Krempita – Balkan-Cremeschnitte mit Vanillecreme
Traditionelle Balkan-Cremeschnitte mit zwei knusprigen Blätterteigplatten und einer hohen, luftigen Vanillecreme aus Milch, Eigelb und erhitztem Eischnee.
Servings: 12 Stücke - 1 Stück, ca. 160 g
Calories: 390kcal
Kochutensilien
- Digitale Küchenwaage
- Rechteckige Form, 30 × 20 cm, mindestens 6 cm hoch
- Zwei Backbleche
- Ofenfestes Kuchengitter oder zusätzliches Backblech zum Beschweren
- Backpapier
- Teigrolle
- Gabel
- Scharfes Messer
- Brotmesser
- Großer Kochtopf mit schwerem Boden
- Kleiner Topf für das Wasserbad
- Große hitzebeständige Rührschüssel
- Zwei weitere Rührschüsseln
- Schneebesen
- Handmixer
- Hitzebeständiger Silikonspatel
- Winkelpalette
- Feinmaschiges Sieb
- Digitales Küchenthermometer
- Puderzuckersieb
Zutaten
Für den Blätterteig
- 500 g alkoholfreier Blätterteig ohne Schweineschmalz gekühlt
- 20 g Puderzucker
Für die Vanillecreme
- 1.000 ml Vollmilch 3,5 % Fett
- 6 Eier Größe M sehr frisch
- 220 g weißer Zucker aufgeteilt in 150 g und 70 g
- 100 g Speisestärke
- 50 g Weizenmehl Type 405
- 16 g Vanillezucker
- 1 Vanilleschote
- 1 g Salz
Anleitungen
Form und Backofen vorbereiten
- Eine rechteckige Form von 30 × 20 Zentimetern mit Backpapier auslegen.
- Das Papier an zwei gegenüberliegenden Seiten überstehen lassen, damit die gekühlte Krempita leichter angehoben werden kann.
- Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Blätterteig backen backen
- Den Blätterteig in zwei Portionen von jeweils 250 Gramm teilen.
- Jede Portion auf Backpapier zu einem Rechteck von ungefähr 32 × 22 Zentimetern ausrollen.
- Die erste Platte mit einer Gabel gleichmäßig und dicht einstechen.
- Ein zweites Blatt Backpapier darauflegen.
- Die Platte mit einem zweiten Backblech oder einem ofenfesten Kuchengitter beschweren.
- Den Blätterteig 16 bis 18 Minuten goldbraun und vollständig durchbacken.
- Die Platte auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
- Die zweite Teigplatte auf dieselbe Weise backen und abkühlen lassen.
- Beide Platten exakt auf 30 × 20 Zentimeter zuschneiden.
- Eine Platte als Boden in die vorbereitete Form legen.
- Die zweite Platte in zwölf gleich große Rechtecke schneiden.
- Die zwölf oberen Stücke in ihrer ursprünglichen Anordnung beiseitelegen.
Eier trennen
- Die Eier einzeln aufschlagen und Eigelb und Eiweiß sorgfältig trennen.
- Die sechs Eigelbe in eine große Rührschüssel geben.
- Die sechs Eiweiße in eine vollständig fettfreie, hitzebeständige Schüssel geben.
- Darauf achten, dass kein Eigelb in das Eiweiß gelangt.
Eischnee erhitzen und schlagen
- In einem kleinen Topf wenige Zentimeter Wasser ruhig erhitzen.
- Die Schüssel mit dem Eiweiß auf den Topf setzen, ohne dass ihr Boden das Wasser berührt.
- 70 Gramm Zucker und ein Gramm Salz zum Eiweiß geben.
- Die Mischung über dem Wasserbad ständig mit dem Schneebesen bewegen.
- Mit dem Küchenthermometer kontrollieren, bis die Eiweißmasse 70 °C erreicht.
- Die Temperatur unter ständigem Rühren zwei Minuten bei mindestens 70 °C halten.
- Die Schüssel vom Wasserbad nehmen.
- Die warme Masse sofort mit dem Handmixer zu festen, glatten und glänzenden Spitzen schlagen.
- Den fertigen Eischnee nur kurz beiseitestellen.
Vanillemilch vorbereiten
- Von der Milch 200 Milliliter abmessen und kalt lassen.
- Die restlichen 800 Milliliter in den großen Kochtopf geben.
- Die Vanilleschote längs aufschneiden.
- Das Mark herauskratzen und zusammen mit der Schote in die Milch geben.
- Die Milch langsam bis unmittelbar vor den Siedepunkt erhitzen.
- Die Vanilleschote entfernen.
Eigelbmasse anrühren
- Zu den Eigelben 150 Gramm Zucker und 16 Gramm Vanillezucker geben.
- Alles zwei Minuten mit dem Schneebesen glatt rühren.
- Speisestärke und Weizenmehl hinzufügen.
- Die zurückbehaltenen 200 Milliliter kalte Milch langsam einrühren.
- Weiterrühren, bis keine trockenen Stellen oder Klümpchen sichtbar sind.
Vanillecreme kochen
- Die heiße Vanillemilch unter ständigem Rühren langsam zur Eigelbmischung gießen.
- Die gesamte Mischung zurück in den Kochtopf geben.
- Bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren erhitzen.
- Dabei vollständig über den Topfboden und entlang der Topfränder fahren.
- Sobald die Creme deutlich eindickt und gleichmäßig aufkocht, die Temperatur reduzieren.
- Die Creme unter ständigem Rühren zwei Minuten weiterkochen.
- Den Topf vom Herd nehmen.
- Falls kleine Klümpchen vorhanden sind, die heiße Creme sofort durch ein hitzebeständiges feinmaschiges Sieb streichen.
Eischnee einarbeiten
- Ungefähr ein Drittel des Eischnees mit dem Schneebesen zügig in die heiße Vanillecreme einarbeiten.
- Den restlichen Eischnee in zwei Portionen mit einem breiten Silikonspatel unterheben.
- Nur so lange arbeiten, bis keine großen weißen Bereiche mehr sichtbar sind.
- Die Creme nicht unnötig lange rühren.
Krempita zusammensetzen
- Die noch warme Vanillecreme sofort auf die Blätterteigplatte in der Form geben.
- Die Creme mit einer Winkelpalette gleichmäßig bis in die Ecken verteilen.
- Die Oberfläche glatt streichen, ohne die Creme stark zusammenzudrücken.
- Die zwölf vorbereiteten oberen Blätterteigstücke in ihrer ursprünglichen Anordnung auflegen.
- Die Stücke nur sehr leicht andrücken.
Kühlen und servieren
- Die Krempita 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Die Form anschließend abdecken und in den Kühlschrank stellen.
- Mindestens sechs Stunden vollständig durchkühlen lassen.
- Kurz vor dem Servieren 20 Gramm Puderzucker gleichmäßig darüber sieben.
- Mit einem scharfen Messer entlang der bereits getrennten oberen Teigstücke durch die Creme schneiden.
- Die untere Blätterteigplatte mit einer kurzen sägenden Bewegung durchtrennen.
- Das Messer nach jedem Schnitt reinigen.
Notizen
- Verwendet wird eine Form von genau 30 × 20 Zentimetern.
- Eine größere Form ergibt eine zu niedrige Cremeschicht.
- Der Blätterteig wird nach Gewicht und nicht als unbestimmte „Packung“ angegeben.
- Die Zutatenliste des Blätterteigs auf Alkohol und Schweineschmalz kontrollieren.
- Beide Teigplatten etwas größer als die Form ausrollen.
- Blätterteig beim Backen einstechen und beschweren.
- Beide Platten vollständig goldbraun backen.
- Erst nach dem Abkühlen exakt auf die Formgröße zuschneiden.
- Die obere Platte vor dem Auflegen in zwölf Stücke schneiden.
- Sehr frische, unbeschädigte Eier verwenden.
- Eier einzeln aufschlagen.
- Eiweiß und Eigelb vollständig trennen.
- Schüssel und Rührbesen für das Eiweiß müssen fettfrei sein.
- Eiweiß und Zucker zwei Minuten bei mindestens 70 °C halten.
- Die Temperatur mit einem digitalen Thermometer kontrollieren.
- Eischnee unmittelbar nach dem Erhitzen aufschlagen.
- 200 Milliliter Milch für die Eigelbmasse kalt zurückbehalten.
- Stärke und Mehl zuerst mit kalter Flüssigkeit glatt rühren.
- Heiße Milch langsam zur Eigelbmasse gießen.
- Die Creme während des Kochens ununterbrochen rühren.
- Nach dem Eindicken zwei Minuten weiterkochen.
- Klümpchen vor dem Hinzufügen des Eischnees entfernen.
- Eischnee nicht in eine vollständig abgekühlte Creme geben.
- Zuerst ein Drittel kräftiger einarbeiten.
- Restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.
- Die fertige Creme sofort in die Form geben.
- Keine zusätzliche Schlagsahne verwenden.
- Keine Gelatine hinzufügen.
- Die obere Teigplatte nur leicht auflegen.
- Krempita mindestens sechs Stunden kühlen.
- Über Nacht gekühlte Krempita lässt sich besonders sauber schneiden.
- Puderzucker erst kurz vor dem Servieren hinzufügen.
- Durchgehend bei höchstens 7 °C aufbewahren.
- Innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
- Nicht mehrere Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Einfrieren wird aufgrund der Creme- und Teigstruktur nicht empfohlen.
- Die Nährwerte sind wegen möglicher Unterschiede zwischen Blätterteigprodukten Näherungswerte.