Slatko od Višanja – Sauerkirsch-Slatko
Ganze, entsteinte Sauerkirschen in klarem, tiefrotem Zuckersirup – mit exakt festgelegten Mengen und gekühlter Aufbewahrung.
Servings: 63 Portionen - ca. 30 g
Calories: 84kcal
Kochutensilien
- Digitale Küchenwaage
- Große Schüssel, mindestens 3 Liter
- Breiter Kochtopf aus Edelstahl, mindestens 5 Liter
- Kirschentsteiner
- Großes Sieb
- Messbecher
- Zitruspresse
- Kochlöffel
- Hitzebeständiger Silikonspatel
- Schaumlöffel
- Digitales Küchenthermometer
- Saubere Schöpfkelle
- Einfülltrichter mit breiter Öffnung
- Fünf hitzebeständige Gläser mit Deckeln, je ca. 320 ml
- Sauberes Küchenpapier
- Gefaltetes sauberes Küchentuch
Zutaten
Für das Sauerkirsch-Slatko
- 1.000 g Sauerkirschen – nach dem Entstielen und Entsteinen gewogen
- 1.200 g weißer Kristallzucker
- 200 ml Wasser
- 30 ml frisch gepresster Zitronensaft
Anleitungen
Gläser vorbereiten
- Fünf hitzebeständige Gläser und die zugehörigen Deckel auf Risse, Absplitterungen, Verformungen und beschädigte Dichtungen prüfen.
- Gläser und Deckel gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen.
- Alles sorgfältig abspülen.
- Die Gläser bis zum Befüllen warm halten.
Sauerkirschen vorbereiten
- Die Sauerkirschen sorgfältig verlesen.
- Weiche, gärige, schimmelige oder stark beschädigte Früchte vollständig aussortieren.
- Die Kirschen unter kaltem Wasser vorsichtig waschen.
- Die gewaschenen Sauerkirschen in einem großen Sieb vollständig abtropfen lassen.
- Die Stiele entfernen.
- Jede Sauerkirsche mit einem Kirschentsteiner vorsichtig entsteinen.
- Den austretenden Kirschsaft zusammen mit den Früchten auffangen.
- Jede Frucht kurz auf einen möglicherweise zurückgebliebenen Stein kontrollieren.
- Genau 1.000 Gramm entsteinte Sauerkirschen einschließlich des aufgefangenen Saftes abwiegen.
Zuckersirup kochen
- 1.200 Gramm Zucker und 200 Milliliter Wasser in den breiten Kochtopf geben.
- Die Mischung bei mittlerer Temperatur erhitzen.
- Langsam rühren, bis keine trockenen Zuckerkristalle mehr am Topfboden sichtbar sind.
- Den Sirup gleichmäßig zum Kochen bringen.
- Ab diesem Zeitpunkt nicht mehr kräftig rühren.
- Den Sirup acht Minuten offen und ruhig kochen lassen.
Sauerkirschen im Sirup garen
- Die vorbereiteten Sauerkirschen einschließlich des aufgefangenen Saftes vorsichtig in den heißen Sirup geben.
- Den Topfinhalt erneut zum Kochen bringen.
- Die Temperatur reduzieren, sodass der Sirup gleichmäßig, aber nicht heftig kocht.
- Die Sauerkirschen zunächst 25 Minuten offen garen.
- Den Topf gelegentlich vorsichtig an den Griffen kreisförmig bewegen.
- Die Früchte nicht kräftig mit dem Kochlöffel umrühren.
- Den entstehenden Schaum mit einem sauberen Schaumlöffel vorsichtig abnehmen.
- Nach 25 Minuten die Konsistenz der Früchte und des Sirups kontrollieren.
- Die Sauerkirschen sollen weich sein, ihre erkennbare Form aber behalten.
- Falls der Sirup noch sehr dünn ist, das Slatko weitere fünf bis zehn Minuten ruhig kochen.
- Bei Bedarf einmal langsam mit dem Silikonspatel über den Topfboden fahren.
Slatko fertigstellen
- Während der letzten fünf Kochminuten 30 Milliliter Zitronensaft hinzufügen.
- Den Topf vorsichtig kreisförmig bewegen.
- Die Temperatur des Sirups kontrollieren.
- Sie soll gegen Ende ungefähr 105 °C erreichen.
- Zusätzlich die Konsistenz mit einem sauberen Löffel prüfen.
- Der heiße Sirup soll noch fließen, den Löffel aber als dünner, zusammenhängender Film überziehen.
- Den restlichen Oberflächenschaum vorsichtig entfernen.
- Den Topf vom Herd nehmen.
Heiß abfüllen
- Die warm gehaltenen Gläser auf ein gefaltetes sauberes Küchentuch stellen.
- Die heißen Sauerkirschen mit einer sauberen Schöpfkelle gleichmäßig auf die Gläser verteilen.
- Den heißen Sirup durch den Einfülltrichter über die Früchte gießen.
- Ungefähr einen Zentimeter Abstand zum oberen Glasrand lassen.
- Größere sichtbare Luftblasen vorsichtig mit einem sauberen Silikonspatel lösen.
- Bei Bedarf etwas Sirup ergänzen und erneut einen Zentimeter Kopfraum einhalten.
- Die Glasränder mit sauberem, leicht angefeuchtetem Küchenpapier vollständig abwischen.
- Die Deckel entsprechend dem verwendeten Glassystem verschließen.
- Die Gläser aufrecht auf dem Küchentuch stehen lassen.
- Die gefüllten Gläser nicht umdrehen.
Abkühlen und aufbewahren
- Die Gläser höchstens zwei Stunden bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Anschließend alle Gläser in den Kühlschrank stellen.
- Das Sauerkirsch-Slatko innerhalb von drei Wochen verbrauchen.
- Zum Entnehmen immer einen sauberen und vollständig trockenen Löffel verwenden.
Notizen
- Für dieses Rezept werden genau 1.000 Gramm entstielte und entsteinte Sauerkirschen benötigt.
- Je nach Größe und Zustand sind dafür ungefähr 1,15 bis 1,25 Kilogramm ganze Sauerkirschen erforderlich.
- Das Fruchtgewicht wird erst nach dem vollständigen Entfernen der Stiele und Steine bestimmt.
- Nur reife, feste und unbeschädigte Sauerkirschen verwenden.
- Weiche, gärige, schimmelige oder stark beschädigte Früchte vollständig aussortieren.
- Jede entsteinte Frucht auf einen möglicherweise zurückgebliebenen Stein kontrollieren.
- Ausgetretenen Kirschsaft auffangen und zusammen mit den Früchten verwenden.
- Süßkirschen sind für diese festgelegte Rezeptur nicht vorgesehen.
- Tiefgekühlte Sauerkirschen geben zusätzliche Flüssigkeit ab und behalten ihre Form weniger zuverlässig.
- Zucker und Wasser zunächst vollständig miteinander verbinden.
- Den Sirup vor der Zugabe der Früchte acht Minuten kochen.
- Nach dem Aufkochen des Sirups nicht mehr kräftig rühren.
- Die Sauerkirschen nur ruhig kochen lassen.
- Den Topf gelegentlich vorsichtig kreisförmig bewegen.
- Die Früchte nicht mit dem Kochlöffel zerdrücken.
- Oberflächenschaum vorsichtig entfernen.
- Die genaue Kochzeit hängt von Reifegrad, Sorte, Topfbreite und Heizleistung ab.
- Fertige Sauerkirschen sind weich, behalten aber ihre erkennbare Form.
- Der heiße Sirup darf nicht bereits honigdick sein.
- Der Sirup wird beim Abkühlen deutlich fester.
- Die 30 Milliliter Zitronensaft während der letzten fünf Minuten hinzufügen.
- Keine unbestimmte Zitronenscheibe anstelle der abgemessenen Saftmenge verwenden.
- Nur saubere, unbeschädigte und hitzebeständige Gläser verwenden.
- Heißes Slatko nicht in kalte Gläser füllen.
- Ungefähr einen Zentimeter Abstand zum Glasrand einhalten.
- Die Glasränder vor dem Verschließen vollständig reinigen.
- Die gefüllten Gläser nicht umdrehen.
- Ein eingezogener Deckel ist kein Nachweis eines validierten Einkochverfahrens.
- Dieses Rezept ist ausschließlich für die gekühlte Aufbewahrung festgelegt.
- Die Gläser spätestens zwei Stunden nach dem Befüllen in den Kühlschrank stellen.
- Das Slatko innerhalb von drei Wochen verbrauchen.
- Zum Entnehmen immer einen sauberen und trockenen Löffel verwenden.
- Bei Schimmel, Gärgeruch, aufsteigenden Bläschen oder einem gelösten Deckel den gesamten Inhalt entsorgen.
- Schimmel nicht nur von der Oberfläche entfernen.
- Das Slatko kann portionsweise bis zu sechs Monate eingefroren werden.
- Die Nährwertberechnung umfasst 1.000 Gramm entsteinte Sauerkirschen, 1.200 Gramm Zucker und 30 Milliliter Zitronensaft.