Sarajevski Ćevapi
Zutaten
Für die Ćevapi
- 400 g Rindernacken gut durchwachsen
- 200 g Rinderschulter
- 400 g Rinderbrust oder Querrippe mit natürlichem Fettanteil
- 18 g feines Salz
Zum Servieren
- 4 Somun
- 2 mittelgroße Zwiebeln
Optional
- Kajmak
- Naturjoghurt oder Sauermilch
Kochutensilien
- Fleischwolf mit grober und feiner Lochscheibe
- Große Rührschüssel
- Küchenwaage
- Schneidebrett
- Scharfes Messer
- Sauberer Behälter mit Deckel für die Ruhezeit
- Grill, Grillplatte oder schwere Grillpfanne
- Grillzange
- Optional: Ćevapi-Aufsatz oder Wurstfüller zum gleichmäßigen Formen
Zubereitung
Fleisch vorbereiten
- Das Rindfleisch sehr gut kühlen. Grobe Sehnen und harte Fettstücke entfernen, weichere Fettanteile und feine Fettäderchen jedoch am Fleisch belassen. Anschließend in Streifen oder Würfel schneiden, die problemlos in den Fleischwolf passen.
Fleisch grob wolfen
- Die verschiedenen Fleischstücke miteinander vermischen und durch die grobe Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Für diesen ersten Durchgang sollte eine möglichst grobe Scheibe verwendet werden.
Fleisch salzen
- Das gesamte grob gewolfte Fleisch wiegen. 18 g feines Salz gleichmäßig darüber verteilen und die Masse gründlich vermengen, bis das Salz überall verteilt ist.
24 Stunden ruhen lassen
- Die Fleischmasse in einen sauberen, flachen Behälter geben und vollständig abdecken. Im kältesten Bereich des Kühlschranks bei höchstens 4 °C für 24 Stunden ruhen lassen.
Fleisch erneut vermengen
- Am nächsten Tag die gut gekühlte Fleischmasse einige Male wenden und durchmischen, damit sich ausgetretener Fleischsaft wieder gleichmäßig verteilt.
Fleisch fein wolfen
- Die Fleischmasse ein zweites Mal durch den Fleischwolf drehen. Für diesen Durchgang eine Lochscheibe von etwa 4 bis 5 mm verwenden.
Masse fertig vermengen
- Das fein gewolfte Fleisch zwei bis drei Minuten gründlich vermengen, bis eine gleichmäßige, leicht bindende Masse entsteht. Das Fleisch dabei möglichst kalt halten.
Portionieren
- Die Masse in etwa 40 Portionen zu jeweils ungefähr 25 g teilen.
Ćevapi formen
- Jede Portion zu einem etwa 7 bis 8 cm langen und 1,5 bis 2 cm dicken Röllchen formen. Die Hände bei Bedarf nur leicht mit kaltem Wasser befeuchten.
Grill vorheizen
- Holzkohlegrill, Gasgrill oder Grillplatte vollständig und kräftig vorheizen. Die Grillfläche muss heiß sein, bevor die Ćevapi aufgelegt werden.
Ćevapi grillen
- Die Ćevapi mit etwas Abstand auf die heiße Grillfläche legen. Insgesamt etwa 8 bis 10 Minuten grillen und dabei mehrmals wenden, sodass sie rundherum kräftig bräunen und vollständig durchgaren.
Somun erwärmen
- Den Somun aufschneiden und kurz über dem Grill erwärmen. Er soll warm und weich werden, aber nicht trocken oder knusprig.
Zwiebeln vorbereiten
- Die Zwiebeln erst unmittelbar vor dem Servieren schälen und fein bis mittelgroß würfeln.
Servieren
- Pro Person etwa 10 heiße Ćevapi mit warmem Somun und reichlich roher Zwiebel servieren. Nach Wunsch Kajmak sowie Joghurt oder Sauermilch dazu reichen.
Notizen
- Fleischqualität: Für dieses Rezept möglichst frisches Rindfleisch verwenden und erst kurz vor der Zubereitung wolfen.
- Fettanteil: Etwa 18 bis 20 % Fett ergeben saftige Ćevapi. Sehr mageres Fleisch ist ungeeignet.
- Salz: 18 g auf 1 kg Fleisch entsprechen 1,8 % des Fleischgewichts. Das Salz sollte mit einer Küchenwaage abgewogen werden.
- Ruhezeit: 24 Stunden sind für dieses Hausrezept vorgesehen. Die traditionelle Herstellung sieht eine kalte Ruhezeit von 24 bis 48 Stunden vor.
- Temperatur: Die Fleischmasse während der gesamten Verarbeitung möglichst bei höchstens 4 °C halten.
- Zweites Wolfen: Eine Lochscheibe von 4 bis 5 mm ergibt zu Hause eine gute typische Struktur.
- Keine zusätzlichen Bindemittel: Ei, Semmelbrösel, Mehl oder Stärke werden nicht benötigt.
- Keine zusätzlichen Gewürze: Knoblauch, Paprika, Pfeffer, Vegeta oder andere Gewürzmischungen gehören nicht in diese Sarajevo-Version.
- Kein Natron: Auch Natron und Mineralwasser sind für diese Rezeptur nicht erforderlich.
- Portionsgröße: Zehn Ćevapi mit einem Rohgewicht von insgesamt etwa 250 g ergeben eine traditionelle große Portion.
- Grillen: Bei starker Hitze und relativ kurzer Grillzeit bleiben die Ćevapi saftiger als bei langsamer Zubereitung auf schwacher Hitze.
- Lebensmittelsicherheit: Rohes und gegartes Fleisch mit getrennten Tellern und Küchenutensilien behandeln. Die Ćevapi vollständig durchgaren.