Sarma Rezept – Balkan-Krautwickel mit Sauerkraut
Sarma sind langsam geschmorte Balkan-Krautwickel aus fermentierten Weißkohlblättern mit einer saftigen Füllung aus Rinderhackfleisch, Reis, Zwiebeln und Gewürzen. Geräuchertes Rindfleisch zwischen den einzelnen Lagen verleiht dieser festgelegten bosnischen Version ihr kräftiges Aroma.
Servings: 6 Portionen
Calories: 460kcal
Kochutensilien
- Küchenwaage
- Großer breiter Kochtopf mit Deckel, mindestens 6 Liter
- Große Rührschüssel
- Feines Sieb
- Zwei Schneidebretter für Gemüse und rohes Fleisch
- Großes scharfes Messer
- Messbecher
- Kochlöffel
- Hitzebeständiger Teller, etwas kleiner als der Topfdurchmesser
- Küchenzange oder großer Löffel
- Sauberes Küchenthermometer
Zutaten
Für die Sauerkrautblätter
- 1.500 g abgetropfte Blätter von einem ganzen fermentierten Weißkohl einschließlich kleiner Blätter und Abschnitte
- 15 g Sonnenblumenöl für den Topf
Für die Füllung
- 600 g Rinderhackfleisch mit ungefähr 20 Prozent Fett
- 120 g Langkornreis ungekocht
- 200 g Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen ungefähr 10 g
- 5 g feines Salz
- 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 5 g edelsüßes Paprikapulver
Zum Einschichten und Garen
- 150 g mageres geräuchertes Rindfleisch ohne Knochen
- 40 g Tomatenmark
- 1,2 l heißes Wasser
- bei Bedarf zusätzlich bis zu 200 ml heißes Wasser
- 2 Lorbeerblätter
Anleitungen
- Die fermentierten Weißkohlblätter vorsichtig voneinander lösen. Ungefähr 18 große, möglichst unbeschädigte Blätter zum Füllen auswählen.
- Sehr große Blätter halbieren. Die besonders dicke Mittelrippe mit einem scharfen Messer flach abschneiden, ohne das Blatt vollständig zu durchtrennen.
- Die Blätter probieren. Sind sie ausgesprochen salzig oder sauer, kurz einzeln unter kaltem Wasser abspülen. Anschließend gründlich abtropfen lassen. Mildere Blätter müssen nicht abgespült werden.
- Kleine, beschädigte oder zu feste Blätter und abgeschnittene Kohlstücke nicht wegwerfen. Ungefähr 300 Gramm davon grob schneiden und später für Topfboden und oberste Schicht verwenden.
- Den Reis in einem feinen Sieb unter kaltem Wasser abspülen, bis das ablaufende Wasser deutlich klarer wird. Anschließend vollständig abtropfen lassen.
- Zwiebeln in ungefähr drei bis vier Millimeter große Würfel schneiden. Knoblauch sehr fein hacken oder pressen.
- Rinderhackfleisch, abgetropften Reis, Zwiebeln, Knoblauch, fünf Gramm Salz, schwarzen Pfeffer und Paprikapulver in die Rührschüssel geben.
- Die Zutaten mit sauberen Händen nur so lange vermengen, bis Reis und Gewürze gleichmäßig verteilt sind. Die Füllung nicht lange und kräftig kneten, da sie sonst kompakt wird.
- Nach dem Umgang mit rohem Hackfleisch Hände, Messer, Schüssel, Schneidebrett und Arbeitsfläche gründlich reinigen. Für die weiteren Arbeitsschritte nur saubere Utensilien verwenden.
- Ein Kohlblatt mit der Innenseite nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Abhängig von der Blattgröße ungefähr 45 bis 55 Gramm Füllung auf das untere Drittel geben.
- Das untere Blattende über die Füllung schlagen. Eine Seite nach innen klappen, das Blatt locker aufrollen und die offene Blattseite vorsichtig in die Rolle stecken. Die Sarma nicht zu fest wickeln, da der rohe Reis beim Garen aufquillt.
- Auf diese Weise ungefähr 18 mittelgroße Sarma formen. Besonders kleine Blätter können überlappend zusammengelegt werden.
- Den Boden des Kochtopfes mit 15 Gramm Sonnenblumenöl bestreichen. Die Hälfte der grob geschnittenen Kohlreste gleichmäßig darauf verteilen.
- Die erste Lage Sarma mit der Verschlussseite nach unten dicht nebeneinander in den Topf legen. Zwischen den Rollen ungefähr die Hälfte des geräucherten Rindfleisches verteilen.
- Die übrigen Sarma als zweite Lage einschichten. Restliches geräuchertes Rindfleisch und Lorbeerblätter dazwischenlegen.
- Die Sarma mit den verbliebenen Kohlblättern und Kohlabschnitten vollständig bedecken. Diese obere Schicht schützt die Rollen während des langen Garens.
- Tomatenmark mit 1,2 Litern heißem Wasser glatt rühren und langsam am Topfrand eingießen. Die Flüssigkeit soll die Sarma nahezu, aber nicht zwingend vollständig bedecken.
- Den hitzebeständigen Teller mit der Unterseite nach oben auf die obere Kohlschicht legen. Er hält die Rollen während des Garens an ihrem Platz.
- Den Topf verschließen und bei mittlerer Temperatur innerhalb von ungefähr 15 Minuten zum sanften Köcheln bringen.
- Die Temperatur anschließend auf eine niedrige Stufe reduzieren. Die Sarma zugedeckt ungefähr zwei Stunden sehr sanft köcheln lassen. Die Flüssigkeit darf leicht blubbern, aber nicht kräftig sprudeln.
- Während des Garens nicht zwischen den Sarma umrühren. Den Flüssigkeitsstand nach ungefähr einer Stunde kontrollieren. Liegen Rollen vollständig trocken, bis zu 200 Milliliter heißes Wasser am Topfrand hinzufügen.
- Nach zwei Stunden eine besonders große Sarma vorsichtig entnehmen und öffnen. Der Reis muss vollständig weich und das Fleisch durchgehend gegart sein.
- Die Temperatur in der Mitte der Fleischfüllung prüfen. Sie muss mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreicht haben. Ist der Reis noch fest oder wurde die Temperatur nicht erreicht, weitere 15 bis 20 Minuten zugedeckt garen.
- Den Topf von der Kochstelle nehmen. Teller vorsichtig entfernen und die Sarma 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
- Lorbeerblätter entfernen. Pro Portion ungefähr drei Sarma mit etwas Kohl, geräuchertem Rindfleisch und Kochflüssigkeit servieren.
Notizen
- Die festgelegte Rezeptmenge ergibt ungefähr 18 mittelgroße Sarma beziehungsweise sechs Hauptportionen mit jeweils etwa drei Krautwickeln.
- Entscheidend sind ungefähr 1.500 Gramm abgetropfte, verwendbare Kohlblätter und Abschnitte. Das ursprüngliche Maß „ein großer Kohlkopf“ ist allein zu ungenau.
- Säure und Salzgehalt fermentierter Kohlköpfe unterscheiden sich erheblich. Deshalb werden nur ausgesprochen salzige oder saure Blätter kurz abgespült.
- Die Füllung enthält bewusst kein optionales Ei. Rinderhackfleisch und Reis bleiben dadurch eindeutig berechenbar und die Füllung wird weniger kompakt.
- Der Reis wird roh verwendet. Deshalb müssen die Rollen locker geformt werden und ausreichend Flüssigkeit zum Garen erhalten.
- Diese Version verwendet ausschließlich Rinderhackfleisch und geräuchertes Rindfleisch. Die bisherigen Zutaten „geräucherter Speck oder geräucherte Rippchen“ werden vollständig entfernt.
- Geräuchertes Rindfleisch und Sauerkraut bringen bereits Salz in das Gericht. Die Kochflüssigkeit wird deshalb nicht zusätzlich gesalzen.
- Der umgedrehte Teller verhindert, dass sich die Krautwickel beim Köcheln öffnen oder nach oben bewegen.
- Sarma wird langsam und ohne kräftiges Kochen gegart. Starkes Sprudeln kann die Rollen beschädigen und die äußeren Blätter zerfallen lassen.
- Die bisherige ungenaue Option, fertige Sarma „kurz anzubraten oder im Ofen zu überbacken“, wird nicht übernommen. Eine Backofenversion benötigte eigene Angaben zu Form, Temperatur, Flüssigkeit und Garzeit.
- Paprikapulver wird nicht separat in heißem Öl angebraten. Dadurch entfällt das Risiko, dass es verbrennt und bitter wird.
- Übrig gebliebene Sarma zügig abkühlen. Größere Mengen dafür auf mehrere flache Behälter verteilen und anschließend verschlossen kühlen.
- Gekühlte Sarma innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen müssen Krautwickel und Kochflüssigkeit vollständig durcherhitzt werden.
- Zum Einfrieren die vollständig abgekühlten, gegarten Sarma portionsweise mit etwas Kochflüssigkeit luftdicht verpacken. Im Kühlschrank auftauen und anschließend vollständig erhitzen.