Travnički Ćevapi – Ćevapi aus Travnik mit Pitica
Zutaten
Für die Ćevapi
- 500 g Rindernacken oder gut durchwachsene Rinderschulter
- 250 g Kalbsschulter
- 150 g Lammschulter
- 100 g Hammelschulter ersatzweise weitere 100 g Lammschulter
- 18 g feines Salz
- 1,5 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 g Natron
- 20 ml sehr kaltes Wasser
Für 4 Travnička Pitice
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 350 ml lauwarmes Wasser
- 7 g Trockenhefe
- 10 g feines Salz
- 30 –40 g feines Maismehl zum Formen und Bestreuen
Zum Grillen und Aromatisieren
- 500 ml heiße klare Rinder-Lamm-Knochenbrühe möglichst ungesalzen oder nur leicht gesalzen
Zum Servieren
- 200 g Zwiebeln
- 500 g Naturjoghurt oder Sauermilch
Kochutensilien
- Fleischwolf mit 4,5- bis 6-mm-Lochscheibe
- Große Rührschüssel
- Küchenwaage
- Kleine Schüssel
- Behälter mit Deckel
- Küchenmaschine oder große Teigschüssel
- Teigschaber
- 2 Backbleche oder Pizzastein/Backstahl
- Backpapier
- Grill, idealerweise Holzkohlegrill
- Grillzange
- Kleiner Topf für die Brühe
- Sauberer Grillpinsel
- Küchenthermometer
Zubereitung
Fleischmasse vorbereiten
- Fleisch kühlen
- Alle Fleischsorten in wolfgerechte Stücke schneiden und sehr gut kühlen. Weiches natürliches Fett nicht vollständig entfernen.
- Fleisch wolfen
- Das Fleisch durch eine 4,5- bis 6-mm-Lochscheibe wolfen.
- Natron auflösen
- Zwei Gramm Natron in 20 ml sehr kaltem Wasser vollständig auflösen.
- Würzen
- Salz, schwarzen Pfeffer und Natronwasser gleichmäßig über die Fleischmasse verteilen.
- Fleischmasse kneten
- Etwa 4–5 Minuten kräftig vermengen beziehungsweise kneten, bis die Masse leicht klebrig wird und sichtbar Bindung entwickelt.
Fleisch reifen lassen
- Kalt stellen
- Die Masse vollständig abdecken und etwa 12 Stunden bei höchstens 4 °C im Kühlschrank ruhen lassen.
Pitica-Teig zubereiten
- Teig mischen
- Mehl und Trockenhefe vermengen. Wasser hinzufügen und kurz zu einem groben Teig verbinden.
- Salz hinzufügen
- Das Salz einarbeiten und den Teig etwa 8–10 Minuten kneten.
- Konsistenz prüfen
- Der fertige Teig soll weich, elastisch und leicht klebrig sein. Kein zusätzliches Mehl einarbeiten, solange er sich mit leicht feuchten Händen handhaben lässt.
- Erste Gehzeit
- Abdecken und etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Pitice formen
- Teig teilen
- Den Teig in vier gleich große Portionen teilen.
- Formen
- Arbeitsfläche leicht mit Maismehl bestreuen. Jede Portion sanft rund formen und anschließend auf ungefähr 16–18 cm Durchmesser drücken.
- Zweite Gehzeit
- Die geformten Pitice mit Abstand auf Backpapier legen, abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
Pitice backen
- Backofen stark vorheizen
- Backofen mit Backblech, Pizzastein oder Backstahl auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Backen
- Die Pitice portionsweise ungefähr 7–10 Minuten backen, bis sie aufgegangen sind und helle bis goldbraune Stellen besitzen.
- Weich halten
- Die fertigen Pitice direkt nach dem Backen mit einem sauberen Küchentuch abdecken.
Ćevapi formen
- Fleisch erneut durchmischen
- Die gekühlte Fleischmasse etwa eine Minute durchkneten.
- Portionieren
- In ungefähr 40 Portionen zu jeweils etwa 25 g teilen.
- Formen
- Zu gleichmäßigen Röllchen von ungefähr 7–8 cm Länge und 2 cm Dicke formen.
- Bis zum Grillen kühlen
- Die Ćevapi abdecken und bis unmittelbar vor dem Grillen kalt halten.
Grill vorbereiten
- Brühe erhitzen
- Die klare Rinder-Lamm-Knochenbrühe in einem kleinen Topf erhitzen und heiß halten.
- Grill stark vorheizen
- Holzkohle vollständig durchglühen lassen. Die Grillfläche soll sehr heiß sein.
Travnički Ćevapi grillen
- Ćevapi auflegen
- Die kalten Ćevapi mit etwas Abstand auf den heißen Grill legen.
- Regelmäßig wenden
- Etwa 6–8 Minuten grillen und währenddessen regelmäßig drehen, damit alle Seiten gleichmäßig bräunen.
- Sparsam mit Brühe bestreichen
- Die bereits angebratenen Fleischseiten ein- bis zweimal sehr dünn mit heißer Brühe bepinseln.
- Vollständig garen
- Die Ćevapi vollständig durchgaren, aber nicht länger als notwendig auf dem Grill lassen.
Pitica auf dem Grill fertigstellen
- Pitica aufschneiden
- Jede Pitica waagerecht öffnen.
- Brühe auftragen
- Die Schnittflächen sehr sparsam mit heißer Brühe bepinseln.
- Kurz grillen
- Mit der Schnittfläche für etwa 20–30 Sekunden auf den Grill legen, damit das Brot Brühe, Fleischsaft und Röstaroma aufnimmt.
Servieren
- Zwiebeln vorbereiten
- Die Zwiebeln fein bis mittelgrob hacken.
- Anrichten
- Pro Person zehn heiße Ćevapi mit einer ganzen warmen Pitica servieren.
- Ergänzen
- Zwiebeln dazugeben und Naturjoghurt oder Sauermilch separat kalt servieren.
Notizen
- Keine einheitliche geschützte Rezeptur: Bei Travnički Ćevapi unterscheiden sich Fleischanteile je nach Tradition und Ćevabdžinica.
- Fleischmischung: Häufig genannt werden Rind, Kalb, Lamm und teilweise Hammel.
- Hammelfleisch: Falls nicht erhältlich, durch dieselbe Menge Lammschulter ersetzen.
- Kein Schweinefleisch: Dieses Rezept enthält keinerlei Schweinefleisch oder Schweinefett.
- Kein Knoblauch: Anders als bei Banjalučki Ćevapi wird hier bewusst kein Knoblauch verwendet.
- Natron: Zwei Gramm pro Kilogramm Fleisch reichen aus.
- Pfeffer: Nur zurückhaltend verwenden.
- Keine Bindemittel: Ei, Paniermehl oder Stärke gehören nicht in die Fleischmasse.
- Ruhezeit: Die Fleischmasse etwa zwölf Stunden gut gekühlt reifen lassen.
- Größe: Etwa 25 g pro Ćevap entsprechen der typischen kräftigeren Travniker Portionierung.
- Pitica: Der Teig enthält nur Mehl, Wasser, Hefe und Salz; Maismehl wird beim Formen verwendet.
- Brühe: Ideal ist eine klare Brühe aus Rinderknochen und etwas Lamm- oder Hammelknochen.
- Brühe vorbereiten: Wer sie selbst kocht, kann Rinder- und Lammknochen mit Wasser etwa 1,5–2 Stunden sanft köcheln und anschließend sorgfältig abseihen.
- Nicht durchtränken: Pitica nur leicht mit Brühe benetzen.
- Grill: Holzkohle liefert den charakteristischsten Geschmack.
- Lebensmittelsicherheit: Rohes Fleisch und gegarte Ćevapi strikt getrennt halten. Brühe, Pinsel oder Gefäße, die mit rohem Fleisch in Kontakt gekommen sind, nicht zum Servieren verwenden.
- Joghurt: Naturjoghurt oder Sauermilch wird kalt separat serviert.