Sogan-Dolma – Bosnische Gefüllte Zwiebeln
Bosnische Sogan-Dolma aus zarten Zwiebelschichten, gefüllt mit Rinderhackfleisch und Reis und langsam in einer milden Tomatensauce geschmort. Das Rezept ergibt sechs Hauptportionen und wird mit Naturjoghurt serviert.
Servings: 6 Portionen
Calories: 410kcal
Kochutensilien
- Küchenwaage
- Messbecher
- Schneidebrett
- Scharfes Küchenmesser
- Großer Topf zum Vorkochen der Zwiebeln
- Großes Sieb
- Große Schüssel
- Breiter Topf mit Deckel, ungefähr 24 bis 26 cm Durchmesser
- Kleiner hitzebeständiger Teller
- Schaumlöffel
- Fleischthermometer
Zutaten
Für die Zwiebeln
- 10 mittelgroße gelbe oder weiße Zwiebeln insgesamt ungefähr 1.500 g
- 2.000 ml Wasser zum Vorkochen
Für die Füllung
- 500 g Rinderhackfleisch ungefähr 15 % Fett
- 100 g Rund- oder Kurzkornreis
- 100 g fein gehackte innere Zwiebelschichten von der oben angegebenen Menge
- 2 Knoblauchzehen ungefähr 6 g
- 20 ml Sonnenblumenöl
- 8 g feines Salz
- 5 g Paprikapulver edelsüß
- 2 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Für die Sauce und den Topf
- 600 ml heißes Wasser
- 30 g Tomatenmark
- 10 ml Sonnenblumenöl
- 4 g feines Salz
- kleinere und eingerissene Zwiebelschichten von der oben angegebenen Menge
Zum Servieren
- 300 g Naturjoghurt 3,5 % Fett
Anleitungen
Zwiebeln vorbereiten
- Die Zwiebeln möglichst nach ähnlicher Größe auswählen.
- Die Wurzelansätze knapp abschneiden. Dabei nicht zu viel vom unteren Ende entfernen, damit die Zwiebelschichten zusammenbleiben.
- Die trockenen äußeren Schalen vollständig entfernen.
- Jede Zwiebel mit einem scharfen Messer einmal längs von außen bis zur Mitte einschneiden. Die Zwiebel nicht vollständig halbieren.
- Zweitausend Milliliter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.
- Die vorbereiteten Zwiebeln vorsichtig in das kochende Wasser geben.
- Die Zwiebeln zehn bis zwölf Minuten bei mittlerer Hitze kochen, bis sich die äußeren Schichten öffnen und biegen lassen.
- Die Zwiebeln mit einem Schaumlöffel herausnehmen, in ein Sieb legen und so weit abkühlen lassen, dass sie mit den Händen angefasst werden können.
- Die einzelnen Zwiebelschichten vorsichtig durch den zuvor gesetzten Schnitt ablösen.
- Festsitzende innere Zwiebelstücke bei Bedarf noch einmal ungefähr zwei Minuten in das heiße Wasser legen.
- Kleine und eingerissene Zwiebelschichten für den Topfboden beiseitelegen.
- Von den inneren Zwiebelstücken 100 Gramm abwiegen und sehr fein hacken.
Füllung zubereiten
- Den Reis in einem feinen Sieb unter kaltem Wasser spülen, bis das ablaufende Wasser beinahe klar ist.
- Den Reis gründlich abtropfen lassen. Er wird nicht vorgekocht.
- Den Knoblauch schälen und fein hacken oder pressen.
- Rinderhackfleisch, abgetropften Reis, 100 Gramm fein gehackte Zwiebel, Knoblauch, 20 Milliliter Sonnenblumenöl, acht Gramm Salz, Paprikapulver und schwarzen Pfeffer in eine große Schüssel geben.
- Die Zutaten mit sauberen Händen nur so lange vermischen, bis Reis und Gewürze gleichmäßig verteilt sind.
Sogan-Dolma füllen
- Eine Zwiebelschicht mit der offenen Seite nach oben auf die Arbeitsfläche legen.
- Abhängig von ihrer Größe ungefähr einen gehäuften Teelöffel bis einen Esslöffel Füllung auf das breitere Ende setzen.
- Die Zwiebelschicht um die Füllung schließen, sodass sich die beiden Ränder leicht überlappen.
- Die Zwiebelschichten nicht vollständig ausfüllen. Für den aufquellenden Reis muss etwas Platz bleiben.
- Sämtliche brauchbaren Zwiebelschichten auf dieselbe Weise füllen.
Topf vorbereiten
- Zehn Milliliter Sonnenblumenöl auf dem Boden eines breiten Topfes verteilen.
- Kleine, eingerissene und übrige essbare Zwiebelschichten auf den Topfboden legen.
- Die gefüllten Zwiebeln mit der überlappenden Seite nach unten dicht nebeneinander in den Topf setzen.
- Falls eine zweite Lage notwendig ist, auch diese gleichmäßig und möglichst dicht anordnen.
Sogan-Dolma schmoren
- Tomatenmark und vier Gramm Salz mit 600 Millilitern heißem Wasser gründlich verrühren.
- Zunächst ungefähr 550 Milliliter der Flüssigkeit seitlich in den Topf gießen. Die gefüllten Zwiebeln sollten etwa bis zur Hälfte oder zu zwei Dritteln in der Flüssigkeit stehen.
- Die restlichen 50 Milliliter Wasser-Tomaten-Mischung zunächst zurückbehalten.
- Einen kleinen hitzebeständigen Teller umgedreht auf die Sogan-Dolma legen.
- Den Topf mit dem Deckel verschließen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze langsam zum Köcheln bringen.
- Sobald die Sauce köchelt, die Hitze auf eine niedrige Stufe reduzieren.
- Die Sogan-Dolma zugedeckt 55 bis 60 Minuten sanft schmoren lassen.
- Den Topfinhalt während dieser Zeit nicht mit einem Kochlöffel umrühren.
- Nach ungefähr 40 Minuten kontrollieren, ob sich noch ausreichend Flüssigkeit im Topf befindet. Nur wenn der Topfboden beinahe trocken ist, die zurückbehaltene Flüssigkeit ergänzen.
- Nach 55 Minuten eine gefüllte Zwiebel vorsichtig herausnehmen und prüfen, ob der Reis weich ist.
- Die Temperatur in der Mitte der Fleischfüllung messen. Sie muss mindestens 71 °C erreicht haben.
- Bei noch hartem Reis oder zu niedriger Kerntemperatur die Sogan-Dolma weitere fünf Minuten schmoren.
- Den Topf vom Herd nehmen und die gefüllten Zwiebeln zugedeckt zehn Minuten ruhen lassen.
- Die Sogan-Dolma vorsichtig mit etwas Kochsauce auf sechs Portionen verteilen.
- Jede Portion mit ungefähr 50 Gramm Naturjoghurt servieren.
Notizen
- Die Rezeptmenge ergibt ungefähr 30 bis 36 gefüllte Zwiebelschichten beziehungsweise sechs Hauptportionen.
- Die tatsächliche Stückzahl hängt von Größe und Aufbau der verwendeten Zwiebeln ab.
- Gelbe und weiße Speisezwiebeln eignen sich gleichermaßen, sofern sie fest und ähnlich groß sind.
- Die Zwiebeln nur einmal längs bis zur Mitte einschneiden. Ein Kreuzschnitt erschwert das Formen gleichmäßiger Hüllen.
- Die Zwiebelschichten nur so lange vorkochen, bis sie biegsam sind. Vollständig weich gekochte Schichten reißen beim Füllen.
- Festsitzende innere Schichten nicht gewaltsam trennen, sondern kurz in das heiße Wasser zurücklegen.
- Rund- oder Kurzkornreis verwenden. Der Reis wird gespült, aber nicht vorgekocht.
- Die Füllung nicht fest in die Zwiebelschichten drücken, da der Reis während des Garens aufquillt.
- Die gefüllten Zwiebeln mit der überlappenden Seite nach unten in den Topf legen.
- Ein umgedrehter hitzebeständiger Teller verhindert, dass sich die Sogan-Dolma beim Schmoren bewegen und öffnen.
- Die Kochflüssigkeit darf nur sanft köcheln. Starkes Kochen beschädigt die weichen Zwiebelschichten.
- Rinderhackfleisch vollständig durchgaren. Die Füllung muss im Inneren mindestens 71 °C erreichen.
- Hände, Arbeitsflächen und Küchenutensilien nach dem Kontakt mit rohem Hackfleisch gründlich reinigen.
- Das Gericht kann vollständig gekocht am Vortag vorbereitet werden.
- Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen, verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von ungefähr zwei Tagen verbrauchen.
- Sogan-Dolma beim erneuten Erwärmen vollständig auf mindestens 74 °C erhitzen.
- Bereits aufgewärmte Reste nicht wiederholt abkühlen und erneut erhitzen.
- Gekochte Sogan-Dolma kann mit etwas Sauce ungefähr zwei Monate eingefroren werden. Die Zwiebel wird nach dem Auftauen etwas weicher.
- Die Kalorienangabe enthält die festgelegten 300 Gramm Naturjoghurt, jedoch kein zusätzlich serviertes Brot.