Bakalar na bijelo – Kroatischer Stockfisch mit Kartoffeln
Zutaten
Für den Stockfisch
- 400 g getrockneter Kabeljau / Stockfisch
- 2,5 l kaltes Wasser zum Kochen
- zusätzlich ausreichend kaltes Wasser zum 48-stündigen Einweichen
Für den Bakalar na bijelo
- 600 g mehligkochende oder vorwiegend mehligkochende Kartoffeln geschält
- 180 ml natives Olivenöl extra
- 20 g Knoblauch sehr fein gehackt oder zerdrückt
- 20 g frische glatte Petersilie fein gehackt
- 1,5 g frisch gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer
- 2 g feines Salz danach nach Geschmack
- 150 ml ca. zurückbehaltenes warmes Kochwasser nach Bedarf
Kochutensilien
- Großer Behälter mit Deckel zum Einweichen
- Großer Kochtopf, mindestens 5 Liter
- Zweiter Topf oder derselbe gereinigte Topf für die Kartoffeln
- Großes Sieb
- Schaumlöffel oder Küchenzange
- Großes Schneidebrett
- Kleines scharfes Messer
- Große breite Rührschüssel oder schwerer Topf
- Kartoffelstampfer
- Stabiler Holzlöffel
- Küchenwaage
- Messbecher
Zubereitung
Stockfisch vorbereiten
- Sehr harten ganzen Stockfisch bei Bedarf in ein sauberes festes Tuch legen.
- Besonders dicke Stellen vorsichtig mit einem Fleischklopfer bearbeiten, ohne den Fisch in kleine Stücke zu zerbrechen.
- Stockfisch kurz unter kaltem Wasser abspülen.
- In einen ausreichend großen sauberen Behälter legen.
- Vollständig mit kaltem Wasser bedecken.
- Behälter abdecken und in den Kühlschrank stellen.
Stockfisch 48 Stunden einweichen
- Fisch insgesamt 48 Stunden gekühlt einweichen.
- Nach ungefähr 12 Stunden das gesamte Wasser abgießen.
- Behälter erneut mit frischem kaltem Wasser füllen.
- Diesen Wasserwechsel ungefähr alle 12 Stunden wiederholen.
- Nach 48 Stunden prüfen, ob der Fisch deutlich biegsamer und weicher geworden ist.
- Besonders dicke noch sehr harte Stücke bei Bedarf weitere 12–24 Stunden einweichen.
Bakalar kochen
- Eingeweichten Fisch aus dem Wasser nehmen.
- Noch einmal kurz kalt abspülen.
- In einen großen Kochtopf legen.
- Mit ungefähr 2,5 Litern frischem kaltem Wasser bedecken.
- Langsam zum Sieden bringen.
- Hitze sofort reduzieren, sobald das Wasser leicht kocht.
- Fisch ungefähr 45–60 Minuten sanft garen.
- Nach 45 Minuten erstmals prüfen.
- Der Fisch ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht von den größeren Gräten lösen lässt.
- Nicht unnötig stark sprudelnd weiterkochen.
Fisch reinigen
- Gegarten Bakalar mit einem Schaumlöffel oder einer Küchenzange aus dem Wasser heben.
- Kochwasser nicht wegschütten.
- Fisch ungefähr 10 Minuten abkühlen lassen, bis er sicher angefasst werden kann.
- Haut vollständig entfernen.
- Große Gräten herauslösen.
- Fischfleisch mit den Fingern in grobe Stücke teilen.
- Dabei das gesamte Fleisch sorgfältig nach kleinen Gräten absuchen.
- Nur vollständig gereinigtes Fischfleisch weiterverwenden.
Kartoffeln kochen
- 600 g geschälte Kartoffeln in ungefähr 4–5 cm große Stücke schneiden.
- Kochwasser des Bakalars erneut erhitzen.
- Kartoffeln hineingeben.
- Etwa 18–22 Minuten sanft kochen, bis sie sehr weich sind.
- Vor dem Abgießen mindestens 300 ml Kochwasser zurückbehalten.
- Kartoffeln gut abtropfen lassen.
Kartoffeln und Bakalar verbinden
- Warme Kartoffeln in eine große breite Schüssel oder einen schweren Topf geben.
- Mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken.
- Gereinigtes Bakalarfleisch hinzufügen.
- Fisch und Kartoffeln zunächst mit einem kräftigen Holzlöffel oder Stampfer miteinander verbinden.
- Nicht mit dem Stabmixer pürieren.
Knoblauch und Petersilie hinzufügen
- Knoblauch sehr fein hacken oder zu einer Paste zerdrücken.
- Petersilie fein schneiden.
- Beides zur Fisch-Kartoffel-Masse geben.
- Pfeffer hinzufügen.
- Zunächst nur 2 g Salz zugeben.
- Alles gründlich miteinander vermischen.
Olivenöl einarbeiten
- Ungefähr 30 ml Olivenöl zur Masse geben.
- Mit einem stabilen Holzlöffel kräftig einarbeiten.
- Weitere kleine Portionen Olivenöl hinzufügen.
- Nach jeder Zugabe gründlich schlagen beziehungsweise rühren.
- Insgesamt 180 ml Olivenöl auf diese Weise einarbeiten.
- Die Masse soll zunehmend cremig werden, aber noch eine feine Fischstruktur behalten.
Konsistenz einstellen
- Falls die Masse zu fest ist, zunächst 50 ml warmes Kochwasser einarbeiten.
- Weiter kräftig verrühren.
- Nach Bedarf portionsweise weiteres Kochwasser hinzufügen.
- Insgesamt normalerweise nicht mehr als ungefähr 100–150 ml verwenden.
- Die fertige Masse soll cremig und streichbar sein, aber nicht flüssig werden.
Abschmecken
- Bakalar na bijelo probieren.
- Erst jetzt entscheiden, ob zusätzliches Salz notwendig ist.
- Bei Bedarf wenig Pfeffer oder Olivenöl ergänzen.
- Noch einmal gründlich vermischen.
Servieren
- Bakalar na bijelo warm, lauwarm oder vollständig gekühlt servieren.
- Nach Wunsch mit wenig Petersilie und einigen Tropfen Olivenöl garnieren.
- Dazu passen geröstetes Brot, Polenta oder traditionell auch istrische Pasutice.
Notizen
- Stockfisch: Für dieses Rezept wird getrockneter Kabeljau verwendet, nicht frisches Kabeljaufilet.
- Einweichen: Immer im Kühlschrank einweichen und das Wasser regelmäßig vollständig wechseln.
- Variable Einweichzeit: 48 Stunden sind für unsere Grundversion vorgesehen; besonders dicke Stücke können bis zu 72 Stunden benötigen.
- Gräten: Nach dem Kochen sehr sorgfältig entfernen. Besonders bei einem cremigen Gericht darf keine fühlbare Gräte zurückbleiben.
- Kochwasser: Nicht wegschütten. Es aromatisiert die Kartoffeln und wird zum Einstellen der Konsistenz benötigt.
- Kartoffeln: Mehligkochende Sorten verbinden sich am besten mit Fisch und Öl.
- Kein Stabmixer: Zu stark pürierte Kartoffeln können klebrig werden.
- Olivenöl: Portionsweise einarbeiten und nicht einfach vollständig auf einmal zugeben.
- Salz: Erst nach dem Vermischen endgültig abschmecken.
- Lagerung: Nach dem Abkühlen sofort abdecken und bei höchstens etwa 5 °C lagern.
- Verbrauch: Innerhalb von etwa zwei Tagen verbrauchen.
- Einfrieren: Wegen der Kartoffel- und Ölstruktur nicht empfohlen.