Pilav mit Hähnchen – Klassisches Balkanrezept

Herzhafter Pilav mit saftigem Hähnchenoberkeulenfleisch und locker gegartem Langkornreis. Fleisch, Zwiebeln und Reis werden nacheinander angebraten und anschließend gemeinsam in Hühnerbrühe vollständig gegart.

Vorbereitungszeit25

Zubereitungszeit40

Ruhezeit10

Gesamtzeit1 15

Gericht: Hauptgericht

Küche: Balkan Küche

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Servings: 4 Portionen

Calories: 530kcal

Kochutensilien

Küchenwaage
Messbecher
Zwei Schneidebretter
Scharfes Küchenmesser
Feinmaschiges Sieb
Küchenpapier
Kleine Schale für die Gewürze
Kleiner Topf zum Erhitzen der Hühnerbrühe
Breiter schwerer Topf mit gut schließendem Deckel
Kochlöffel
Küchenzange oder Pfannenwender
Teller für das angebratene Hähnchenfleisch
Fleischthermometer
Gabel zum Auflockern des Reises

Zutaten

Für das Hähnchenfleisch

600 g gekühltes Hähnchenoberkeulenfleisch ohne Haut und Knochen
5 g feines Salz
1 g schwarzer Pfeffer gemahlen

Für den Pilav

250 g Langkornreis mit einer regulären Kochzeit von etwa 15 bis 18 Minuten
150 g Zwiebeln
25 g Sonnenblumenöl
500 ml ungesalzene Hühnerbrühe
4 g feines Salz
1 g schwarzer Pfeffer gemahlen
1 getrocknetes Lorbeerblatt

Anleitungen

Reis und Zutaten vorbereiten

Das Hähnchenoberkeulenfleisch bis unmittelbar vor der Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.
Den Langkornreis in das feinmaschige Sieb geben.
Den Reis unter kaltem fließendem Wasser spülen, bis das ablaufende Wasser nur noch leicht trüb ist.
Den gewaschenen Reis mindestens zehn Minuten vollständig abtropfen lassen.
Die Zwiebeln schälen und in ungefähr vier Millimeter kleine Würfel schneiden.
Die ungesalzene Hühnerbrühe in einem kleinen Topf erhitzen. Sie soll beim späteren Aufgießen heiß sein, muss aber nicht kräftig kochen.
Die fünf Gramm Salz und ein Gramm schwarzen Pfeffer für das Hähnchenfleisch vermischen.
Die übrigen vier Gramm Salz und ein Gramm schwarzen Pfeffer für den Pilav getrennt bereitstellen.

Hähnchenfleisch vorbereiten

Das Hähnchenoberkeulenfleisch nicht unter fließendem Wasser waschen.
Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen.
Größere sichtbare Sehnen und lose Fettstücke entfernen.
Das Hähnchenfleisch in ungefähr drei Zentimeter große Stücke schneiden.
Die Fleischstücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichzeitig durchgaren.
Das Hähnchenfleisch gleichmäßig mit der vorbereiteten Mischung aus fünf Gramm Salz und einem Gramm schwarzem Pfeffer würzen.
Hände, Messer, Schneidebrett und alle Flächen, die mit dem rohen Geflügelfleisch in Berührung gekommen sind, gründlich reinigen.

Hähnchenfleisch anbraten

Den breiten schweren Topf ungefähr drei Minuten bei mittlerer bis hoher Temperatur vorheizen.
Zwölf Gramm Sonnenblumenöl in den Topf geben und gleichmäßig verteilen.
Die Hälfte des Hähnchenfleisches in einer Lage in den Topf geben.
Die Fleischstücke vier bis fünf Minuten anbraten.
Das Fleisch währenddessen mehrmals wenden, damit mehrere Seiten leicht gebräunt werden.
Die erste Portion Hähnchenfleisch auf einen Teller legen. Das Fleisch muss zu diesem Zeitpunkt noch nicht vollständig durchgegart sein.
Weitere acht Gramm Sonnenblumenöl in den Topf geben.
Die zweite Hälfte des Hähnchenfleisches ebenfalls vier bis fünf Minuten von mehreren Seiten anbraten.
Die zweite Portion zu dem bereits angebratenen Fleisch legen.
Den Teller anschließend nicht für das fertig gegarte Gericht verwenden, bevor er gründlich gereinigt wurde.

Zwiebeln und Reis anbraten

Die Temperatur auf mittlere Stufe reduzieren.
Die restlichen fünf Gramm Sonnenblumenöl in den Topf geben.
Die gewürfelten Zwiebeln hinzufügen.
Die Zwiebeln fünf bis sechs Minuten unter regelmäßigem Rühren dünsten.
Die Zwiebeln sollen weich und leicht glasig werden, aber nicht dunkel verbrennen.
Den vollständig abgetropften Langkornreis zu den Zwiebeln geben.
Den Reis ungefähr zwei Minuten unter vorsichtigem Rühren anbraten.
Der Reis soll gleichmäßig mit Öl überzogen sein, ohne eine dunkle Farbe anzunehmen.

Pilav mit Hähnchen garen

Die heiße ungesalzene Hühnerbrühe vorsichtig in den Topf gießen.
Den Topfboden mit dem Kochlöffel lösen, damit sich die beim Anbraten entstandenen Geschmacksstoffe in der Brühe verteilen.
Die vorbereiteten vier Gramm Salz, ein Gramm schwarzen Pfeffer und das Lorbeerblatt hinzufügen.
Das angebratene Hähnchenfleisch zusammen mit dem auf dem Teller ausgetretenen Fleischsaft in den Topf geben.
Fleisch und Reis einmal vorsichtig verteilen.
Die Flüssigkeit bei mittlerer Temperatur zum leichten Kochen bringen.
Den Topf anschließend sofort mit dem Deckel verschließen.
Die Temperatur auf die niedrigste Stufe reduzieren, bei der die Flüssigkeit noch sanft köchelt.
Den Pilav 18 Minuten zugedeckt garen.
Während dieser Zeit den Reis nicht umrühren.
Den Deckel während der ersten 15 Minuten nicht anheben, damit möglichst wenig Dampf entweicht.
Nach 18 Minuten den Deckel vorsichtig öffnen.
Die Kerntemperatur eines der größten Hähnchenstücke messen.
Das Thermometer bis in die Mitte des Fleischstücks einführen, ohne den heißen Topfboden zu berühren.
Das Hähnchenfleisch muss mindestens zwei Minuten lang eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht haben.
Hat das Fleisch 70 °C erreicht, den Topf wieder verschließen und den Pilav noch zwei Minuten bei niedriger Temperatur garen.
Ist die Temperatur noch zu niedrig, den Topf verschließen und den Pilav weitere drei Minuten garen.
Die Kerntemperatur danach erneut kontrollieren.
Falls der Reis nach dieser Zeit noch einen deutlich harten Kern besitzt und keine freie Flüssigkeit mehr sichtbar ist, 30 Milliliter kochendes Wasser am Topfrand zugießen.
Den Pilav in diesem Fall weitere drei bis fünf Minuten zugedeckt garen.

Pilav ruhen lassen und servieren

Den Topf von der Kochstelle nehmen.
Den Pilav zehn Minuten mit geschlossenem Deckel ruhen lassen.
Während der Ruhezeit nicht umrühren und den Deckel nicht anheben.
Den Deckel nach zehn Minuten abnehmen.
Das Lorbeerblatt entfernen.
Den Reis mit einer Gabel vorsichtig vom Rand zur Mitte hin auflockern.
Die Hähnchenstücke dabei möglichst nicht zerdrücken.
Den Pilav auf vier Portionen verteilen.
Den Pilav mit Hähnchen heiß servieren.

Notizen

Die Rezeptmenge ergibt vier Hauptgerichtportionen.
Pro Portion werden ein Viertel des gegarten Reises und ungefähr 150 Gramm rohes Hähnchenfleisch berechnet.
Verwendet wird ausschließlich Hähnchenoberkeulenfleisch ohne Haut und Knochen.
Hähnchenbrust und Oberkeulenfleisch werden nicht als austauschbare Alternativen angegeben, da sie einen unterschiedlichen Fettgehalt und eine unterschiedliche Garstabilität besitzen.
Oberkeulenfleisch bleibt beim gemeinsamen Garen mit dem Reis saftiger als sehr mageres Brustfleisch.
Das Fleisch in ungefähr drei Zentimeter große, möglichst gleichmäßige Stücke schneiden.
Rohes Geflügelfleisch nicht unter fließendem Wasser waschen.
Für den Pilav wird Langkornreis mit einer regulären Kochzeit von ungefähr 15 bis 18 Minuten verwendet.
Expressreis, Vollkornreis, Risottoreis und bereits vorgegarter Beutelreis eignen sich nicht für die festgelegte Flüssigkeitsmenge und Garzeit.
Der Reis muss nach dem Waschen gründlich abtropfen.
Feuchter Reis bringt zusätzliches Wasser in den Topf und kann den Pilav weicher machen.
Für die Rezeptur werden genau 500 Milliliter ungesalzene Hühnerbrühe verwendet.
Bereits gesalzene Brühe verändert den Salzgehalt der festgelegten Rezeptur.
Die Hühnerbrühe muss vor dem Aufgießen erhitzt werden.
Kalte Brühe würde den Garvorgang unterbrechen und die angegebene Kochzeit verlängern.
Das Hähnchenfleisch wird in zwei Durchgängen angebraten, damit der Topf nicht überfüllt wird.
Beim Anbraten muss das Fleisch noch nicht vollständig durchgegart sein.
Der Reis wird nach dem Aufgießen nur einmal verteilt und während des zugedeckten Garens nicht mehr umgerührt.
Der Deckel muss möglichst dicht schließen, da entweichender Dampf das Verhältnis zwischen Reis und Flüssigkeit verändert.
Das Lorbeerblatt gehört zur festgelegten Rezeptur und wird vor dem Servieren entfernt.
Das Hähnchenfleisch darf nicht ausschließlich nach seiner Farbe beurteilt werden.
Eines der größten Fleischstücke muss mindestens zwei Minuten lang 70 °C im Kern erreichen.
Für rohes oder nur angebratenes Hähnchen verwendete Teller und Werkzeuge nicht ungereinigt für das fertige Gericht verwenden.
Gegarte Reste nicht längere Zeit im warmen Topf stehen lassen.
Reste auf mehrere flache Behälter verteilen und innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C abkühlen.
Den gekühlten Pilav verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
Beim Aufwärmen nur die benötigte Menge entnehmen und vollständig durcherhitzen.
Pilav nicht mehrfach abkühlen und erneut aufwärmen.
Salat, Joghurt, Sauermilch, Brot und andere Beilagen sind nicht in der Kalorienangabe enthalten.