Pljeskavica – saftige Balkan-Grillspezialität
Große, flache Pljeskavica aus gut durchwachsenem Rinderhackfleisch, fein gehackten Zwiebeln und wenigen Gewürzen. Durch gründliches Vermengen und zwei Stunden Kühlzeit bleibt die Fleischmasse stabil und saftig.
Servings: 4 Portionen, 4 große Pljeskavice
Calories: 550kcal
Kochutensilien
- Große gekühlte Rührschüssel
- Küchenwaage
- Schneidebrett
- Scharfes Messer
- Verschließbarer Behälter
- Backpapier
- Grill, Grillplatte oder große Grillpfanne
- Breiter Pfannenwender
- Küchenthermometer
Zutaten
Für die Pljeskavica-Masse
- 800 g gut gekühltes Rinderhackfleisch mit ungefähr 18 bis 20 Prozent Fett
- 14 g feines Salz
- 30 ml sehr kaltes Mineralwasser mit Kohlensäure
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver ungefähr 2 g
- ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer ungefähr 1 g
- 1 kleine Zwiebel ungefähr 80 g
Zum Grillen oder Braten
- 1 TL neutrales Öl ungefähr 5 g
Zum Servieren, nach Wunsch
- Somun oder Lepinja
- Fein gehackte rohe Zwiebeln
- Ajvar
- Kajmak
- Gegrillte Paprika oder frischer Salat
Anleitungen
- Das Rinderhackfleisch bis zur Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren. Auch die Schüssel soll möglichst kühl sein.
- Das kalte Hackfleisch in die Schüssel geben. Salz, Paprikapulver und schwarzen Pfeffer gleichmäßig darüberstreuen.
- Die Fleischmasse fünf bis sechs Minuten mit der Hand gründlich vermengen. Dabei wird sie wiederholt gefaltet, gedrückt und zusammengeführt.
- Das kalte Mineralwasser nach und nach einarbeiten. Nur so lange weiterkneten, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen und die Masse gleichmäßig klebrig ist.
- Die Fleischmasse flach in einen verschließbaren Behälter drücken, vollständig abdecken und 90 Minuten bei höchstens vier Grad Celsius kühlen.
- Kurz vor dem Formen die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Größere Zwiebelstücke würden die dünnen Pljeskavice instabil machen.
- Die gehackte Zwiebel gleichmäßig unter die gekühlte Fleischmasse arbeiten. Die Masse dabei nicht unnötig erwärmen.
- Die Fleischmasse in vier gleich große Portionen teilen. Jede Portion wiegt einschließlich Zwiebel und Mineralwasser ungefähr 225 Gramm.
- Eine Portion zwischen zwei leicht geölte Bögen Backpapier legen und vorsichtig zu einer runden, ungefähr 16 bis 18 Zentimeter großen und etwa einen Zentimeter dicken Pljeskavica drücken.
- Die Mitte etwas dünner als den Rand formen. Dadurch wölbt sich die Pljeskavica beim Garen weniger stark.
- Alle vier Pljeskavice nebeneinander auf eine geeignete Unterlage legen, abdecken und weitere 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.
- Den Grill oder die Grillplatte vollständig vorheizen. Eine Grillpfanne dünn mit dem abgemessenen Öl bestreichen.
- Die Pljeskavice direkt aus dem Kühlschrank auf die heiße Fläche legen. Zwischen den einzelnen Portionen ausreichend Abstand lassen.
- Die Pljeskavice je nach Dicke ungefähr fünf bis sechs Minuten pro Seite grillen oder braten. Erst wenden, wenn sich die Unterseite gut von der Fläche lösen lässt.
- Während des Garens nicht mit dem Pfannenwender auf das Fleisch drücken, da dadurch Fleischsaft austritt.
- Hackfleisch muss vollständig durchgegart werden. Zur sicheren Kontrolle sollen die Pljeskavice im Kern mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreichen.
- Die fertigen Pljeskavice auf einen sauberen Teller legen und sofort mit warmem Somun, Zwiebeln, Ajvar und nach Wunsch Kajmak servieren.
Notizen
- Dieses Rezept verwendet ausschließlich Rinderhackfleisch. Mischungen aus Rind, Lamm oder Schweinefleisch kommen ebenfalls vor, ergeben aber jeweils einen anderen regionalen Stil.
- Ein Fettanteil von ungefähr 18 bis 20 Prozent verhindert, dass die große und relativ dünne Pljeskavica beim Grillen schnell trocken wird.
- Sehr mageres Hackfleisch oder Tatar ist für dieses Rezept weniger geeignet.
- Die Salzmenge entspricht ungefähr 1,75 Prozent des Fleischgewichts und sollte gewogen werden.
- Ei, Semmelbrösel und Mehl sind nicht notwendig. Sie würden Geschmack und Konsistenz stärker in Richtung Frikadelle verändern.
- Mineralwasser ersetzt keine ausreichende Fleischqualität. Es erleichtert lediglich das Vermengen und macht die Masse etwas geschmeidiger.
- Das gründliche Vermengen sorgt für die notwendige Bindung. Eine nur locker vermischte Masse kann beim Wenden auseinanderbrechen.
- Die Zwiebel wird erst nach der ersten Kühlzeit hinzugefügt. Dadurch zieht sie nicht unnötig lange Wasser und verändert die Fleischmasse weniger stark.
- Ajvar und Kajmak kommen zum fertigen Gericht, nicht in diese Grundmasse.
- Natron ist für eine gute Pljeskavica nicht zwingend erforderlich und wird in diesem Rezept bewusst weggelassen.
- Eine Pljeskavica wird deutlich breiter und flacher als ein gewöhnlicher Burger-Patty geformt.
- Die Fleischmasse bleibt während der gesamten Vorbereitung möglichst kalt.
- Rohe Fleischmasse wird nicht probiert. Arbeitsflächen, Hände und Geräte werden anschließend gründlich gereinigt.
- Gegarte Pljeskavice werden nicht auf den Teller zurückgelegt, auf dem zuvor das rohe Fleisch lag.
- Hackfleisch von der Bedientheke wird am Einkaufstag verarbeitet. Bei verpacktem Hackfleisch gelten Verbrauchsdatum und angegebene Lagertemperatur.
- Übrig gebliebene gegarte Pljeskavice werden zügig abgekühlt, verschlossen gekühlt und vor dem Servieren vollständig durcherhitzt.