Baklava-Teigblätter selber machen

Zwölf hauchdünne Teigblätter für hausgemachte Baklava. Der Teig mit Ei wird portioniert, mit Weizenstärke und Oklagija ausgerollt und vor dem Schichten kurz angetrocknet.

Vorbereitungszeit1 10

Ruhezeit1 20

Gesamtzeit2 30

Gericht: Grundrezepte, Teig

Küche: Balkan Küche, Bosnisch

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Servings: 12 Teigblätter

Calories: 160kcal

Kochutensilien

Digitale Küchenwaage
Große Rührschüssel mit Deckel
Teigkarte
Kleine Schüssel
Feines Küchensieb
Lange, dünne Oklagija oder Teigrolle, mindestens 70 cm
Große glatte Arbeitsfläche
Mehrere saubere Baumwolltücher
Teigrädchen oder scharfes Messer
Runde Schablone oder Backform, 30–32 cm Durchmesser

Zutaten

Für den Teig

500 g Weizenmehl Type 550
100 g verquirltes Ei ungefähr 2 Eier Größe M ohne Schale
180 g lauwarmes Wasser ungefähr 28–30 °C
20 g Sonnenblumenöl
8 g feines Salz

Zum Ausrollen

40 g Weizenstärke

Anleitungen

Teig vorbereiten

Sämtliche Zutaten vollständig abwiegen.
Zwei Eier in einer kleinen Schüssel verquirlen.
Genau 100 Gramm verquirltes Ei abwiegen.
Weizenmehl und Salz in einer großen Schüssel vermischen.
In der Mitte eine Mulde formen.
Das abgewogene Ei, lauwarmes Wasser und Sonnenblumenöl in die Mulde geben.
Die flüssigen Zutaten zunächst mit den Fingern oder einer Teigkarte vermischen.
Das Mehl schrittweise von außen einarbeiten.
Sobald keine freie Flüssigkeit mehr vorhanden ist, die Masse auf die Arbeitsfläche geben.
Den Teig zehn bis zwölf Minuten kräftig kneten.
Den Teig dabei wiederholt von sich wegdrücken, zusammenfalten und drehen.
Kein zusätzliches Mehl auf die Arbeitsfläche geben.
Falls nach fünf Minuten noch trockene Mehlstellen vorhanden sind, die Hände einmal leicht mit Wasser anfeuchten.
Höchstens zehn Gramm zusätzliches Wasser einarbeiten.
Weiterkneten, bis der Teig glatt, kompakt und elastisch ist.
Die Oberfläche darf keine trockenen Risse besitzen.

Erste Ruhezeit

Den Teig zu einer glatten Kugel formen.
Die Teigkugel in eine saubere Schüssel legen.
Die Schüssel mit einem dicht schließenden Deckel oder leicht angefeuchteten Küchentuch abdecken.
Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Die Schüssel während der Ruhezeit nicht öffnen.

Teig portionieren

Den Teig nach der Ruhezeit auf die saubere Arbeitsfläche geben.
Das Gesamtgewicht kontrollieren.
Den Teig mit einer Teigkarte in zwölf Portionen von jeweils ungefähr 67 Gramm teilen.
Jede Portion einzeln abwiegen.
Zu große Portionen verkleinern und zu kleine Portionen ergänzen.
Jede Portion mit den Handflächen zu einer glatten Kugel formen.
Die Naht jeder Kugel auf die Unterseite legen.
Die zwölf Kugeln mit Abstand auf die Arbeitsfläche setzen.
Alle Teigkugeln vollständig abdecken.
Die Portionen weitere 20 Minuten ruhen lassen.

Arbeitsfläche vorbereiten

Die 40 Gramm Weizenstärke in eine kleine Schüssel geben.
Ein feines Sieb für die Stärke bereitlegen.
Saubere, trockene Baumwolltücher auf einer freien Fläche ausbreiten.
Die Oklagija und Arbeitsfläche vollständig reinigen und abtrocknen.

Teigblätter ausrollen

Nur eine Teigkugel unter der Abdeckung hervornehmen.
Die Arbeitsfläche sehr dünn mit Weizenstärke bestäuben.
Die Teigkugel flach drücken.
Den Teig zunächst zu einem Kreis von ungefähr 15 Zentimetern ausrollen.
Beide Seiten bei Bedarf sehr sparsam mit Stärke bestäuben.
Den Teig locker um die Oklagija wickeln.
Die Oklagija mit leichtem Druck vor- und zurückrollen.
Die Hände während des Rollens von der Mitte der Oklagija zu den Enden bewegen.
Das Teigblatt vollständig abwickeln.
Den Teig um ungefähr eine Vierteldrehung drehen.
Erneut um die Oklagija wickeln und ausrollen.
Den Vorgang wiederholen, bis das Blatt ungefähr 35 Zentimeter Durchmesser besitzt.
Nur so viel Stärke verwenden, wie zum Verhindern des Anklebens erforderlich ist.
Das Blatt kontrollieren.
Die Handkonturen oder das Muster eines darunterliegenden Tuchs sollen sichtbar sein.
Sehr dicke Randstellen bei Bedarf mit einem Teigrädchen abschneiden.
Das fertige Blatt vorsichtig mit beiden Unterarmen oder über die Oklagija anheben.
Das Teigblatt flach auf ein vorbereitetes Baumwolltuch legen.
Die nächsten elf Teigkugeln auf die gleiche Weise ausrollen.
Nicht bearbeitete Teigkugeln währenddessen vollständig abgedeckt lassen.

Teigblätter antrocknen und stapeln

Jedes ausgerollte Blatt ungefähr zehn bis fünfzehn Minuten antrocknen lassen.
Die Oberfläche soll nicht mehr kleben.
Die Blätter müssen weiterhin biegsam bleiben.
Ein angetrocknetes Blatt sehr dünn mit der restlichen Weizenstärke bestäuben.
Die Teigblätter locker übereinanderstapeln.
Vollständig erhaltene Blätter für die unterste und oberste Baklava-Schicht zurückbehalten.
Den fertigen Stapel mit einem trockenen Baumwolltuch abdecken.
Die Blätter nicht einölen.
Die Teigblätter möglichst noch am selben Tag verwenden.

Für die Baklava vorbereiten

Die verwendete Baklavaform auf das oberste Teigblatt legen.
Die Blätter ungefähr einen Zentimeter größer als den inneren Formboden zuschneiden.
Größere Randstücke für die mittleren Schichten aufbewahren.
Kleine trockene Krümel entfernen.
Die Blätter nicht kochen und nicht vorbacken.
Die rohen Teigblätter entsprechend dem verwendeten Baklava-Rezept schichten.

Notizen

Das Rezept ergibt zwölf Teigblätter mit ungefähr 35 Zentimetern Durchmesser.
Die Menge ist für eine runde Form mit 30 bis 32 Zentimetern Durchmesser ausgelegt.
Verquirltes Ei ohne Schale exakt abwiegen.
Weizenmehl Type 550 verwenden.
Zum Ausrollen ausschließlich die abgewogenen 40 Gramm Weizenstärke verwenden.
Kein zusätzliches Mehl auf die Arbeitsfläche geben.
Der Teig soll kompakt und elastisch, aber nicht trocken sein.
Zehn bis zwölf Minuten gründlich kneten.
Die erste Ruhezeit von 60 Minuten nicht verkürzen.
Nach dem Teilen weitere 20 Minuten ruhen lassen.
Portionen auf ungefähr 67 Gramm angleichen.
Nicht bearbeitete Teigkugeln immer abgedeckt halten.
Beim Ausrollen nur leichten, gleichmäßigen Druck verwenden.
Das Teigblatt nach jedem Durchgang drehen.
Die Handkonturen sollen durch das fertige Blatt sichtbar sein.
Teigblätter nur kurz antrocknen.
Die Blätter dürfen nicht spröde werden.
Feuchte Blätter nicht direkt übereinanderlegen.
Fertige Blätter vor der Verwendung nicht einölen.
Butter oder Öl kommt erst beim Zusammensetzen der Baklava zwischen die Schichten.
Die Blätter werden nicht vorgekocht und nicht vorgebacken.
Größere Randstücke können in den mittleren Schichten verwendet werden.
Ausgerollte Reste nicht erneut verkneten.
Fertige Teigblätter möglichst am selben Tag verarbeiten.
Für eine Vorbereitung am Vortag nur die portionierten Teigkugeln kühlen.
Gekühlte Teigkugeln innerhalb von 24 Stunden verarbeiten.
Vor dem Ausrollen ungefähr 30 Minuten temperieren lassen.
Das Einfrieren fertig ausgerollter Blätter wird nicht empfohlen.
Rohe Teigblätter nicht probieren.
Mehl und Teigreste von Arbeitsflächen und Händen gründlich entfernen.
Die Teigblätter enthalten Gluten und Ei.
Butter, Nüsse, Zucker und Sirup sind nicht in den Nährwerten enthalten.