Gefüllte Pljeskavica mit Käse ist eine kräftige Variante der bekannten Balkanfleischspezialität. Zwei dünne Lagen gewürztes Rinderhackfleisch umschließen eine Füllung aus Kashkaval, der beim Braten weich wird, ohne vollständig aus der Pljeskavica herauszulaufen.

Entscheidend sind gut gekühltes Fleisch, eine gleichmäßige Dicke und sorgfältig verschlossene Ränder. Die gefüllten Pljeskavice werden größer und dicker als gewöhnliche Burger geformt und bei kontrollierter Hitze vollständig durchgebraten.

Das Ergebnis sind vier große Pljeskavice mit gebräunter Oberfläche, saftigem Fleisch und einem deutlich sichtbaren Käsekern. Dazu passen Fladenbrot, rohe Zwiebeln, Ajvar oder Kajmak.

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Gefüllte Pljeskavica mit Käse

Große gefüllte Pljeskavica aus saftigem Rinderhackfleisch mit einem Kern aus geschmolzenem Kashkaval. Die Pljeskavice werden sorgfältig verschlossen, gekühlt und anschließend vollständig in der Pfanne gebraten.

Vorbereitungszeit30

Zubereitungszeit30

Kühl- und Ruhezeit1

Gesamtzeit2

Gericht: Hauptgericht

Küche: Balkan Küche, Serbisch

Keyword: Balkan Hackfleischgericht, Gefüllte Burger Balkan, Gefüllte Pljeskavica mit Käse, Pljeskavica mit Käse, Pljeskavica mit Kashkaval, serbische Pljeskavica

Servings: 4 Stück

Calories: 625kcal

Kochutensilien

Küchenwaage
Große Rührschüssel
Feinreibe für den Knoblauch
Zwei Bögen Backpapier
Große schwere Pfanne
Breiter Pfannenwender
Fleischthermometer
Sauberer Teller für das gebratene Fleisch

Zutaten

Für die Fleischmasse

700 g gekühltes Rinderhackfleisch mit ungefähr 20 Prozent Fett
100 g Zwiebeln
5 g Knoblauch
10 g feines Salz
3 g Paprikapulver edelsüß
2 g schwarzer Pfeffer gemahlen
2 g Natron
60 ml eiskaltes Mineralwasser mit Kohlensäure

Für die Füllung

160 g Kashkaval

Zum Braten

10 g Sonnenblumenöl

Anleitungen

Fleischmasse vorbereiten

Das Rinderhackfleisch bis unmittelbar vor der Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.
Die Zwiebeln schälen und in höchstens zwei Millimeter kleine Würfel schneiden.
Den Knoblauch schälen und fein reiben.
Salz, Paprikapulver, schwarzen Pfeffer und Natron in einer kleinen Schale vermischen.
Das gekühlte Rinderhackfleisch in die große Rührschüssel geben.
Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen.
Die Gewürzmischung gleichmäßig über das Fleisch verteilen.
Das eiskalte Mineralwasser in drei kleinen Portionen hinzufügen.
Die Fleischmasse ungefähr drei Minuten mit sauberen Händen vermengen.
Die Masse ist fertig gemischt, wenn sie gleichmäßig gewürzt und leicht zusammenhängend ist.
Die Fleischmasse nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Die Schüssel abdecken und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Hände, Arbeitsflächen und verwendete Geräte nach dem Kontakt mit rohem Hackfleisch gründlich reinigen.

Kashkaval vorbereiten

Den Kashkaval in vier Portionen zu jeweils 40 Gramm teilen.
Jede Käseportion zu einem ungefähr sieben Zentimeter breiten und höchstens einen Zentimeter dicken Stück schneiden.
Den vorbereiteten Käse bis zum Füllen im Kühlschrank aufbewahren.

Pljeskavice füllen und formen

Die gekühlte Fleischmasse wiegen.
Die Masse in acht gleich schwere Portionen teilen. Jede Portion wiegt ungefähr 110 Gramm.
Einen Bogen Backpapier auf die Arbeitsfläche legen.
Die erste Fleischportion zwischen den Händen flach drücken.
Die Portion auf dem Backpapier zu einer ungefähr 13 Zentimeter breiten Scheibe formen.
Auf dieselbe Weise sieben weitere Fleischscheiben formen.
Vier Scheiben als Unterseiten verwenden.
Je ein Stück Kashkaval mittig auf die vier unteren Fleischscheiben legen.
Zwischen Käse und Fleischrand mindestens zwei Zentimeter frei lassen.
Jeweils eine zweite Fleischscheibe auf den Käse legen.
Die obere Scheibe vorsichtig an die untere Scheibe anpassen.
Eingeschlossene Luft mit sanftem Druck zum Rand hin herausstreichen.
Die Ränder rundherum mit den Fingerspitzen fest zusammendrücken.
Die Nahtstellen anschließend glattstreichen.
Jede gefüllte Pljeskavica auf ungefähr zwölf bis 13 Zentimeter Durchmesser und etwa zwei Zentimeter Dicke formen.
Kontrollieren, ob sich über dem Käse oder am Rand ungewöhnlich dünne Stellen befinden.
Dünne Stellen vorsichtig mit Fleisch vom Rand ausgleichen.
Die vier geformten Pljeskavice auf einen sauberen Teller legen.
Abdecken und weitere 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.

Gefüllte Pljeskavice braten

Die schwere Pfanne drei bis vier Minuten bei mittlerer bis hoher Temperatur vorheizen.
Fünf Gramm Sonnenblumenöl dünn in der Pfanne verteilen.
Zwei gekühlte Pljeskavice mit Abstand in die Pfanne legen.
Die erste Seite fünf Minuten braten, ohne die Pljeskavice zu verschieben oder zusammenzudrücken.
Beide Pljeskavice mit dem breiten Pfannenwender vorsichtig wenden.
Die zweite Seite ebenfalls fünf Minuten braten.
Die Temperatur anschließend auf mittlere Stufe reduzieren.
Die Pljeskavice bei Bedarf im Abstand von einer Minute erneut wenden, damit die Oberflächen nicht verbrennen.
Das Fleischthermometer seitlich in die dickste Fleischschicht einführen.
Die Messspitze darf nicht direkt im Käsekern liegen.
Die Fleischschicht muss mindestens zwei Minuten lang eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht haben.
Die vollständig gegarten Pljeskavice auf einen sauberen Teller legen und locker abdecken.
Die restlichen fünf Gramm Sonnenblumenöl in der Pfanne verteilen.
Die beiden übrigen Pljeskavice auf dieselbe Weise vollständig braten.
Für rohes Fleisch verwendete Teller oder Werkzeuge nicht ohne vorherige Reinigung für die gebratenen Pljeskavice benutzen.

Ruhen lassen und servieren

Die zuletzt gebratenen Pljeskavice fünf Minuten ruhen lassen.
Während der Ruhezeit nicht anschneiden oder zusammendrücken.
Die gefüllten Pljeskavice heiß servieren.
Beim Anschneiden soll der Kashkaval weich sein, während die Fleischschicht vollständig durchgegart ist.

Notizen

Die Rezeptmenge ergibt vier große gefüllte Pljeskavice.
Eine Pljeskavica enthält ungefähr 220 Gramm Fleischmasse und 40 Gramm Kashkaval.
Verwendet wird Rinderhackfleisch mit ungefähr 20 Prozent Fett.
Sehr mageres Hackfleisch kann nach dem vollständigen Durchgaren trockener werden.
Das Rezept enthält weder Schweinefleisch noch Wurstwaren.
Kashkaval ist Bestandteil der festgelegten Rezeptur und wird nicht durch Cheddar oder Schmelzkäse ersetzt.
Der Kashkaval muss vollständig vom Fleisch umschlossen sein.
Die Zwiebeln müssen sehr fein geschnitten werden.
Die zwei Gramm Natron müssen abgewogen werden.
Senf, Ei und Paniermehl gehören nicht in diese Rezeptur.
Die Fleischmasse während der gesamten Vorbereitung möglichst kalt halten.
Beide Kühlphasen sind für Form und Stabilität wichtig.
Die Pljeskavice beim Braten niemals mit dem Pfannenwender zusammendrücken.
Wegen der Käsefüllung nicht ausschließlich nach der Farbe der Oberfläche urteilen.
Die Temperatur seitlich in der Fleischschicht messen und nicht im Käsekern.
Das Fleisch muss mindestens zwei Minuten lang 70 °C im Kern erreichen.
Rohes Hackfleisch nicht unter fließendem Wasser waschen.
Für rohes und gebratenes Fleisch getrennte Teller und saubere Utensilien verwenden.
Geformte rohe Pljeskavice durchgehend kühlen und am selben Tag braten.
Gegarte Reste zügig abkühlen und verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
Gekühlte Reste innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
Beim Aufwärmen die gesamte Pljeskavica vollständig durcherhitzen.
Lepinja, Ajvar, Kajmak, Zwiebeln und andere Beilagen sind nicht in der Kalorienangabe enthalten.

Was ist eine gefüllte Pljeskavica?

Das serbische Wort punjena bedeutet „gefüllt“. Bei einer Punjena Pljeskavica wird die Fleischmasse deshalb nicht nur zu einer einzelnen Scheibe geformt. Die Füllung wird zwischen zwei flache Fleischportionen gelegt, deren Ränder anschließend fest miteinander verbunden werden.

Die genaue Zusammensetzung unterscheidet sich je nach Region, Grillrestaurant und Familienrezept. Häufig werden Käse, Zwiebeln, scharfe Paprika oder verschiedene Fleischprodukte verwendet. Die hier beschriebene Hausversion konzentriert sich auf Rinderhackfleisch und Kashkaval und enthält weder Schweinefleisch noch Wurstwaren.

Wer zunächst die ungefüllte Variante kennenlernen möchte, findet im Rezept für klassische Pljeskavica die grundlegende Form und Zubereitung ohne Käsekern.

Welche Zutaten bestimmen die gefüllte Pljeskavica?

Rinderhackfleisch mit ausreichendem Fettgehalt

Für diese Pljeskavica wird Rinderhackfleisch mit ungefähr 20 Prozent Fett verwendet. Sehr mageres Hackfleisch verliert beim vollständigen Durchgaren schneller an Saftigkeit. Das Fleisch muss während der Vorbereitung kalt bleiben und sollte erst unmittelbar vor dem Mischen aus dem Kühlschrank genommen werden.

Kashkaval als Käsefüllung

Kashkaval besitzt einen kräftigen Geschmack und schmilzt gleichmäßig. Für jede Pljeskavica werden genau 40 Gramm Käse verwendet. Zu viel Käse erschwert das Verschließen und erhöht die Gefahr, dass die Füllung beim Braten ausläuft.

Der Käse wird zu vier flachen Stücken geformt. Zwischen Käse und Fleischrand müssen mindestens zwei Zentimeter Platz bleiben. Dadurch können obere und untere Fleischlage direkt miteinander verbunden werden.

Zwiebeln, Mineralwasser und Natron

Die Zwiebeln werden sehr fein geschnitten, damit größere Stücke die Fleischränder nicht aufbrechen. Eine kleine Menge Knoblauch, mildes Paprikapulver und schwarzer Pfeffer ergänzen den Fleischgeschmack, ohne den Käse zu überdecken.

Eiskaltes Mineralwasser erleichtert das gleichmäßige Vermengen. Zwei Gramm Natron verändern die Struktur der Fleischmasse und unterstützen die Bräunung. Die Menge muss abgewogen werden: Zu viel Natron kann einen unangenehmen Geschmack hinterlassen.

Gefüllte Pljeskavica richtig formen

Nach der ersten Kühlzeit wird die Fleischmasse in acht gleich schwere Portionen geteilt. Aus jeder Portion entsteht eine ungefähr 13 Zentimeter breite Scheibe. Vier Scheiben bilden die Unterseiten, die übrigen vier werden als Abdeckung verwendet.

Der Kashkaval kommt in die Mitte der unteren Fleischscheiben. Die oberen Scheiben werden aufgelegt, ohne Luft um den Käse einzuschließen. Danach werden die Ränder zuerst mit den Fingerspitzen zusammengedrückt und anschließend glattgestrichen.

Fertige Pljeskavice sollten ungefähr zwei Zentimeter dick sein. Eine dünne Stelle über dem Käse oder ein kaum geschlossener Rand kann beim Wenden aufreißen. Eine zweite Kühlzeit festigt die Form und erleichtert das Braten.

Gefüllte Pljeskavica in der Pfanne braten

Eine schwere Pfanne speichert die Wärme besser als eine dünne beschichtete Pfanne. Sie wird zunächst bei mittlerer bis hoher Temperatur vorgeheizt und anschließend nur dünn mit Sonnenblumenöl bestrichen.

Die Pljeskavice werden in zwei Durchgängen gebraten, damit die Pfanne nicht überfüllt wird. Während der ersten fünf Minuten dürfen sie weder verschoben noch mit dem Pfannenwender zusammengedrückt werden. Nach dem Wenden wird auch die zweite Seite fünf Minuten gebraten.

Da gefüllte Pljeskavice dicker als normale Fleischscheiben sind, reicht die Farbe der Oberfläche nicht als Garkontrolle. Die Temperatur wird seitlich in der dicksten Fleischschicht gemessen, ohne die Messspitze direkt in den Käse zu stecken. Das Fleisch muss mindestens zwei Minuten lang 70 °C im Kern erreichen.

Warum läuft der Käse aus der Pljeskavica?

Die häufigste Ursache ist eine zu große oder zu dicke Käseportion. Auch Fleischreste auf dem Rand verhindern, dass sich beide Schichten zuverlässig verbinden. Der Rand muss deshalb frei von Käse sein und vollständig zusammengedrückt werden.

Eine sehr heiße Pfanne kann die Außenseite verbrennen, bevor die Fleischmitte ausreichend erhitzt ist. Gleichzeitig dehnt sich der Käse aus und drückt gegen die noch instabilen Ränder. Mittlere Hitze und eine Kerntemperaturkontrolle liefern ein zuverlässigeres Ergebnis.

Die Pljeskavica darf beim Braten nicht flachgedrückt werden. Der Druck presst Fleischsaft und geschmolzenen Käse nach außen und kann selbst einen zuvor gut verschlossenen Rand öffnen.

Was passt zu gefüllter Pljeskavica mit Käse?

Gefüllte Pljeskavica kann auf einem Teller oder in einer aufgeschnittenen weichen Balkan-Lepinja serviert werden. Rohe rote oder weiße Zwiebeln sorgen für Frische und gleichen die kräftige Käsefüllung aus.

Als würzige Gemüsebeilage eignet sich hausgemachter Ajvar. Wer eine zusätzliche cremige Komponente möchte, kann eine kleine Menge hausgemachten Kajmak neben der Pljeskavica servieren.

Fladenbrot, Ajvar, Kajmak und weitere Beilagen sind nicht in der Kalorienangabe des Rezepts enthalten.

Gefüllte Pljeskavica vorbereiten und aufbewahren

Die Pljeskavice können einige Stunden vor dem Braten geformt werden. Sie müssen abgedeckt im Kühlschrank bleiben und noch am selben Tag vollständig durchgegart werden. Rohes Hackfleisch sollte nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen.

Gebratene Reste werden zügig abgekühlt und verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt. Sie sollten innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden. Beim Aufwärmen muss auch die Fleischschicht neben der Käsefüllung vollständig durcherhitzt werden.

Häufige Fragen zu gefüllter Pljeskavica mit Käse

Welcher Käse wird für gefüllte Pljeskavica verwendet?

Dieses Rezept verwendet 160 Gramm Kashkaval, aufgeteilt in vier Portionen zu je 40 Gramm. Der schnittfeste Käse besitzt einen kräftigen Geschmack und schmilzt beim Braten zu einer weichen Füllung.

Kann man gefüllte Pljeskavica auf dem Grill zubereiten?

Ja, die gut gekühlten Pljeskavice können auf einem sorgfältig gereinigten und leicht geölten Grillrost gegart werden. Wegen ihrer Dicke muss die Temperatur auch auf dem Grill in der Fleischschicht kontrolliert werden. Sie müssen mindestens zwei Minuten lang 70 °C im Kern erreichen.

Warum enthält die Fleischmasse kein Ei oder Paniermehl?

Pljeskavica soll eine zusammenhängende Fleischstruktur und keine frikadellenähnliche Konsistenz besitzen. Kaltes Vermengen, Mineralwasser, Natron und die Kühlzeit reichen aus, um die Masse formbar zu machen.

Kann man die gefüllte Pljeskavica am Vortag formen?

Für Hackfleisch ist die Zubereitung am selben Tag die sicherere Wahl. Die Pljeskavice können morgens geformt, durchgehend gekühlt und später vollständig durchgebraten werden.

Wie verhindert man, dass gefüllte Pljeskavica trocken wird?

Verwenden Sie Rinderhackfleisch mit ungefähr 20 Prozent Fett, drücken Sie die Pljeskavice beim Braten nicht zusammen und garen Sie sie nur so lange, wie für die sichere Kerntemperatur erforderlich ist.

Gefüllte Pljeskavica mit Käse – Punjena Pljeskavica