Lammspieße vom Grill – Klassisches Balkanrezept
Lammspieße vom Grill verbinden saftiges Lammfleisch mit einer einfachen Marinade aus Sonnenblumenöl, Knoblauch, Paprikapulver, Salz und schwarzem Pfeffer. Das Fleisch wird zwei Stunden mariniert, auf Metallspieße gesteckt und anschließend über starker direkter Hitze rundum gebräunt.
In den Küchen Südosteuropas werden gegrillte Fleischspieße häufig als Ražnjići bezeichnet. Dafür existiert jedoch keine einzige, überall verbindliche Rezeptur. Fleischsorte, Gewürze und Größe der Stücke unterscheiden sich je nach Region und Haushalt.
Die folgende Version ist eindeutig festgelegt: Verwendet werden 800 Gramm ausgelöste und geputzte Lammsschulter, aus denen acht gleichmäßig belegte Spieße entstehen. Die Menge reicht für vier Portionen mit jeweils zwei Lammspießen.
Lammspieße vom Grill
Kochutensilien
- Digitale Küchenwaage
- Scharfes Fleischmesser
- Schneidebrett ausschließlich für rohes Fleisch
- Große verschließbare Schüssel
- Knoblauchreibe
- Küchenzange
- Acht Metallspieße mit ungefähr 25 cm nutzbarer Länge
- Gas- oder Holzkohlegrill
- Grillbürste
- Silikonpinsel
- Digitales Fleischthermometer
- Saubere Servierplatte
Zutaten
Für die Lammspieße
- 800 g ausgelöste Lammsschulter nach dem Entfernen grober Sehnen und dicker äußerer Fettschichten gewogen
- 30 g raffiniertes Sonnenblumenöl
- 10 g Knoblauch geschält
- 6 g Paprikapulver edelsüß
- 1 g Paprikapulver rosenscharf
- 7 g feines Salz
- 1 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Anleitungen
Lammfleisch vorbereiten
- Die Lammsschulter aus der Verpackung nehmen.
- Das Fleisch nicht unter fließendem Wasser waschen.
- Feuchtigkeit auf der Oberfläche bei Bedarf mit Küchenpapier abtupfen.
- Das verwendete Küchenpapier sofort entsorgen.
- Dicke äußere Fettschichten, grobe Sehnen und harte Bindegewebsstücke mit einem scharfen Messer entfernen.
- Das geputzte Fleisch abwiegen. Für das Rezept werden genau 800 Gramm benötigt.
- Die Lammsschulter in ungefähr drei Zentimeter große Würfel schneiden.
- Sehr flache oder längliche Stücke so zuschneiden, dass alle Fleischstücke eine vergleichbare Dicke besitzen.
- Insgesamt ungefähr 40 gleichmäßig große Fleischwürfel vorbereiten.
Marinade anrühren
- Genau fünf Gramm des Sonnenblumenöls in eine kleine saubere Schüssel geben und für das spätere Einölen des Grillrosts beiseitestellen.
- Die verbleibenden 25 Gramm Sonnenblumenöl in die große verschließbare Schüssel geben.
- Den Knoblauch fein in die Schüssel reiben.
- Edelsüßes Paprikapulver, rosenscharfes Paprikapulver, Salz und schwarzen Pfeffer hinzufügen.
- Öl und Gewürze gründlich zu einer gleichmäßigen Marinade verrühren.
- Die Lammwürfel in die Schüssel geben.
- Das Fleisch ungefähr eine Minute wenden und vermischen, bis alle Stücke dünn mit der Marinade überzogen sind.
- Die Schüssel verschließen.
- Das Fleisch genau zwei Stunden bei höchstens 5 °C im Kühlschrank marinieren.
Lammspieße zusammensetzen
- Die Schüssel nach zwei Stunden aus dem Kühlschrank nehmen.
- Acht saubere Metallspieße bereitlegen.
- Auf jeden Spieß ungefähr fünf Fleischwürfel stecken.
- Zwischen den einzelnen Fleischstücken jeweils zwei bis drei Millimeter Abstand lassen.
- Die Fleischwürfel nicht fest gegeneinander pressen.
- Die acht belegten Spieße auf eine saubere Platte legen.
- In der Schüssel verbliebene Marinade entsorgen.
- Hände, Messer, Schneidebrett, Schüssel und berührte Arbeitsflächen gründlich reinigen.
Grill vorbereiten
- Den Grill auf starke direkte Hitze vorheizen.
- Bei einem Gasgrill eine Temperatur von ungefähr 230 bis 250 °C am Grillrost anstreben.
- Bei einem Holzkohlegrill warten, bis die Kohle gleichmäßig durchgeglüht ist und keine hohen offenen Flammen mehr vorhanden sind.
- Den Grillrost gründlich reinigen.
- Das beiseitegestellte Sonnenblumenöl mit dem Silikonpinsel dünn auf dem heißen Grillrost verteilen.
Lammspieße grillen
- Die acht Lammspieße über die direkte Hitze legen.
- Die Spieße drei Minuten grillen, ohne sie während dieser Zeit zu verschieben.
- Die Spieße mit der Küchenzange um eine Vierteldrehung wenden.
- Die zweite Seite ungefähr drei Minuten grillen.
- Die Spieße erneut wenden und die dritte Seite weitere drei Minuten grillen.
- Die letzte Seite ungefähr ein bis drei Minuten grillen.
- Bei aufflammendem Fett die Spieße sofort kurz in einen weniger heißen Grillbereich verschieben.
- Nach insgesamt ungefähr zehn Minuten die Kerntemperatur kontrollieren.
- Das Fleischthermometer seitlich in einen der dicksten Fleischwürfel stecken.
- Darauf achten, dass die Messspitze nicht den Metallspieß berührt.
- Die Lammspieße weitergrillen, bis die dicksten Stücke eine Kerntemperatur von 65 °C erreicht haben.
- Eine gesamte Grillzeit von ungefähr zehn bis zwölf Minuten einplanen.
Ruhen lassen und servieren
- Die fertig gegrillten Lammspieße mit der sauberen Küchenzange auf eine saubere Servierplatte legen.
- Keine Platte oder Zange verwenden, die zuvor ungegartes Fleisch berührt hat.
- Die Lammspieße fünf Minuten unbedeckt ruhen lassen.
- Jeweils zwei Spieße als eine Portion servieren.
Notizen
-
- Die Rezeptmenge ergibt acht Lammspieße beziehungsweise vier Portionen.
- Pro Portion werden zwei Spieße mit insgesamt ungefähr 200 Gramm rohem Lammfleisch gerechnet.
- Ungefähr 900 bis 950 Gramm ausgelöste Lammsschulter einkaufen, damit nach dem Putzen 800 Gramm übrig bleiben.
- Das Fleischgewicht bezieht sich auf die bereits geputzte Lammsschulter.
- Grobe Sehnen, harte Bindegewebsstücke und dicke äußere Fettschichten vollständig entfernen.
- Die Fleischwürfel möglichst gleichmäßig auf ungefähr drei Zentimeter schneiden.
- Ausschließlich raffiniertes Sonnenblumenöl verwenden.
- Fünf Gramm Öl für den Grillrost und 25 Gramm für die Marinade verwenden.
- Die Mengen von Salz, Pfeffer und beiden Paprikasorten nicht nach Gefühl verändern.
- Zitronensaft, Essig, Joghurt, Senf, Kräuter und fertige Grillgewürze gehören nicht zur festgelegten Rezeptur.
- Das Fleisch genau zwei Stunden verschlossen im Kühlschrank marinieren.
- Rohes Lammfleisch nicht bei Raumtemperatur marinieren.
- Für die festgelegte Zubereitung acht Metallspieße verwenden.
- Zwischen den Fleischwürfeln jeweils einen kleinen Abstand lassen.
- Die Restmarinade nach dem Aufstecken entsorgen.
- Den Grill vollständig auf starke direkte Hitze vorheizen.
- Die Spieße nicht dauerhaft über offenen Flammen grillen.
- Grillzeiten dienen nur als Orientierung; die Kerntemperatur entscheidet.
- Das Thermometer darf beim Messen den Metallspieß nicht berühren.
- Die Spieße bei 65 °C Kerntemperatur vom Grill nehmen.
- Die fünfminütige Ruhezeit vor dem Servieren einhalten.
- Gegartes Fleisch niemals auf eine ungereinigte Platte für rohes Fleisch legen.
- Übrig gebliebenes Fleisch von den Spießen ziehen und zügig kühlen.
- Reste bei höchstens 5 °C lagern und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
- Somun, Ajvar, Salat und andere Beilagen sind nicht in der Kalorienangabe enthalten.
Was macht diese Lammspieße zu einem Balkanrezept?
Gegrilltes Fleisch gehört in zahlreichen Ländern des Balkans zur Alltags-, Familien- und Festküche. Neben Ćevapi, Pljeskavica und größeren Fleischstücken werden auch Ražnjići aus gleichmäßig geschnittenem Fleisch über Holzkohle oder auf einem heißen Grillrost zubereitet.
Die Bezeichnung „klassisches Balkanrezept“ bedeutet bei diesen Lammspießen nicht, dass in der gesamten Region dieselbe Zutatenliste verwendet wird. Charakteristisch für die festgelegte Version sind vielmehr die überschaubare Gewürzmischung, die deutliche Paprikanote und die Zubereitung über starker direkter Hitze.
Auf Kräutermischungen, fertige Grillgewürze, Alkohol und süße Marinaden wird bewusst verzichtet. Dadurch bleibt der Eigengeschmack des Lammfleischs erkennbar und die Zusammensetzung der Marinade vollständig nachvollziehbar.
Welches Lammfleisch eignet sich für Lammspieße?
Für dieses Rezept wird ausgelöste Lammsschulter verwendet. Sie besitzt mehr intramuskuläres Fett als sehr magere Teilstücke und bleibt deshalb bei kurzer, heißer Zubereitung saftig. Grobe Sehnen, harte Bindegewebsstücke und dicke äußere Fettschichten müssen jedoch vor dem Schneiden entfernt werden.
Benötigt werden genau 800 Gramm küchenfertiges Fleisch nach dem Putzen. Je nach Zustand des gekauften Stücks müssen deshalb ungefähr 900 bis 950 Gramm ausgelöste Lammsschulter eingekauft werden.
Lammkeule, Lammlachs und fertig geschnittenes Gulaschfleisch besitzen eine andere Fettverteilung und reagieren unterschiedlich auf die kurze Grillzeit. Sie sind deshalb innerhalb dieser festgelegten Rezeptur keine austauschbaren Alternativen.
Warum müssen die Fleischwürfel gleich groß sein?
Die geputzte Lammsschulter wird in ungefähr drei Zentimeter große Würfel geschnitten. Aus 800 Gramm Fleisch entstehen etwa 40 Stücke, sodass auf jeden der acht Spieße ungefähr fünf Würfel gesteckt werden können.
Sehr kleine Fleischstücke trocknen aus, bevor größere Stücke im Inneren die gewünschte Temperatur erreicht haben. Zu große Würfel bräunen dagegen außen schnell, während die Mitte noch deutlich kühler bleibt.
Die Fleischstücke sollten deshalb nicht nur ein ähnliches Gewicht, sondern auch eine vergleichbare Dicke besitzen. Längliche oder sehr flache Abschnitte werden so zugeschnitten, dass sie beim Aufstecken nicht lose vom Spieß hängen.
Die festgelegte Marinade für Lammspieße
Die Marinade besteht aus raffiniertem Sonnenblumenöl, fein geriebenem Knoblauch, edelsüßem und rosenscharfem Paprikapulver, Salz und schwarzem Pfeffer. Sämtliche Zutaten werden abgewogen, damit Geschmack, Salzgehalt und Kalorienberechnung reproduzierbar bleiben.
Das Sonnenblumenöl verteilt die Gewürze über die Fleischoberfläche und unterstützt die Bräunung. Es soll die Fleischstücke nur dünn umhüllen. Eine größere Ölmenge würde beim Grillen in die Glut tropfen oder sich in der Grillpfanne sammeln.
Das edelsüße Paprikapulver liefert Farbe und ein mildes Paprikaaroma. Genau ein Gramm rosenscharfes Paprikapulver sorgt für eine leichte Schärfe, ohne den Geschmack des Lammfleischs zu überdecken.
Zitronensaft, Essig, Joghurt, Senf, Oregano und Thymian gehören nicht zu dieser festgelegten Version. Besonders säurehaltige Marinaden würden bei längerer Einwirkzeit außerdem die Oberflächenstruktur des Fleischs verändern.
Wie lange werden Lammspieße mariniert?
Das Fleisch wird vollständig mit der Marinade vermischt und anschließend genau zwei Stunden im Kühlschrank mariniert. Die Schüssel bleibt während dieser Zeit verschlossen.
Eine wesentlich kürzere Marinierzeit reicht nicht aus, um die Gewürze gleichmäßig an der Fleischoberfläche zu verteilen. Über Nacht muss das Fleisch für dieses Rezept ebenfalls nicht in der Marinade bleiben.
Rohes Lammfleisch darf während der Marinierzeit nicht bei Raumtemperatur stehen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt außerdem, rohe tierische Lebensmittel von bereits verzehrfertigen Speisen zu trennen und Kreuzkontaminationen über Hände, Messer, Bretter oder Arbeitsflächen zu vermeiden.
Die nach dem Aufstecken in der Schüssel verbleibende Marinade hatte Kontakt mit rohem Fleisch. Sie wird entsorgt und nicht zum Bestreichen der fertigen Lammspieße verwendet.
Metallspieße richtig belegen
Für die Rezeptmenge werden acht Metallspieße mit einer nutzbaren Länge von ungefähr 25 Zentimetern benötigt. Metall leitet einen Teil der Hitze in das Fleisch und muss im Gegensatz zu Holzspießen nicht gewässert werden.
Auf jeden Spieß werden ungefähr fünf Fleischwürfel gesteckt. Zwischen den einzelnen Stücken bleiben zwei bis drei Millimeter Abstand. Dadurch erreicht die Hitze auch die seitlichen Flächen und die Würfel garen gleichmäßiger.
Werden die Fleischstücke fest zusammengedrückt, entstehen zwischen ihnen helle, wenig gebräunte Stellen. Zu große Abstände lassen dagegen Teile des Metallspießes sehr heiß werden und erschweren das gleichmäßige Wenden.
Lammspieße auf dem Grill richtig zubereiten
Der Grill wird für starke direkte Hitze vorbereitet. Bei einem Gasgrill entspricht das ungefähr 230 bis 250 °C am Rost. Bei einem Holzkohlegrill wird über einer gleichmäßig durchgeglühten Zone ohne offene Flammen gegrillt.
Der saubere Rost wird unmittelbar vor dem Auflegen der Spieße dünn mit Sonnenblumenöl bestrichen. Dafür wird kein zusätzliches Öl verwendet, sondern ein kleiner Teil der Marinade bereits vor dem Kontakt mit dem rohen Fleisch zurückbehalten.
Die Lammspieße werden zunächst drei Minuten ohne Verschieben gegrillt. Danach werden sie gewendet und auf den übrigen Seiten jeweils ungefähr drei Minuten gebräunt. Die gesamte Grillzeit beträgt je nach tatsächlicher Hitze und Größe der Würfel ungefähr zehn bis zwölf Minuten.
Entstehen durch herabtropfendes Fett kurzzeitig Flammen, werden die Spieße sofort in einen weniger heißen Bereich des Grills verschoben. Fleisch, das dauerhaft in offenen Flammen liegt, verbrennt außen, bevor es im Inneren gleichmäßig gegart ist.
Woran erkennt man fertig gegrillte Lammspieße?
Die Oberfläche der Lammwürfel soll rundum deutlich gebräunt sein. Farbe allein ist jedoch kein zuverlässiges Zeichen für die Temperatur im Inneren.
Zur Kontrolle wird ein Fleischthermometer seitlich in einen der dicksten Fleischwürfel gesteckt. Die Messspitze darf dabei den heißen Metallspieß nicht berühren. Für diese Rezeptur werden die Spieße bei einer Kerntemperatur von 65 °C vom Grill genommen.
Die amerikanische Lebensmittelsicherheitsbehörde USDA FSIS nennt für ganze Teilstücke vom Lamm eine Mindesttemperatur von 62,8 °C mit einer anschließenden Ruhezeit von mindestens drei Minuten. Die hier festgelegten 65 °C und fünf Minuten Ruhezeit liegen oberhalb dieser Mindestangabe.
Während der Ruhezeit verteilen sich Hitze und Fleischsaft innerhalb der Würfel. Werden die Lammspieße unmittelbar nach dem Grillen angeschnitten, tritt mehr Flüssigkeit aus und das Fleisch wirkt trockener.
Lammspieße in der Grillpfanne zubereiten
Die festgelegte Hauptmethode ist die Zubereitung auf dem Grill. Wenn kein Außengrill zur Verfügung steht, können dieselben Spieße in einer ausreichend großen Grillpfanne gebraten werden.
Die Pfanne wird zunächst ohne zusätzliches Fett stark erhitzt. Die Spieße werden hineingelegt, sobald die Oberfläche heiß ist, und rundum insgesamt ungefähr zehn bis zwölf Minuten gebraten.
Die Pfanne darf nicht vollständig mit Spießen bedeckt sein. Wenn nicht alle acht Spieße nebeneinander Platz haben, werden sie in zwei Durchgängen zubereitet. Zwischen den Durchgängen werden verbrannte Knoblauch- oder Paprikareste vorsichtig entfernt.
Welche Beilagen passen zu Lammspießen?
Zu den kräftig gewürzten Lammspießen passen Brot, Paprikaaufstriche und frische Salate. Besonders passend ist warmes hausgemachtes Somun, mit dem sich Fleischsaft und Ajvar aufnehmen lassen.
Als würzige Beilage eignet sich hausgemachter Ajvar aus gerösteter Paprika. Er wird separat serviert und ist nicht in der Zutaten- oder Kalorienberechnung der Lammspieße enthalten.
Ein Schopska Salat mit Tomaten, Gurken und Paprika bringt Frische auf den Teller und bildet einen passenden Gegensatz zum gegrillten Fleisch.
Weitere Grillgerichte, Teigwaren, Suppen, Beilagen und Süßspeisen finden Sie in der Sammlung Die beliebtesten Balkan-Rezepte.
Lammspieße vorbereiten und aufbewahren
Das Fleisch kann zwei Stunden vor dem geplanten Grillen geschnitten und mariniert werden. Die Metallspieße werden erst nach der Marinierzeit belegt. Dadurch benötigen sie weniger Platz im Kühlschrank und das Fleisch bleibt vollständig von der Marinade umgeben.
Bereits gegrillte Lammspieße werden nach dem Essen nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen gelassen. Übrig gebliebenes Fleisch wird von den Metallspießen gezogen, zügig abgekühlt und in einem geschlossenen Behälter bei höchstens 5 °C gelagert.
Die Reste werden innerhalb von zwei Tagen verbraucht. Zum Aufwärmen wird das Fleisch in einer abgedeckten Pfanne bei mittlerer Hitze vollständig erhitzt. Eine kleine Menge Wasser verhindert, dass die Oberfläche währenddessen austrocknet.
Mehrfaches Abkühlen und erneutes Aufwärmen sollte vermieden werden. Deshalb wird nur die Menge erhitzt, die unmittelbar gegessen wird.
Häufige Fehler bei Lammspießen vom Grill
Unterschiedlich große Fleischstücke: Kleine Würfel trocknen aus, während größere Stücke im Inneren noch nicht die gewünschte Temperatur erreicht haben.
Nicht ausreichend geputzte Lammsschulter: Grobe Sehnen werden durch die kurze Grillzeit nicht weich und bleiben unangenehm zäh.
Marinieren bei Raumtemperatur: Das Fleisch gehört während der gesamten zweistündigen Marinierzeit verschlossen in den Kühlschrank.
Zu dicht belegte Spieße: Fest zusammengedrückte Fleischwürfel bräunen an den Kontaktflächen kaum und garen ungleichmäßig.
Offene Flammen: Paprikapulver und Knoblauch verbrennen schnell. Die Lammspieße werden über Glut beziehungsweise direkter Hitze, aber nicht dauerhaft in Flammen gegrillt.
Grillen nur nach Zeit: Die tatsächliche Garzeit hängt von Fleischgröße, Ausgangstemperatur und Grillhitze ab. Die Kerntemperatur ist deshalb die verlässlichere Kontrolle.
Verwendung der rohen Restmarinade: Marinade, die mit rohem Lammfleisch in Kontakt war, wird nicht auf fertig gegrilltes Fleisch gestrichen.
Auslassen der Ruhezeit: Die fertigen Spieße ruhen vor dem Servieren fünf Minuten, damit weniger Fleischsaft austritt.
Häufige Fragen zu Lammspießen vom Grill
Wie lange müssen Lammspieße auf dem Grill bleiben?
Bei starker direkter Hitze benötigen drei Zentimeter große Fleischwürfel ungefähr zehn bis zwölf Minuten. Die Spieße werden regelmäßig gewendet und bei einer Kerntemperatur von 65 °C vom Grill genommen.
Warum wird für die Lammspieße Schulter verwendet?
Geputzte Lammsschulter besitzt genügend intramuskuläres Fett, um bei kurzer, heißer Zubereitung saftig zu bleiben. Harte Sehnen und dicke äußere Fettschichten müssen vor dem Schneiden entfernt werden.
Müssen Lammspieße mariniert werden?
Ja. In dieser festgelegten Rezeptur werden die Fleischwürfel genau zwei Stunden im Kühlschrank mariniert. Dadurch verteilen sich Öl, Knoblauch, Paprika, Salz und Pfeffer gleichmäßig über die Fleischoberfläche.
Kann man Holzspieße verwenden?
Die Rezeptur ist auf acht wiederverwendbare Metallspieße ausgelegt. Holzspieße können trotz Wässern über starker direkter Hitze anbrennen und leiten keine Wärme in die Mitte der Fleischwürfel.
Wie viele Lammspieße rechnet man pro Person?
Die Rezeptmenge ergibt acht Spieße. Als Hauptgericht werden zwei Spieße beziehungsweise ungefähr 200 Gramm rohes Lammfleisch pro Person gerechnet.
Kann man die Lammspieße über Nacht marinieren?
Für diese Rezeptur ist eine zweistündige Marinierzeit vorgesehen. Eine längere Marinierzeit ist nicht erforderlich und verändert den festgelegten Arbeitsablauf.
Welche Beilagen passen am besten zu Lammspießen?
Besonders gut passen Somun, Ajvar und ein frischer Schopska Salat. Auch gegrilltes Gemüse oder eine einfache Joghurtsauce können separat serviert werden.
