Frische Nudelteigblätter selber machen

Elastische Nudelteigblätter aus Weizenmehl und exakt abgewogenem Ei. Der feste Teig wird gründlich geknetet, ruhen gelassen und zu zwölf gleich großen Blättern für Lasagne, Cannelloni oder gefüllte Pasta ausgerollt.

Vorbereitungszeit45

Ruhezeit30

Gesamtzeit1 15

Gericht: Grundrezepte

Küche: Balkan Küche

Keyword: frische Pasta, frischer Nudelteig, Nudelteigblätter selber machen, Pasta Grundrezept, Teigblätter hausgemacht

Servings: 12 Teigblätter

Calories: 110kcal

Kochutensilien

Digitale Küchenwaage
Große Rührschüssel
Kleine Schüssel
Gabel
Teigkarte
Nudelmaschine mit glatten Walzen oder langes Nudelholz
Glattes Teigrädchen oder scharfes Messer
Küchenlineal
Saubere Baumwolltücher
Backpapier

Zutaten

Für den Nudelteig

300 g Weizenmehl Type 405
150 g verquirltes Ei ungefähr 3 Eier Größe M ohne Schale
3 g feines Salz
bis zu 5 g Wasser nur falls der Teig nach längerem Kneten noch trocken bleibt

Zum Ausrollen und Ablegen

20 g Hartweizengrieß

Anleitungen

Zutaten vorbereiten

Sämtliche Zutaten vollständig abwiegen.
Drei Eier in einer kleinen Schüssel gründlich verquirlen.
Genau 150 Gramm verquirltes Ei abwiegen.
Übrig gebliebenes Ei für ein anderes Gericht verwenden.
Die 20 Gramm Hartweizengrieß getrennt bereitstellen.

Nudelteig mischen

Weizenmehl in eine große Schüssel geben.
Das Salz gleichmäßig mit dem Mehl vermischen.
In der Mitte eine breite Mulde formen.
Das abgewogene Ei in die Mulde geben.
Das Ei mit einer Gabel verrühren und dabei schrittweise Mehl vom inneren Rand einarbeiten.
Weiterarbeiten, bis keine freie Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
Die grobe Masse mit den Händen oder einer Teigkarte zusammendrücken.
Den Teig auf die saubere Arbeitsfläche geben.

Teig kneten

Den Teig mit dem Handballen nach vorne drücken.
Den Teig zusammenfalten und um ungefähr eine Vierteldrehung drehen.
Diesen Ablauf zehn bis zwölf Minuten wiederholen.
Während der ersten fünf Minuten kein zusätzliches Wasser und kein zusätzliches Mehl einarbeiten.
Falls sich der Teig nach fünf Minuten noch immer nicht verbindet, die Hände einmal leicht mit Wasser anfeuchten.
Insgesamt höchstens fünf Gramm Wasser einarbeiten.
Weiterkneten, bis der Teig glatt, fest und elastisch ist.
Die Oberfläche auf trockene Risse und klebrige Stellen kontrollieren.

Teig ruhen lassen

Den Teig zu einer glatten Kugel formen.
Die Teigkugel in eine saubere Schüssel legen.
Die Schüssel luftdicht abdecken.
Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Teig portionieren

Den Teig nach der Ruhezeit auf die Arbeitsfläche geben.
Das Gesamtgewicht kontrollieren.
Den Teig in vier Portionen von jeweils ungefähr 113 Gramm teilen.
Jede Portion zu einem flachen Rechteck formen.
Drei Portionen vollständig abdecken.

Mit der Nudelmaschine ausrollen

Die erste Portion sehr dünn mit Hartweizengrieß bestäuben.
Die Walzen der Nudelmaschine auf den größten Abstand einstellen.
Den Teig einmal durch die Walzen führen.
Den Teigstreifen in drei Lagen zusammenfalten.
Erneut auf der weitesten Stufe ausrollen.
Das Falten und Walzen noch einmal wiederholen.
Den Teig danach nicht mehr falten.
Den Walzenabstand jeweils nur um eine Stufe verringern.
Den Teig nach jedem Durchgang vollständig und gerade auffangen.
Weiterwalzen, bis die Teigbahn ungefähr 0,8 bis 1 Millimeter dick ist.
Die Bahn darf nicht durchlöchert oder vollständig durchsichtig sein.
Ohne Nudelmaschine ausrollen
Alternativ eine Teigportion zu einem kleinen Rechteck drücken.
Den Teig mit einem langen Nudelholz von der Mitte zu den Rändern ausrollen.
Die Teigbahn regelmäßig drehen.
Nur so viel Hartweizengrieß verwenden, wie zum Verhindern des Anklebens erforderlich ist.
Die Portion auf ungefähr 15 × 60 Zentimeter und 0,8 bis 1 Millimeter Dicke ausrollen.

Blätter zuschneiden

Die fertige Teigbahn auf die Arbeitsfläche legen.
Unebene Enden sparsam begradigen.
Die Bahn mit einem Lineal in drei Abschnitte von jeweils ungefähr 20 Zentimetern einteilen.
Drei Blätter von ungefähr 15 × 20 Zentimetern zuschneiden.
Die weiteren drei Portionen auf dieselbe Weise ausrollen und zuschneiden.
Insgesamt zwölf vergleichbare Teigblätter herstellen.

Blätter ablegen

Die Blätter einzeln auf saubere Baumwolltücher oder Backpapier legen.
Die Oberfläche fünf bis zehn Minuten antrocknen lassen.
Die Blätter müssen biegsam bleiben.
Beim Stapeln zwischen jedes Blatt Backpapier legen.
Sehr sparsam mit dem restlichen Hartweizengrieß bestäuben.
Die Blätter abdecken und möglichst noch am selben Tag verwenden.

Weiterverarbeiten

Für Lasagne die rohen Blätter vollständig mit ausreichend flüssiger Sauce bedecken.
Bei sehr dicker Sauce die Blätter vorher einzeln ungefähr 30 Sekunden blanchieren.
Blanchierte Blätter in kaltem Wasser abschrecken.
Die Blätter anschließend flach auf sauberen Tüchern abtropfen lassen.
Für Cannelloni oder gefüllte Pasta die Blätter verarbeiten, bevor die Ränder trocken werden.

Notizen

Das Rezept ergibt zwölf Blätter mit ungefähr 15 × 20 Zentimetern.
Die Zielstärke beträgt ungefähr 0,8 bis 1 Millimeter.
Eier ohne Schale verquirlen und exakt 150 Gramm abwiegen.
Weizenmehl Type 405 verwenden.
Öl ist für diese festgelegte Rezeptur nicht erforderlich.
Der Teig soll fest und elastisch sein.
Mindestens zehn Minuten gründlich kneten.
Wasser erst nach fünf Minuten Knetzeit beurteilen.
Höchstens fünf Gramm zusätzliches Wasser verwenden.
Die Ruhezeit von 30 Minuten nicht verkürzen.
Nicht bearbeitete Teigportionen immer abdecken.
Bei der Nudelmaschine keine Walzenstufen überspringen.
Die Zahlen der Walzenstufen unterscheiden sich je nach Maschine.
Die tatsächliche Dicke ist wichtiger als eine bestimmte Stufennummer.
Hartweizengrieß nur sparsam verwenden.
Die Blätter nicht vollständig austrocknen lassen.
Feuchte Teigblätter nicht direkt übereinanderlegen.
Für rohe Lasagneblätter muss ausreichend flüssige Sauce vorhanden sein.
Bei dicker Sauce die Blätter kurz blanchieren.
Für Ravioli und Cannelloni möglichst direkt weiterverarbeiten.
Der ungewalzte Teig kann höchstens 24 Stunden gekühlt werden.
Gekühlten Teig vor dem Ausrollen ungefähr 30 Minuten temperieren.
Teigblätter zum Einfrieren zunächst einzeln flach gefrieren lassen.
Gefrorene Blätter mit Backpapier voneinander trennen.
Rohe Teigblätter nicht probieren.
Arbeitsflächen und Geräte nach Kontakt mit Mehl und rohem Ei gründlich reinigen.
Das Rezept enthält Gluten und Ei.
Sauce, Füllung und Käse sind nicht in den Nährwerten enthalten.