Tikvenica - Tikvenjača – Bosnische Kürbis-Pita
Tikvenica, auch Tikvenjača genannt, ist eine traditionelle bosnische Pita aus hauchdünn ausgezogenem Teig und einer saftigen Füllung aus geriebenem Kürbis. Die herzhaften Teigrollen werden goldbraun gebacken und schmecken besonders gut warm mit Naturjoghurt oder Sauermilch.
Servings: 6 Portionen
Calories: 460kcal
Kochutensilien
- Große Rührschüssel
- Küchenwaage
- Grobe Küchenreibe
- Großes sauberes Baumwolltuch oder Tischdecke
- Nudelholz
- Backpinsel
- Große runde Tepsija oder Backform, etwa 32–36 cm
- Sauberes Küchentuch
Zutaten
Für den Jufka-Teig
- 500 g Weizenmehl Type 405 oder 550
- 280 ml lauwarmes Wasser
- 8 g Salz
- 25 ml Sonnenblumenöl
- zusätzlich 20 ml Sonnenblumenöl zum Bestreichen
- wenig Mehl für die Arbeitsfläche
Für die Kürbisfüllung
- 800 g Muskatkürbis oder Butternut geschält und entkernt
- 1½ TL Salz
- ½ TL schwarzer Pfeffer
- 50 ml Sonnenblumenöl
Für die Backform und Oberfläche
- 20 ml Sonnenblumenöl
- 40 g Butter
- 30 ml warmes Wasser
Zum Servieren, optional
- Naturjoghurt
- Sauermilch
- saure Sahne
Anleitungen
Jufka-Teig kneten
- Weizenmehl und Salz in einer großen Schüssel vermischen.
- Das lauwarme Wasser und 25 ml Sonnenblumenöl hinzufügen.
- Die Zutaten zunächst mit einem Löffel verbinden und anschließend 8–10 Minuten mit den Händen kräftig kneten.
- Der Teig soll am Ende glatt, weich und elastisch sein. Er darf leicht weich wirken, aber nicht stark an den Händen kleben.
- Falls der Teig sehr fest ist, teelöffelweise zusätzliches Wasser einarbeiten. Ist er zu klebrig, nur wenig Mehl ergänzen.
Teig ruhen lassen
- Den Teig in zwei gleich große Portionen teilen.
- Beide Stücke zu glatten Kugeln formen und dünn mit etwas Sonnenblumenöl bestreichen.
- Die Teigkugeln abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Die Ruhezeit nicht stark verkürzen. Nur ausreichend entspannter Teig lässt sich später sehr dünn ausziehen.
Kürbis vorbereiten
- Während der Teig ruht, Kürbis schälen, Kerne und weiches Inneres entfernen.
- Das feste Fruchtfleisch auf einer groben Küchenreibe raspeln.
- Den geriebenen Kürbis in eine Schüssel geben und mit einem Teelöffel Salz vermischen.
- Etwa 10 Minuten stehen lassen.
- Den Kürbis anschließend mit den Händen portionsweise leicht ausdrücken. Überschüssige Flüssigkeit entfernen, ohne das Fruchtfleisch völlig trocken zu pressen.
- Schwarzen Pfeffer und 50 ml Sonnenblumenöl unterrühren.
- Erst jetzt probieren und bei Bedarf das restliche Salz ergänzen.
Backform vorbereiten
- Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Backform mit 20 ml Sonnenblumenöl ausstreichen.
Erste Jufka ausziehen
- Ein großes sauberes Baumwolltuch auf dem Tisch ausbreiten und sehr leicht mit Mehl bestäuben.
- Die erste Teigkugel zunächst mit einem Nudelholz möglichst dünn ausrollen.
- Anschließend beide Handrücken vorsichtig unter den Teig schieben.
- Den Teig von der Mitte nach außen langsam weiterziehen. Dabei um den Tisch herumarbeiten, damit die Jufka möglichst gleichmäßig dünn wird.
- Die Jufka ist richtig ausgezogen, wenn das Tuch darunter weitgehend sichtbar wird.
- Sehr dicke Randstücke vorsichtig abschneiden oder abreißen.
- Die ausgezogene Jufka dünn mit etwas Sonnenblumenöl beträufeln.
Tikvenica füllen und rollen
- Die Hälfte der Kürbisfüllung gleichmäßig auf der Jufka verteilen.
- Direkt am äußeren Rand etwa 3–4 cm frei lassen.
- Die Füllung nicht als dicke Schicht auf einen einzigen Bereich häufen. Der Kürbis soll locker über eine größere Fläche verteilt sein.
- Das Tuch an einer langen Seite vorsichtig anheben und den Teig damit gleichmäßig aufrollen.
- Die Rolle nicht sehr fest zusammendrücken. Zwischen den dünnen Teigschichten soll etwas Platz bleiben.
- Die lange Rolle entweder spiralförmig von außen nach innen in die geölte Tepsija legen oder in zwei bis drei passende Stücke teilen und nebeneinander anordnen.
- Mit der zweiten Teigkugel und der restlichen Kürbisfüllung genauso verfahren.
Tikvenica backen
- Die Oberfläche dünn mit etwas Sonnenblumenöl bestreichen.
- Die Tikvenica auf der mittleren Schiene 35–40 Minuten backen.
- Sie ist fertig, wenn die Oberfläche gleichmäßig goldbraun ist und besonders die äußeren dünnen Teigschichten leicht knusprig wirken.
- Falls einzelne Stellen bereits stark bräunen, während der Rest noch blass ist, die Form locker mit Backpapier abdecken.
Nach dem Backen fertigstellen
- Die Butter schmelzen und mit 30 ml warmem Wasser vermischen.
- Die frisch gebackene Tikvenica aus dem Ofen nehmen und die Oberfläche sofort dünn mit der Butter-Wasser-Mischung bestreichen.
- Die Form mit einem sauberen Küchentuch abdecken.
- Die Tikvenica 10 Minuten stehen lassen. Dadurch werden die oberen Teigschichten etwas geschmeidiger, während die Ränder leicht knusprig bleiben.
Servieren
- Tikvenica in größere Stücke schneiden.
- Warm oder lauwarm servieren.
- Nach Wunsch Naturjoghurt, Sauermilch oder etwas saure Sahne dazu reichen.
Notizen
- Tikvenica oder Tikvenjača: Beide Bezeichnungen werden in Bosnien verwendet. Regional unterscheiden sich Name und genaue Zusammensetzung der Füllung.
- Herzhafte Version: Dieses Rezept beschreibt eine salzige Kürbis-Pita. Es gibt auch süße Familienvarianten mit Zucker und teilweise Zimt oder Nüssen. Diese werden hier nicht mit der herzhaften Grundversion vermischt.
- Welcher Kürbis? Besonders geeignet sind Muskatkürbis und Butternut. Sie besitzen ausreichend festes Fruchtfleisch und lassen sich gut raspeln.
- Hokkaido: Hokkaido kann ebenfalls verwendet werden, schmeckt kräftiger und trockener. Für eine feinere Füllung sollte er geschält werden, auch wenn die Schale grundsätzlich essbar ist.
- Sommerliche Variante: In manchen bosnischen Familien wird Tikvenica auch mit jungen Zucchini beziehungsweise jungen Tikva-Sorten hergestellt. Diese enthalten wesentlich mehr Wasser und müssen besonders gut ausgedrückt werden.
- Kürbis nicht zu früh salzen: Salz zieht Wasser aus dem Fruchtfleisch. Deshalb den Kürbis erst während der Teigruhe salzen und anschließend ausdrücken.
- Nicht völlig trocken pressen: Die Füllung braucht etwas Eigenfeuchtigkeit, damit die Tikvenica innen saftig bleibt.
- Keine Eier oder Käse notwendig: Varianten mit jungem Käse, Ei oder Pavlaka sind verbreitet. Für eine klare Kürbis-Pita sind diese Zutaten jedoch nicht erforderlich.
- Jufka: Eine gute Tikvenica lebt von sehr dünnem Teig. Dicke Jufka macht die Rollen schwer und teigig.
- Teigruhe: 45 Minuten sind wichtiger als zusätzliches Mehl. Ein gut geruhter Teig lässt sich wesentlich leichter ziehen.
- Füllung locker verteilen: Zu viel Kürbis an einer Stelle macht die Rolle schwer, kann die Jufka zerreißen und führt zu ungleichmäßiger Garung.
- Butter nach dem Backen: Das dünne Bestreichen mit Butter und wenig Wasser nimmt der Oberfläche übermäßige Härte, ohne die Pita aufzuweichen.
- Aufbewahrung: Reste nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
- Aufwärmen: Bei etwa 170 °C 8–10 Minuten im Backofen erwärmen. Dadurch werden die Teigschichten wieder etwas knuspriger.
- Einfrieren: Tikvenica kann gebacken oder ungebacken portionsweise eingefroren werden. Ungebackene Stücke langsam im Kühlschrank auftauen und anschließend frisch backen.
- Kalorien: Das vollständige Rezept enthält ungefähr 2.760 kcal. Bei sechs Portionen sind das rund 460 kcal pro Portion. Joghurt, Sauermilch oder saure Sahne zum Servieren sind nicht eingerechnet.