Burek mit Fleisch – Bosnischer Burek

Bosnischer Burek besteht aus hauchdünn ausgezogenem Teig und einer saftigen Füllung aus Rinderhackfleisch, Zwiebeln und wenigen Gewürzen. Die gefüllten Teigrollen werden spiralförmig in einer runden Form angeordnet und im Backofen goldbraun und knusprig gebacken.

Vorbereitungszeit55

Zubereitungszeit45

Ruhezeit1 10

Gesamtzeit2 50

Gericht: Hauptgericht

Küche: Balkan Küche, Bosnisch

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Servings: 8 Stücke

Calories: 510kcal

Kochutensilien

Küchenwaage
Große Rührschüssel
Teigkarte
Großes sauberes Baumwolltuch oder Tischtuch
Langes Nudelholz
Runde Backform aus Metall, ungefähr 32 cm Durchmesser
Backpinsel
Sauberes Küchenthermometer

Zutaten

Für den Teig

500 g Weizenmehl Type 550
10 g feines Salz
300 ml lauwarmes Wasser
15 g Sonnenblumenöl für den Teig
10 g Sonnenblumenöl zum Bestreichen der Teigkugeln

Für die Fleischfüllung

600 g Rinderhackfleisch mit ungefähr 20 Prozent Fett
300 g Zwiebeln
12 g feines Salz
3 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
50 ml kaltes Wasser

Zum Formen und Backen

5 g Sonnenblumenöl für die Backform
50 g Sonnenblumenöl für die Teigblätter und Oberfläche

Anleitungen

Weizenmehl und zehn Gramm Salz in der großen Schüssel vermischen.
Das lauwarme Wasser nach und nach hinzufügen und die Zutaten zunächst mit der Hand oder einer Teigkarte verbinden.
Den Teig auf der Arbeitsfläche acht bis zehn Minuten kräftig kneten. Nach ungefähr fünf Minuten 15 Gramm Sonnenblumenöl einarbeiten. Der fertige Teig soll weich, glatt und elastisch sein, aber nicht an den Händen kleben.
Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und jedes Stück zu einer straffen, glatten Kugel formen.
Die Teigkugeln mit insgesamt zehn Gramm Sonnenblumenöl bestreichen, mit einer umgedrehten Schüssel oder Folie abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Währenddessen die Zwiebeln in sehr feine, ungefähr zwei bis drei Millimeter große Würfel schneiden.
Rinderhackfleisch, Zwiebeln, zwölf Gramm Salz, schwarzen Pfeffer und 50 Milliliter kaltes Wasser in eine saubere Schüssel geben.
Die Fleischfüllung nur so lange mit sauberen Händen vermengen, bis Zwiebeln und Gewürze gleichmäßig verteilt sind. Die Masse nicht kräftig kneten, da sie sonst kompakt wird.
Die Füllung abdecken und bis zum Formen des Bureks im Kühlschrank aufbewahren.
Nach dem Umgang mit rohem Hackfleisch Hände, Schüssel, Arbeitsfläche und verwendete Geräte gründlich reinigen. Weitere Arbeiten nur mit sauberen Händen und Utensilien durchführen.
Ein großes sauberes Baumwolltuch auf dem Tisch ausbreiten. Die erste Teigkugel zunächst mit dem Nudelholz zu einem ungefähr 30 Zentimeter großen Kreis ausrollen. Mit der zweiten Kugel ebenso verfahren.
Beide ausgerollten Teigstücke leicht mit etwas Öl aus der zum Formen vorgesehenen Menge bestreichen, abdecken und weitere 15 Minuten ruhen lassen.
Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 180 °C Umluft vorheizen. Die runde Backform mit fünf Gramm Sonnenblumenöl ausstreichen.
Das erste Teigstück auf das Baumwolltuch legen. Mit beiden Handrücken von der Mitte nach außen vorsichtig auseinanderziehen.
Den Teig abschnittsweise weiterziehen, bis er nahezu durchsichtig ist und ungefähr 90 bis 100 Zentimeter Durchmesser erreicht. Kleine Löcher am Rand sind unproblematisch; große Risse in der Mitte vermeiden.
Den dick gebliebenen äußeren Teigrand mit der Teigkarte oder einem Messer abschneiden. Das Teigblatt mit ungefähr 20 Gramm Sonnenblumenöl beträufeln.
Die Hälfte der gekühlten Fleischfüllung als lockeren, schmalen Strang entlang einer Seite des Teigblattes verteilen. An den beiden Enden jeweils ungefähr fünf Zentimeter frei lassen.
Die seitlichen Enden über die Füllung klappen. Den Rand des Tuches anheben und den Teig damit locker zu einer langen Rolle aufrollen. Die Rolle nicht zusammendrücken.
Die erste Teigrolle vorsichtig zu einer lockeren Schnecke formen und in die Mitte der vorbereiteten Backform legen.
Das zweite Teigstück auf dieselbe Weise ausziehen, mit weiteren 20 Gramm Öl beträufeln, mit der restlichen Fleischfüllung belegen und aufrollen.
Die zweite Rolle spiralförmig um die erste Rolle legen. Zwischen den Rollen keinen großen Abstand lassen, sie aber auch nicht gewaltsam zusammendrücken.
Die Oberfläche des geformten Bureks gleichmäßig mit den verbliebenen zehn Gramm Sonnenblumenöl bestreichen.
Den Burek auf der unteren bis mittleren Schiene ungefähr 40 bis 45 Minuten backen. Nach etwa 30 Minuten kontrollieren, ob die Oberfläche gleichmäßig bräunt. Bei starker Bräunung locker mit Backpapier abdecken.
Nach 40 Minuten die Temperatur in der Mitte einer besonders dicken Teigrolle prüfen. Die Fleischfüllung muss an allen Stellen mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreicht haben.
Wurde die notwendige Temperatur noch nicht erreicht oder ist der Teig an der Unterseite noch blass, den Burek weitere fünf bis zehn Minuten backen.
Den fertig gebackenen Burek aus dem Ofen nehmen und zehn Minuten in der Form ruhen lassen. Anschließend in acht Stücke schneiden und warm servieren.

Notizen

Diese festgelegte Rezeptversion verwendet ausschließlich selbst gemachten und von Hand ausgezogenen Teig. Fertige Yufka- oder Filoteigblätter benötigen andere Mengen an Fett, eine andere Formtechnik und meist eine kürzere Backzeit.
Weizenmehl nimmt abhängig von Hersteller und Lagerung unterschiedlich viel Wasser auf. Der Teig soll weich und elastisch sein. Ist er nach mehreren Minuten Kneten ausgesprochen fest, können höchstens zehn Milliliter zusätzliches Wasser eingearbeitet werden.
Die Ruhezeit ist für das Ausziehen entscheidend. Ein zu früh bearbeiteter Teig zieht sich zusammen und reißt leichter.
Die Fleischfüllung wird in dieser Version nicht vorher angebraten. Dadurch bleiben Fleischsaft und Zwiebelaroma während des Backens innerhalb der Teigrolle.
Das Rinderhackfleisch sollte ungefähr 20 Prozent Fett enthalten. Sehr mageres Hackfleisch kann nach dem Backen trockener und krümeliger werden.
Die Zwiebeln müssen sehr fein geschnitten sein. Große Stücke können beim Rollen den dünnen Teig beschädigen und bleiben möglicherweise zu fest.
Knoblauch, Petersilie und Paprikapulver gehören nicht zur festgelegten Hauptversion. Dadurch bleibt die Würzung auf Fleisch, Zwiebeln, Salz und schwarzen Pfeffer konzentriert.
Die Alternativen Butter, Milch und Mineralwasser aus der bisherigen Kartenversion werden nicht übernommen. Die neue Version verwendet eine eindeutig berechenbare Menge Sonnenblumenöl.
Die Fleischfüllung bis unmittelbar vor dem Formen gekühlt aufbewahren und nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Ein Metallblech ergibt gewöhnlich einen knusprigeren Boden als eine dicke Glas- oder Keramikform.
Burek schmeckt unmittelbar nach der kurzen Ruhephase am knusprigsten. Durch vollständiges Abdecken wird die Kruste weicher.
Übrig gebliebenen Burek zügig abkühlen und verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Größere Mengen dafür in einzelne Stücke teilen.
Gekühlten Burek innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen. Zum Aufwärmen bei ungefähr 170 °C in den Backofen geben, bis Teig und Fleischfüllung vollständig erhitzt sind.
Zum Einfrieren den vollständig abgekühlten Burek portionsweise luftdicht verpacken. Im Kühlschrank auftauen und anschließend im Backofen vollständig erhitzen.