Potica – slowenischer Walnusskuchen aus Hefeteig
Slowenische Walnuss-Potica aus weichem Hefeteig und einer großzügigen Füllung aus gemahlenen Walnüssen, Milch, Butter und Zimt. Die Rolle wird ringförmig gebacken und ergibt nach dem Auskühlen 18 Scheiben mit mehreren sichtbaren Nusswindungen.
Servings: 18 Scheiben
Calories: 405kcal
Kochutensilien
- Küchenwaage
- Große Rührschüssel
- Küchenmaschine mit Knethaken oder Handmixer mit Knethaken
- Kleiner Kochtopf
- Schneebesen
- Silikonspatel
- Handmixer für das Eiweiß
- Nudelholz
- Große Arbeitsfläche
- Winkelpalette
- Hohe Ring- oder Gugelhupfform mit Mittelrohr, ungefähr 26 cm
- Backpinsel
- Dünner Holzspieß
- Kuchengitter
- Brotmesser
Zutaten
Für den Hefeteig
- 500 g Weizenmehl Type 405
- 7 g Trockenhefe
- 60 g Zucker
- 10 g Vanillezucker
- 6 g feines Salz
- 220 ml Vollmilch 3,5 % Fett
- 3 Eigelb Größe M ungefähr 54 g
- 70 g weiche Butter
Für die Walnussfüllung
- 450 g Walnüsse fein gemahlen
- 200 ml Vollmilch 3,5 % Fett
- 150 g Zucker
- 10 g Vanillezucker
- 50 g weiche Butter
- 2 Eiweiß Größe M ungefähr 60 g
- 1 g gemahlener Zimt
Für die Form
- 10 g Butter
- 10 g Weizenmehl Type 405
Zum Bestreichen
- 1 Eigelb Größe M ungefähr 18 g
- 10 ml Vollmilch
Zum Servieren
- 20 g Puderzucker
Anleitungen
Hefeteig vorbereiten
- Die 220 ml Milch für den Hefeteig auf ungefähr 30–32 °C erwärmen.
- Weizenmehl, Trockenhefe, Zucker und Vanillezucker in einer großen Rührschüssel vermischen.
- Lauwarme Milch und drei Eigelb hinzufügen und ungefähr zwei Minuten auf niedriger Stufe vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.
- Die weiche Butter in drei Portionen einarbeiten. Anschließend das Salz hinzufügen.
- Den Teig weitere 8–10 Minuten auf niedriger bis mittlerer Stufe kneten. Er soll weich, glatt und elastisch sein und sich größtenteils vom Schüsselrand lösen.
- Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und an einem milden, zugfreien Ort ungefähr 70 Minuten gehen lassen, bis sein Volumen deutlich zugenommen hat.
Walnussfüllung zubereiten
- Die fein gemahlenen Walnüsse in eine große Schüssel geben.
- Die 200 ml Milch erhitzen, bis sie sehr heiß ist und gerade zu dampfen beginnt. Über die Walnüsse gießen und gründlich verrühren.
- Zucker, Vanillezucker, Butter und Zimt einarbeiten.
- Die Walnussmasse ungefähr 15 Minuten abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm ist.
- Die zwei Eiweiß mit einem sauberen Handmixer zu stabilem, aber nicht trockenem Schnee schlagen.
- Das Eiweiß in zwei Portionen vorsichtig unter die Walnussmasse heben. Die fertige Füllung soll weich und gut streichfähig sein, aber nicht vom Spatel laufen.
Potica füllen und rollen
- Eine Ring- oder Gugelhupfform mit Mittelrohr vollständig mit 10 g Butter ausstreichen, mit 10 g Mehl ausstäuben und überschüssiges Mehl ausklopfen.
- Den aufgegangenen Teig auf eine nur leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem ungefähr 55 × 45 cm großen Rechteck von etwa 5–7 mm Dicke ausrollen.
- Die Walnussfüllung gleichmäßig über die Teigfläche streichen. An einer langen Außenkante ungefähr 2 cm frei lassen.
- Den Teig von der gegenüberliegenden langen Seite aus gleichmäßig und relativ kompakt aufrollen. Nicht so stark drücken, dass die Füllung seitlich herausgepresst wird.
- Die freie Teigkante am Ende vorsichtig an die Rolle drücken.
- Die Rolle vorsichtig anheben und ringförmig in die vorbereitete Form legen. Die beiden Enden zusammenführen und leicht zusammendrücken.
Zweite Gehzeit und Backen
- Die Rolle an 6–8 Stellen mit einem dünnen Holzspieß von oben bis tief in die Schichten einstechen.
- Die Form abdecken und die Potica weitere 40–50 Minuten gehen lassen, bis sie sichtbar an Volumen gewonnen hat.
- Gegen Ende der Gehzeit den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Das zusätzliche Eigelb mit 10 ml Milch verquirlen und die Oberfläche der Potica dünn damit bestreichen.
- Die vorhandenen Einstiche mit dem Holzspieß nochmals vorsichtig öffnen.
- Die Potica auf der unteren bis mittleren Schiene ungefähr 50–60 Minuten backen.
- Nach etwa 35–40 Minuten die Bräunung kontrollieren. Wird die Oberfläche bereits kräftig dunkel, die Potica locker mit Backpapier abdecken.
- Nach etwa 50 Minuten einen Teigbereich mit einem dünnen Holzspieß prüfen. Es darf keine rohe, klebrige Hefeteigmasse daran haften. Falls notwendig weitere 5–10 Minuten backen.
Abkühlen und servieren
- Die fertig gebackene Potica aus dem Ofen nehmen und zunächst 15 Minuten in der Form stehen lassen.
- Anschließend vorsichtig auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden mindestens ungefähr 2 Stunden warten.
- Vor dem Servieren mit 20 g Puderzucker bestäuben.
- Mit einem scharfen Brotmesser in ungefähr 18 Scheiben beziehungsweise Keile schneiden.
Notizen
- Diese BalkanKueche-Version ist eine Walnuss-Potica ohne Alkohol und ohne Rosinen.
- Sie wird nicht als zertifizierte „Slovenska potica“ bezeichnet.
- Die Hauptrezeptur verwendet ausschließlich Trockenhefe, damit Hefemenge und Zeitführung eindeutig bleiben.
- Der Hefeteig soll weich und elastisch bleiben. Nicht vorschnell zusätzliches Mehl einarbeiten.
- Die erste Gehzeit richtet sich auch nach Raumtemperatur. Sichtbare Volumenzunahme ist wichtiger als eine exakt eingehaltene Minute.
- Walnüsse sehr fein mahlen, aber nicht so lange, dass Nussmus entsteht.
- Das Eiweiß erst in die nur noch lauwarme Walnussfüllung geben.
- Die Füllung muss weich genug sein, um ohne starken Druck über den Teig gestrichen zu werden.
- Der Teig wird ungefähr fünf bis sieben Millimeter dick ausgerollt.
- Die Rolle wird kompakt, aber nicht gewaltsam fest aufgerollt.
- Die Einstiche mit dem Holzspieß reduzieren das Risiko großer Hohlräume zwischen den Schichten.
- Eine Form mit Mittelrohr ist wichtig für die charakteristische Ringform dieser Potica.
- Bei stärkerer Bräunung die Potica während des letzten Backabschnitts locker mit Backpapier schützen.
- Vor dem Schneiden vollständig auskühlen lassen. Eine warme Potica lässt sich wesentlich schlechter sauber schneiden.
- Die Hauptversion enthält keine Rosinen, Mohn-, Haselnuss- oder Estragonfüllung. Diese Varianten benötigen eigene abgestimmte Rezepturen.
- Die Kalorienangabe basiert auf der vollständigen Zutatenmenge und 18 gleich großen Scheiben.