Kiseli Krastavci – Gewürzgurken nach Balkan-Art
Knackige Einlegegurken mit Dill, Knoblauch, Senfkörnern und Pfeffer in einem ausgewogenen Essigsud, anschließend im kochenden Wasserbad verarbeitet.
Servings: 32 Portionen - ca. 100 g Gurken mit etwas Sud
Calories: 30kcal
Kochutensilien
- Digitale Küchenwaage
- Große Schüssel
- Großes Sieb
- Schneidebrett
- Scharfes Küchenmesser
- Messbecher
- Großer Edelstahltopf
- Kochlöffel
- Saubere Schöpfkelle
- Einfülltrichter mit breiter Öffnung
- Schmaler hitzebeständiger Silikonspatel
- Wasserbad-Einkochanlage oder sehr großer Topf mit Einsatz und Deckel
- Glasheber
- Acht Einkochgläser mit Deckeln, je ca. 500 ml
- Sauberes Küchenpapier
- Gefaltete saubere Küchentücher
- Etiketten und wasserfester Stift
Zutaten
- 2.000 g kleine feste Einlegegurken – vor dem Putzen gewogen
- 1.000 ml klarer Haushalts- oder Tafelessig mit genau 5 % Säure
- 1.000 ml Wasser
- 60 g Einmach- oder Pökelsalz ohne Jod und Rieselhilfen
- 80 g weißer Kristallzucker
- 8 kleine Knoblauchzehen – geschält und leicht angedrückt
- 8 frische Dilldolden oder kräftige Dillzweige
- 16 g gelbe Senfkörner
- 4 g schwarze Pfefferkörner
Anleitungen
- Acht Einkochgläser und die zugehörigen Deckel auf Risse, Absplitterungen, Verformungen und beschädigte Dichtungen kontrollieren.
- Gläser und Deckel gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen, sorgfältig abspülen und bis zum Befüllen warm halten.
- Die Wasserbad-Einkochanlage mit einem geeigneten Einsatz ausstatten und so viel Wasser einfüllen, dass die später eingestellten Gläser um mindestens 2,5 Zentimeter bedeckt sein werden. Das Wasser vorwärmen.
- Die Gurken sorgfältig verlesen. Weiche, schimmelige, faulige oder stark beschädigte Früchte vollständig aussortieren.
- Die Gurken unter kaltem fließendem Wasser gründlich waschen. Anhaftende Erde mit einer sauberen Gemüsebürste entfernen.
- Am Blütenende jeder Gurke eine ungefähr zwei Millimeter dicke Scheibe abschneiden. Ein kurzer Stielansatz darf erhalten bleiben.
- Falls die Gurken nicht unmittelbar nach der Ernte verarbeitet werden, zwei bis drei Stunden in sehr kaltes Wasser legen. Anschließend gründlich abtropfen lassen.
- Essig, Wasser, Einmachsalz und Zucker in einen großen Edelstahltopf geben.
- Die Mischung unter Rühren erhitzen, bis sich Salz und Zucker vollständig gelöst haben. Den Sud zum Kochen bringen und drei Minuten ruhig kochen lassen.
- Je eine leicht angedrückte Knoblauchzehe und eine Dilldolde in jedes warme Glas geben.
- Senfkörner und schwarze Pfefferkörner möglichst gleichmäßig auf die acht Gläser verteilen.
- Die vorbereiteten Gurken aufrecht und kompakt in die Gläser füllen. Nicht so stark drücken, dass die Gurken beschädigt werden oder der Sud die Zwischenräume nicht mehr erreichen kann.
- Den kochend heißen Essigsud langsam über die Gurken gießen. Die Gurken vollständig mit Flüssigkeit bedecken und ungefähr 1,3 Zentimeter Kopfraum lassen.
- Sichtbare Luftblasen mit einem sauberen schmalen Silikonspatel lösen. Bei Bedarf weiteren heißen Sud einfüllen und den Kopfraum erneut kontrollieren.
- Die Glasränder mit sauberem, leicht angefeuchtetem Küchenpapier vollständig abwischen.
- Die Deckel entsprechend dem verwendeten Einkochsystem aufsetzen und verschließen.
- Die Gläser mit einem Glasheber aufrecht auf den Einsatz der vorgewärmten Wasserbad-Einkochanlage stellen. Kontrollieren, dass das Wasser die Deckel um mindestens 2,5 Zentimeter bedeckt.
- Die Einkochanlage abdecken und das Wasser vollständig zum Kochen bringen. Die Verarbeitungszeit erst starten, wenn das Wasser gleichmäßig sprudelnd kocht.
- Die Gläser bis 305 Meter Höhenlage 10 Minuten, zwischen 306 und 1.829 Metern 15 Minuten und ab 1.830 Metern 20 Minuten verarbeiten.
- Während der gesamten Verarbeitungszeit ein gleichmäßiges Kochen aufrechterhalten. Bei Bedarf ausschließlich kochendes Wasser nachfüllen.
- Nach Ablauf der Zeit die Wärmequelle ausschalten, den Deckel vorsichtig abnehmen und die Gläser noch fünf Minuten im heißen Wasser stehen lassen.
- Die Gläser mit dem Glasheber aufrecht herausnehmen und mit ausreichend Abstand auf gefaltete Küchentücher stellen. Nicht umdrehen und die Verschlüsse nicht nachziehen.
- Die Gläser 12 bis 24 Stunden ungestört vollständig abkühlen lassen.
- Anschließend den Verschluss jedes Glases kontrollieren. Nicht sicher verschlossene Gläser sofort in den Kühlschrank stellen.
- Einwandfrei verschlossene Gläser reinigen, trocknen, beschriften und datieren.
- Die Kiseli Krastavci mindestens vier Wochen an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort ziehen lassen.
Notizen
- Ausschließlich kleine, feste und möglichst frische Einlegegurken verwenden.
- Das Gurkengewicht wird vor dem Abschneiden der Enden bestimmt.
- Vom Blütenende jeder Gurke ungefähr zwei Millimeter abschneiden.
- Nur Essig verwenden, auf dessen Etikett genau 5 Prozent Säure angegeben sind.
- Keinen selbst hergestellten Essig oder Essig mit unbekanntem Säuregehalt verwenden.
- Das Verhältnis von 1.000 Millilitern Essig zu 1.000 Millilitern Wasser nicht verändern.
- Den Sud nicht mit zusätzlichem Wasser verdünnen.
- Kochenden Sud ausschließlich in saubere, warme und unbeschädigte Gläser füllen.
- Gurken und Gewürze nicht so fest einfüllen, dass der Sud die Zwischenräume nicht erreicht.
- Die Gurken müssen vollständig mit Essigsud bedeckt sein.
- Ungefähr 1,3 Zentimeter Kopfraum einhalten.
- Sichtbare Luftblasen vor dem Verschließen lösen.
- Die Verarbeitungszeit beginnt erst, wenn das Wasser vollständig kocht.
- Die Verarbeitungszeit immer an die Höhenlage des Wohnortes anpassen.
- Die Gläser müssen während der gesamten Verarbeitung mit mindestens 2,5 Zentimetern Wasser bedeckt bleiben.
- Die Gläser nach dem Einkochen nicht umdrehen.
- Verschlüsse während des Abkühlens nicht nachziehen.
- Die Gläser 12 bis 24 Stunden ungestört abkühlen lassen.
- Nicht verschlossene Gläser sofort kühlen und zeitnah verbrauchen.
- Die Gurken mindestens vier Wochen ziehen lassen.
- Korrekt verschlossene Gläser kühl, trocken und dunkel lagern.
- Für die beste Qualität innerhalb von zwölf Monaten verbrauchen.
- Geöffnete Gläser durchgehend im Kühlschrank aufbewahren.
- Bei gewölbtem Deckel, Schimmel, Schleimbildung, austretender Flüssigkeit oder ungewöhnlichem Geruch den gesamten Inhalt entsorgen und nicht probieren.
- Die Kalorienangabe umfasst die Gurken, den Zucker, die Gewürze und den vollständigen Essigsud und ist deshalb als Näherungswert zu verstehen.