Teleća Bijela Čorba – Bosnische weiße Kalbfleischsuppe
Cremige bosnische Kalbfleisch-Čorba mit zarter Kalbsschulter, Wurzelgemüse und Kartoffeln. Die helle Suppe wird leicht mit Mehl gebunden und zum Schluss mit Schmand, Eigelb und etwas Zitronensaft verfeinert.
Servings: 6 Portionen
Calories: 300kcal
Kochutensilien
- Küchenwaage
- Zwei Schneidebretter für Fleisch und Gemüse
- Scharfes Kochmesser
- großer Suppentopf mit mindestens 4 Litern Fassungsvermögen
- Kochlöffel
- Schneebesen
- Schaumkelle
- Hitzebeständige Schüssel
- Suppenkelle
- Küchenthermometer
Zutaten
Für die Čorba
- 600 g Kalbsschulter pariert
- 20 g Butter
- 120 g Zwiebel
- 180 g Karotten
- 80 g Petersilienwurzel
- 100 g Knollensellerie
- 5 g Knoblauch
- 25 g Weizenmehl Type 405
- 1,6 l heißes Wasser
- 1 Lorbeerblatt
- 12 g feines Salz geteilt
- 1,5 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 180 g Kartoffeln
Für den Legier
- 150 g Schmand ca. 20 % Fett
- 1 Eigelb ca. 17 g
- 15 g frisch gepresster Zitronensaft
- 15 g glatte Petersilie
Anleitungen
- Fleisch und Gemüse vorbereiten
- Kalbsschulter trocken tupfen, größere Sehnen entfernen und das Fleisch in ungefähr 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel fein würfeln. Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie in kleine Würfel von etwa 7–8 mm schneiden. Knoblauch sehr fein hacken. Kartoffeln schälen und in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden; bis zur Verwendung mit kaltem Wasser bedecken.
Gemüse anschwitzen
- Butter im Suppentopf bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel, Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie zugeben und etwa 6 Minuten unter regelmäßigem Rühren anschwitzen. Das Gemüse soll weich werden, aber keine kräftige braune Farbe annehmen.
Kalbfleisch zugeben
- Kalbfleisch und Knoblauch einrühren und ungefähr 4–5 Minuten weitergaren, bis das Fleisch außen seine rohe Farbe verloren hat. Es muss keine dunkle Kruste entwickeln.
Leicht binden
- Mehl gleichmäßig über Fleisch und Gemüse streuen und etwa 1 Minute gründlich unterrühren. Das Mehl darf nicht braun werden.
Flüssigkeit einarbeiten
- Zunächst etwa 300 ml heißes Wasser unter ständigem Rühren zugießen. Wenn keine Mehlklumpen mehr sichtbar sind, das restliche Wasser zugeben. Lorbeerblatt, 8 g Salz und schwarzen Pfeffer hinzufügen.
Kalbfleisch weich garen
- Die Čorba langsam zum Köcheln bringen. Eventuell entstehenden Schaum entfernen. Hitze reduzieren und mit leicht geöffnetem Deckel etwa 45 Minuten sanft köcheln lassen.
Kartoffeln zugeben
- Kartoffeln abgießen und in den Topf geben. Weitere 20–25 Minuten sanft köcheln lassen, bis Kartoffeln vollständig gar und die Kalbfleischstücke zart sind. Lorbeerblatt entfernen.
Legier vorbereiten
- Schmand und Eigelb in einer hitzebeständigen Schüssel mit dem Schneebesen glatt verrühren. Unter ständigem Rühren zunächst eine kleine Kelle, anschließend insgesamt etwa 250 ml heiße Čorba langsam in die Mischung einarbeiten.
Čorba fertig legieren
- Topf von der heißen Kochstelle ziehen. Die temperierte Schmand-Eigelb-Mischung langsam unter ständigem Rühren in die Suppe geben.
Vorsichtig erhitzen
- Topf bei sehr niedriger Hitze zurück auf den Herd stellen und die Čorba unter Rühren auf ungefähr 72–75 °C erwärmen. Sie darf nicht mehr sprudelnd kochen.
Abschmecken
- Restliche 4 g Salz, Zitronensaft und fein gehackte Petersilie einrühren. Konsistenz und Würzung prüfen.
Ruhen lassen und servieren
- Topf vom Herd nehmen und die Čorba 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend heiß servieren.
Notizen
- Kalbsschulter eignet sich besser für diese längere Garzeit als sehr magere Kurzbratstücke.
- Fleischwürfel möglichst gleichmäßig schneiden, damit sie gleichzeitig weich werden.
- Das Gemüse soll angeschwitzt, aber nicht kräftig gebräunt werden.
- Das Mehl wird nur kurz gegart und darf für diese helle Čorba nicht braun werden.
- Kartoffeln erst später hinzufügen, damit sie während der Fleischgarzeit nicht zerfallen.
- Den kalten Schmand-Eigelb-Legier niemals direkt in stark kochende Suppe geben.
- Nach dem Legieren nicht mehr sprudelnd kochen.
- Zitronensaft erst am Schluss einrühren.
- Für eine spätere Verwendung lässt sich die Basis besser ohne Legier vorbereiten beziehungsweise einfrieren.
- Die Nährwerte beziehen sich auf sechs gleich große Portionen.