Bakalar na bijelo Rezept – Kroatischer Stockfisch mit Kartoffeln

Bakalar na bijelo ist eine traditionelle kroatische Zubereitung aus getrocknetem Kabeljau, Kartoffeln, Knoblauch und Olivenöl. Besonders in Istrien gehört der cremig geschlagene Stockfisch zu den bekanntesten Gerichten für den Badnjak, den kroatischen Heiligabend.

Für dieses Rezept wird kein frischer Kabeljau verwendet. Entscheidend ist echter getrockneter Stockfisch, der zunächst lange in kaltem Wasser eingeweicht und anschließend weich gekocht wird. Erst danach wird das Fleisch sorgfältig von Haut und Gräten getrennt und mit Kartoffeln, Knoblauch, Petersilie und Olivenöl verarbeitet.

Unsere BalkanKueche-Version orientiert sich an der istrischen Tradition, enthält jedoch bewusst Kartoffeln. Sie machen die Konsistenz etwas weicher und ermöglichen eine ausgewogene, gut reproduzierbare Hausversion. Das Ergebnis soll cremig und verbunden sein, aber noch eine leichte Struktur besitzen – kein vollkommen glattes Fischpüree.

Was ist Bakalar na bijelo?

Bakalar bezeichnet im Kroatischen Kabeljau beziehungsweise in diesem traditionellen Zusammenhang vor allem den getrockneten Kabeljau, der vor der Zubereitung wieder eingeweicht wird.

Na bijelo bedeutet wörtlich „auf weiße Art“. Gemeint ist eine Zubereitung ohne Tomaten und ohne rote Paprikasauce. Der Fisch wird mit Olivenöl, Knoblauch und je nach Familienrezept weiteren Zutaten zu einer hellen, cremigen Masse verarbeitet.

Besonders eng ist diese Form mit Istrien und der nördlichen Adriaküste verbunden. Andere kroatische Regionen kennen ebenfalls Bakalar-Gerichte, verwenden jedoch teilweise andere Techniken und Konsistenzen.

Warum gehört Bakalar in Kroatien zum Badnjak?

Bakalar ist in vielen kroatischen Küstenregionen traditionell mit dem Badnjak, dem Heiligabend, verbunden. An Tagen, an denen nach katholischem Brauch auf Fleisch verzichtet wurde, spielten Fischgerichte eine besondere Rolle.

Getrockneter Kabeljau eignete sich dafür historisch besonders gut, weil er lange haltbar war und über Handelswege aus Nordeuropa an die Adriaküste gelangte.

Bis heute gehört Bakalar in vielen Familien zu den Gerichten, die unmittelbar mit dem Weihnachtsabend verbunden werden.

Weitere regionale Gerichte für Weihnachten, Silvester und Neujahr finden Sie in unserem großen Guide zu Balkan-Weihnachtsrezepten.

Stockfisch oder frischer Kabeljau – was braucht man?

Für einen traditionellen Bakalar na bijelo wird getrockneter Kabeljau verwendet.

Im Deutschen ist dafür die Bezeichnung Stockfisch hilfreich. Dabei handelt es sich um getrockneten Fisch, dessen harte und trockene Struktur erst durch langes Einweichen wieder weich wird.

Frisches oder tiefgekühltes Kabeljaufilet besitzt zwar denselben Ausgangsfisch, ergibt aber weder das gleiche Aroma noch dieselbe Konsistenz. Für dieses Rezept ist es deshalb kein gleichwertiger Ersatz.

Auch stark gesalzener Klippfisch benötigt eine andere Vorbereitung. Unsere Mengen und Einweichzeiten beziehen sich auf ungesalzenen getrockneten Stockfisch.

Warum muss Stockfisch so lange eingeweicht werden?

Trockener Stockfisch ist sehr hart. Durch das Einweichen nimmt das Fischgewebe wieder Wasser auf und wird anschließend überhaupt erst koch- und essbar.

Für unsere Rezeptmenge wird der Stockfisch 48 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Das Gefäß steht während der gesamten Zeit im Kühlschrank.

Das Wasser wird ungefähr alle zwölf Stunden vollständig gewechselt. So bleibt das Einweichwasser frisch und der charakteristische, sehr intensive Geruch wird etwas milder.

Bei besonders dicken oder ungewöhnlich harten Stücken kann die notwendige Einweichzeit länger sein. Der Fisch soll am Ende deutlich biegsamer geworden sein.

Muss man trockenen Bakalar vor dem Einweichen schlagen?

Traditionell wird sehr harter Stockfisch häufig vor dem Einweichen mit einem Holzhammer oder einem ähnlichen Werkzeug bearbeitet. Dadurch werden die getrockneten Fasern gelockert und Wasser kann leichter eindringen.

Bei bereits kleineren beziehungsweise vorbereiteten Stücken ist dieser Arbeitsschritt nicht immer notwendig.

Ein ganzer sehr harter Stockfisch kann zwischen ein sauberes festes Tuch gelegt und an den dickeren Stellen vorsichtig geklopft werden. Der Fisch soll dabei nicht in kleine Splitter zerbrechen.

Wie lange muss Bakalar kochen?

Nach dem Einweichen wird der Stockfisch in frischem kaltem Wasser angesetzt.

Das Wasser wird langsam erhitzt. Sobald es leicht siedet, wird die Temperatur reduziert. Stark sprudelndes Kochen ist nicht notwendig.

Je nach Dicke benötigt der eingeweichte Fisch ungefähr 45 bis 60 Minuten. Er ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht von Haut und Mittelgräten lösen lässt.

Die genaue Garzeit ist bei einem Naturprodukt wichtiger als eine starre Minutenangabe. Ein sehr dickes Stück braucht länger als ein dünner getrockneter Fisch.

Haut und Gräten müssen vollständig entfernt werden

Nach dem Kochen wird der Bakalar vorsichtig aus dem Wasser gehoben und kurz abgekühlt.

Danach werden Haut, größere Gräten und alle fühlbaren kleinen Gräten entfernt. Das Fischfleisch wird dabei mit den Fingern in grobe Stücke geteilt.

Dieser Arbeitsschritt sollte gründlich und ohne Eile erfolgen. Auch kleine Gräten können im fertigen cremigen Gericht unangenehm oder gefährlich sein.

Das Kochwasser wird nicht weggeschüttet. Ein Teil davon wird für die Kartoffeln und später zum Einstellen der Konsistenz verwendet.

Warum kommen Kartoffeln in unseren Bakalar na bijelo?

Nicht jede regionale Version enthält Kartoffeln. Besonders puristische istrische Varianten können fast ausschließlich aus Stockfisch, Olivenöl, Knoblauch und Gewürzen bestehen.

Andere Hausrezepte verbinden Bakalar dagegen mit Kartoffeln. Genau diese Variante verwenden wir.

Die Kartoffeln machen das Gericht milder und etwas leichter zu verarbeiten. Gleichzeitig nehmen sie Fischgeschmack und Olivenöl auf und sorgen für eine cremige Struktur.

Für dieses Rezept werden mehligkochende oder vorwiegend mehligkochende Kartoffeln verwendet. Festkochende Sorten verbinden sich deutlich schlechter mit dem Fisch.

Warum werden die Kartoffeln im Fischwasser gekocht?

Nach dem Garen des Stockfischs enthält das Kochwasser bereits einen deutlichen Fischgeschmack.

Die geschälten Kartoffeln werden deshalb direkt in diesem Wasser weich gekocht.

Dadurch schmecken sie im fertigen Gericht nicht wie eine separat hinzugefügte Beilage, sondern verbinden sich deutlich besser mit dem Bakalar.

Vor dem Abgießen wird ein Teil des Kochwassers zurückbehalten. Es kann später portionsweise verwendet werden, falls die Masse zu fest ist.

Wie bekommt Bakalar na bijelo seine cremige Konsistenz?

Traditionell wird das gekochte Fischfleisch kräftig geschlagen beziehungsweise mit einem stabilen Holzlöffel bearbeitet, während nach und nach Olivenöl hinzugefügt wird.

Durch diese mechanische Bearbeitung zerfallen die Fischfasern teilweise und verbinden sich mit dem Öl.

In unserer Version kommen außerdem die weich gekochten Kartoffeln hinzu. Sie werden zunächst grob zerdrückt und anschließend gemeinsam mit dem Fisch weiterbearbeitet.

Das Olivenöl wird nicht auf einmal hineingeschüttet, sondern portionsweise eingearbeitet. So lässt sich die Konsistenz besser kontrollieren.

Soll Bakalar na bijelo vollkommen glatt sein?

Nein. Es gibt sowohl sehr glatte moderne Cremes als auch traditionellere Versionen, in denen kleine Fischfasern noch sichtbar sind.

Für BalkanKueche wählen wir bewusst die zweite Variante.

Die Masse soll cremig und gut streichbar sein, aber nicht wie industrielle Fischcreme vollständig homogen aussehen.

Einige kleine Stückchen und Fasern gehören zur gewünschten Struktur.

Warum verwenden wir keinen Stabmixer?

Ein leistungsstarker Stabmixer macht den Fisch sehr schnell vollkommen glatt. Gleichzeitig kann er die Kartoffeln stark bearbeiten.

Die Kartoffelstärke kann dadurch eine klebrige, fast leimartige Konsistenz entwickeln.

Für dieses Rezept sind deshalb ein Kartoffelstampfer, ein kräftiger Holzlöffel oder ein stabiler Kochlöffel besser geeignet.

Ein langsamer Küchenmixer mit Flachrührer kann ebenfalls verwendet werden, darf aber nicht auf hoher Geschwindigkeit laufen.

Welche Rolle spielt das Olivenöl?

Olivenöl ist keine nebensächliche Zutat, sondern ein zentraler Bestandteil des Gerichts.

Es verbindet das trockene Fischfleisch und die Kartoffeln, trägt Aroma und sorgt für die typische cremige Konsistenz.

Für unsere Rezeptmenge verwenden wir 180 Milliliter Olivenöl. Es wird schrittweise eingearbeitet.

Ein gutes, aber nicht extrem bitteres natives Olivenöl extra ist besonders geeignet. Ein sehr aggressiv bitteres Öl kann den Geschmack des relativ milden Kartoffelanteils dominieren.

Wie viel Knoblauch gehört in Bakalar na bijelo?

Knoblauch gehört zu den charakteristischen Aromen dieses Gerichts, sollte den Fisch jedoch nicht vollständig überdecken.

Für unsere Menge verwenden wir ungefähr 20 Gramm frischen Knoblauch, entsprechend vier bis fünf mittelgroßen Zehen.

Er wird sehr fein gehackt oder zu einer feinen Paste zerdrückt und erst beim Vermischen zugegeben.

So bleibt das Aroma frisch und deutlich erkennbar.

Warum wird erst am Ende gesalzen?

Der Salzgehalt von getrocknetem Fisch kann je nach Produkt unterschiedlich sein.

Außerdem konzentriert sich der Geschmack während des Einweichens und Kochens anders als bei frischem Fisch.

Deshalb wird die fertige Masse zuerst mit Fisch, Kartoffeln, Öl und Gewürzen verbunden und anschließend probiert.

Erst dann wird zusätzliches Salz in kleinen Mengen hinzugefügt.

Was passt zu Bakalar na bijelo?

Bakalar na bijelo kann warm, lauwarm oder kühl serviert werden.

In Istrien gehört er traditionell auch zu Pasutice beziehungsweise Posutice, einer regionalen Pasta. Ebenso gut funktioniert er mit geröstetem Brot oder Polenta.

Als Teil einer größeren Badnjak-Tafel wird meist keine schwere zusätzliche Beilage benötigt.

Wer weitere Fischgerichte aus der kroatischen Küche kennenlernen möchte, findet mit Fiš-Paprikaš aus Slawonien und Baranja einen vollkommen anderen regionalen Klassiker aus Süßwasserfisch und Paprika.

Bakalar na bijelo vorbereiten

Da allein das Einweichen zwei Tage dauert, ist Bakalar ohnehin ein Gericht, das geplant werden muss.

Die fertige Masse kann gut am Vortag zubereitet werden. Nach dem Abkühlen wird sie sofort abgedeckt in den Kühlschrank gestellt.

Vor dem Servieren kann sie kalt beziehungsweise bei Raumtemperatur angeboten oder vorsichtig erwärmt werden.

Wird sie nach der Kühlung deutlich fester, können wenige Esslöffel warmes Wasser beziehungsweise zurückbehaltene Fischbrühe oder etwas Olivenöl eingearbeitet werden.

Wie lange hält Bakalar na bijelo?

Bakalar na bijelo enthält gekochten Fisch und sollte deshalb durchgehend gekühlt gelagert werden.

In einem gut verschlossenen Behälter bei höchstens etwa 5 °C empfehlen wir, ihn innerhalb von zwei Tagen zu verbrauchen.

Bei einer längeren Feiertagstafel sollte nicht die gesamte Menge stundenlang bei Raumtemperatur stehen. Besser ist es, kleinere Portionen nachzulegen und den Rest im Kühlschrank aufzubewahren.

Kann man Bakalar na bijelo einfrieren?

Technisch lässt sich das Gericht einfrieren, wir empfehlen es für diese Version jedoch nicht.

Kartoffeln können nach dem Auftauen eine körnige oder wässrige Struktur entwickeln, während sich außerdem ein Teil des Olivenöls absetzen kann.

Frisch beziehungsweise ein bis zwei Tage gekühlt ist die Konsistenz deutlich besser.

Typische Fehler bei Bakalar na bijelo

Der Stockfisch ist nach dem Einweichen noch sehr hart

Das Stück war besonders dick oder trocken. Die Einweichzeit um weitere zwölf bis vierundzwanzig Stunden verlängern und weiterhin regelmäßig frisches kaltes Wasser verwenden.

Der Fisch schmeckt unangenehm stark

Das Einweichwasser wurde möglicherweise zu selten gewechselt. Bei unserer Methode wird es ungefähr alle zwölf Stunden vollständig erneuert.

Die Masse ist zu trocken

Olivenöl schrittweise ergänzen. Zusätzlich kann wenig warmes Kochwasser des Fisches verwendet werden.

Die Masse wird klebrig

Die Kartoffeln wurden wahrscheinlich mit einem Stabmixer oder einer anderen sehr schnellen Maschine zu stark bearbeitet.

Das Gericht schmeckt fast nur nach Knoblauch

Zu viel Knoblauch überdeckt den Fisch. Für unsere Menge sind etwa 20 Gramm ausreichend.

Es befinden sich noch Gräten im fertigen Bakalar

Der gekochte Fisch wurde nicht sorgfältig genug kontrolliert. Das Fleisch vor dem Vermischen vollständig mit den Fingern auseinandernehmen und jede fühlbare Gräte entfernen.

Häufige Fragen zu Bakalar na bijelo

Ist Bakalar na bijelo ein kroatisches Weihnachtsgericht?

Ja. Besonders in Istrien und an Teilen der kroatischen Adriaküste ist Bakalar stark mit dem Badnjak und der Weihnachtszeit verbunden.

Kann man frischen Kabeljau verwenden?

Nicht für dieselbe Rezeptur. Traditioneller Bakalar na bijelo basiert auf getrocknetem Stockfisch. Frischer Kabeljau besitzt ein deutlich anderes Aroma und eine andere Struktur.

Wie lange muss getrockneter Bakalar einweichen?

Für dieses Rezept 48 Stunden im Kühlschrank. Das Wasser wird ungefähr alle zwölf Stunden gewechselt. Sehr dicke Stücke können länger benötigen.

Kann man Bakalar na bijelo ohne Kartoffeln machen?

Ja. Es gibt besonders in Istrien puristische Varianten aus Fisch, Olivenöl, Knoblauch und Gewürzen. Unsere festgelegte Hausversion enthält jedoch Kartoffeln.

Wird Bakalar na bijelo warm oder kalt gegessen?

Beides ist möglich. Er wird je nach Familie und Anlass warm, lauwarm oder gekühlt serviert.

Was bedeutet „na bijelo“?

Die Bezeichnung beschreibt die helle Zubereitungsart ohne Tomatensauce. Im Gegensatz dazu existieren auch rote Bakalar-Zubereitungen mit Tomaten.

Kann man Bakalar na bijelo einen Tag vorher vorbereiten?

Ja. Das ist für Weihnachten sogar sehr praktisch. Nach der Zubereitung vollständig abkühlen lassen, abdecken und sofort im Kühlschrank lagern.