küchenthermometer kontrolliert.
Nach dem Messen wird das Thermometer gereinigt. Messer, Teller und andere Utensilien für rohes Fleisch werden nicht ungewaschen für das fertige Gericht verwendet.
Womit wird Pljeskavica serviert?
Besonders typisch ist eine große Pljeskavica in warmem Fladenbrot. Dazu passt ein frisch gebackener bosnischer Somun mit weicher Krume.
Fein gehackte rohe Zwiebeln bilden einen frischen, kräftigen Kontrast zum heißen Fleisch. Sie können zusätzlich zu der kleinen Zwiebelmenge in der Fleischmasse serviert werden.
Ein Löffel hausgemachter Ajvar aus gerösteter Paprika ergänzt das Grillgericht. Kajmak, gegrillte Paprika oder ein frischer Tomatensalat sind weitere passende Beilagen.
Welche Pljeskavica-Varianten gibt es?
Die einfache Pljeskavica besteht aus einer ungewüllten Fleischmasse. Daneben gibt es schärfer gewürzte, mit Käse vermengte oder vollständig gefüllte Varianten.
Bei einer gefüllten Pljeskavica liegt der Käse zwischen zwei dünnen Fleischschichten. Die Ränder müssen vollständig verschlossen werden, damit das geschmolzene Innere beim Grillen möglichst nicht austritt.
Diese Technik wird im gesonderten Rezept für gefüllte Pljeskavica mit Käse behandelt. Das vorliegende Grundrezept bleibt bewusst ungewüllt.
Weitere Grill-, Schmor- und Ofengerichte finden Sie in unserem Überblick über Fleischgerichte vom Balkan.
Typische Fehler beim Pljeskavica-Rezept
Die Pljeskavica fällt auseinander
Die Fleischmasse wurde wahrscheinlich zu kurz vermengt, nicht ausreichend gekühlt oder mit zu grob gehackten Zwiebeln vermischt. Auch eine zu große Menge Mineralwasser kann die Stabilität verringern.
Die Pljeskavica wird trocken
Häufig wurde sehr mageres Hackfleisch verwendet oder das Fleisch zu lange gegart. Ein Fettanteil von ungefähr 18 bis 20 Prozent ergibt ein saftigeres Resultat.
Die Pljeskavica wird dick und klein
Hackfleisch zieht sich beim Garen zusammen. Deshalb wird die rohe Pljeskavica größer als das Brot und in der Mitte etwas dünner geformt.
Die Pljeskavica klebt am Grill
Die Grillfläche war möglicherweise nicht heiß genug oder das Fleisch wurde zu früh gewendet. Sobald sich eine gebräunte Kruste gebildet hat, löst es sich gewöhnlich leichter.
Die Pljeskavica schmeckt wie eine Frikadelle
Ei, Semmelbrösel, große Mengen Zwiebel oder zu viele Gewürze verändern die typische Fleischstruktur. Die Pljeskavica-Masse soll kompakt, aber nicht brotig oder locker sein.
Die Oberfläche brennt an, bevor das Innere gar ist
Die Pljeskavica wurde zu dick geformt oder auf einer übermäßig heißen Fläche gegart. Die Temperatur wird nach dem ersten Anbräunen bei Bedarf etwas reduziert.
Kann man Pljeskavica vorbereiten?
Die Fleischmasse kann am Zubereitungstag vermengt und wie im Rezept beschrieben gekühlt werden. Hackfleisch von der Bedientheke wird jedoch noch am Einkaufstag verarbeitet.
Bei verpacktem Hackfleisch gelten das Verbrauchsdatum und die auf der Verpackung angegebene maximale Lagertemperatur. Die fertig geformten Pljeskavice bleiben bis zum Grillen vollständig abgedeckt im Kühlschrank.
Kann man rohe Pljeskavica einfrieren?
Die geformten Fleischfladen können am Zubereitungstag eingefroren werden, sofern das verwendete Hackfleisch frisch und nicht bereits aufgetaut war.
Zwischen die Pljeskavice werden Bögen Backpapier gelegt. Anschließend werden sie luftdicht verpackt, damit sie nicht zusammenkleben und möglichst wenig Gefrierbrand entsteht.
Zum Auftauen kommen die Pljeskavice abgedeckt in den Kühlschrank. Danach werden sie zeitnah vollständig durchgegart und nicht erneut roh eingefroren.
Häufige Fragen zum Pljeskavica-Rezept
Wie groß ist eine klassische Pljeskavica?
Die Größe ist regional unterschiedlich. In diesem Rezept wird jede Portion ungefähr 16 bis 18 Zentimeter breit und etwa einen Zentimeter dick geformt.
Wie viele Pljeskavice ergibt das Rezept?
Aus 800 Gramm Rinderhackfleisch entstehen vier große Pljeskavice beziehungsweise vier Hauptportionen.
Kann man Pljeskavica nur aus Rindfleisch machen?
Ja. Dieses Rezept verwendet ausschließlich gut durchwachsenes Rinderhackfleisch. Regionale Varianten können zusätzlich Lamm- oder Schweinefleisch enthalten.
Gehören Zwiebeln in Pljeskavica?
Zwiebeln werden in vielen Rezepten fein gehackt in die Fleischmasse gegeben. In anderen Varianten werden sie ausschließlich roh zum fertigen Gericht serviert.
Braucht Pljeskavica Natron?
Nein. Natron kommt in manchen Rezepturen vor, ist aber nicht notwendig. Gründliches Vermengen, ausreichend Fett und Kühlzeit ergeben auch ohne Natron eine stabile Masse.
Wie lange wird Pljeskavica gegrillt?
Eine ungefähr einen Zentimeter dicke Pljeskavica benötigt auf dem vollständig vorgeheizten Grill etwa fünf bis sechs Minuten pro Seite. Entscheidend ist, dass das Hackfleisch vollständig durchgegart wird.
Kann man Pljeskavica ohne Grill zubereiten?
Ja. Eine große Grillpfanne oder schwere normale Pfanne funktioniert ebenfalls. Die Pfanne muss ausreichend vorgeheizt und darf nicht mit mehreren überlappenden Portionen gefüllt werden.
Warum wird die Pljeskavica größer als das Brot geformt?
Die Fleischmasse zieht sich beim Grillen zusammen. Wird sie roh etwas größer geformt, passt die gegarte Pljeskavica anschließend besser in Somun oder Lepinja.
Was ist der Unterschied zwischen normaler und gefüllter Pljeskavica?
Die normale Pljeskavica besteht aus einem einzigen flachen Fleischstück. Bei der gefüllten Variante wird Käse oder eine andere Füllung vollständig zwischen zwei Fleischschichten eingeschlossen.
Welche Beilagen passen zu Pljeskavica?
Typische Beilagen sind Somun oder Lepinja, fein gehackte Zwiebeln, Ajvar, Kajmak, gegrillte Paprika und frische Salate.
