Šampita – Luftiger Balkan-Schaumkuchen
Traditionelle Šampita mit dünnem Eigelbbiskuit und hoher, glänzender Schaummasse aus erhitztem Eiweiß und exakt temperiertem Zuckersirup.
Servings: 12 Stücke - 1 Stück, ca. 80 g
Calories: 255kcal
Kochutensilien
- Digitale Küchenwaage
- Rechteckige Form, 30 × 20 cm, mindestens 8 cm hoch
- Backpapier
- Backpinsel
- Drei Rührschüsseln
- Hitzebeständige Rührschüssel aus Edelstahl oder Glas
- Küchenmaschine mit Schneebesen
- Hand-Schneebesen
- Hitzebeständiger Silikonspatel
- Winkelpalette
- Kleiner Kochtopf für das Wasserbad
- Kleiner hoher Kochtopf für den Zuckersirup
- Digitales Küchenthermometer bis mindestens 120 °C
- Messbecher
- Feine Reibe
- Holzstäbchen
- Langes, scharfes Messer
Zutaten
Für den Boden
- 6 Eigelb von frischen Eiern Größe M
- 80 g weißer Zucker
- 8 g Vanillezucker
- 60 ml Vollmilch
- 50 ml Sonnenblumenöl zusätzlich eine kleine Menge für den Formrand
- 100 g Weizenmehl Type 405
- 6 g Backpulver
- 1 g Salz
Für die Schaummasse
- 6 Eiweiß von denselben frischen Eiern Größe M insgesamt ca. 210 g
- 30 g weißer Zucker
Für die Agda
- 300 g weißer Zucker
- 90 ml Wasser
- 10 ml frisch gepresster Zitronensaft
Für die Oberfläche
- 20 g dunkle Schokolade ohne Alkohol
Anleitungen
Form und Backofen vorbereiten
- Eine rechteckige Form von 30 × 20 Zentimetern am Boden mit Backpapier auslegen.
- Die Innenseiten sehr dünn mit Sonnenblumenöl bestreichen.
- Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Eier trennen
- Die Eier einzeln aufschlagen.
- Eigelb und Eiweiß sorgfältig trennen.
- Die sechs Eigelbe in eine Rührschüssel geben.
- Die sechs Eiweiße in eine vollständig fettfreie, hitzebeständige Schüssel geben.
- Darauf achten, dass kein Eigelb in das Eiweiß gelangt.
Boden zubereiten
- Eigelbe, 80 Gramm Zucker und acht Gramm Vanillezucker mit dem Handmixer mindestens vier Minuten hell und dickcremig aufschlagen.
- Milch und Sonnenblumenöl miteinander vermischen.
- Die Flüssigkeit langsam unter ständigem Rühren zur Eigelbmasse geben.
- Weizenmehl, Backpulver und Salz in einer separaten Schüssel vermischen.
- Die trockenen Zutaten über die Eigelbmasse sieben.
- Alles mit einem Silikonspatel kurz unterheben.
- Nur so lange mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.
- Den Teig gleichmäßig in der vorbereiteten Form verteilen.
- Die Oberfläche glatt streichen.
- Den Boden 15 bis 18 Minuten backen.
- Mit einem Holzstäbchen prüfen, ob kein flüssiger Teig mehr anhaftet.
- Die Form aus dem Ofen nehmen.
- Den Boden vollständig in der Form abkühlen lassen.
Agda ansetzen
- 300 Gramm Zucker, 90 Milliliter Wasser und zehn Milliliter Zitronensaft in einen kleinen hohen Topf geben.
- Die Mischung bei mittlerer Temperatur langsam erhitzen.
- Vorsichtig rühren, bis sich alle sichtbaren Zuckerkristalle aufgelöst haben.
- Sobald der Sirup gleichmäßig kocht, nicht mehr rühren.
- Das Küchenthermometer in den Sirup stellen, ohne den Topfboden zu berühren.
- Den Sirup zunächst bis ungefähr 105 °C erhitzen.
- Die Temperatur anschließend stark reduzieren, damit der Sirup nicht sofort weiter bis 118 °C steigt.
Eiweiß kontrolliert erhitzen
- In einem kleinen Topf wenige Zentimeter Wasser ruhig zum Sieden bringen.
- Zum Eiweiß 30 Gramm Zucker geben.
- Die Eiweißschüssel auf den Topf setzen.
- Darauf achten, dass der Schüsselboden das Wasser nicht berührt.
- Die Eiweiß-Zucker-Mischung ununterbrochen mit dem Schneebesen bewegen.
- Besonders gründlich über den Boden und entlang der Schüsselränder rühren.
- Die Temperatur der gesamten Mischung kontrollieren.
- Sobald 72 °C erreicht sind, die Eiweißmasse zwei Minuten bei mindestens 72 °C halten.
- Während dieser zwei Minuten ständig weiterrühren.
- Die Schüssel anschließend sofort vom Wasserbad nehmen.
Eiweiß aufschlagen und Sirup fertig kochen
- Die warme Eiweißmasse in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
- Auf mittlerer bis hoher Stufe bis zu weichen Spitzen aufschlagen.
- Gleichzeitig den Zuckersirup wieder stärker erhitzen.
- Den Sirup ohne weiteres Rühren exakt auf 118 °C bringen.
- Den Topf unmittelbar vom Herd nehmen.
Agda einarbeiten
- Die Küchenmaschine auf mittlerer Stufe laufen lassen.
- Den 118 Grad heißen Sirup in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl in das laufende Eiweiß gießen.
- Den Strahl zwischen Schneebesen und Schüsselrand führen.
- Nicht direkt auf den rotierenden Schneebesen oder an die Schüsselwand gießen.
- Den Sirup innerhalb von ungefähr 60 bis 90 Sekunden vollständig einarbeiten.
- Die Geschwindigkeit der Küchenmaschine danach auf eine hohe Stufe erhöhen.
- Die Schaummasse acht bis zehn Minuten schlagen.
- Prüfen, ob sie sehr dick, glatt und glänzend ist.
- Der Schaum muss am angehobenen Schneebesen eine feste Spitze bilden.
- Die Schüssel soll nur noch warm sein; die Schaummasse soll ungefähr 35 bis 40 °C besitzen.
Šampita zusammensetzen
- Die fertige Schaummasse sofort vollständig auf den kalten Boden geben.
- Die Masse zunächst grob bis an alle Formränder verteilen.
- Oberfläche und Seiten mit einer Winkelpalette glatt streichen.
- Größere sichtbare Lufttaschen vorsichtig entfernen.
- Die Schaummasse nicht stark zusammendrücken.
Kühlen und servieren
- Die Form abdecken, ohne dass die Abdeckung die Schaummasse berührt.
- Die Šampita mindestens sechs Stunden im Kühlschrank kühlen.
- Kurz vor dem Servieren 20 Gramm alkoholfreie dunkle Schokolade fein über die Oberfläche reiben.
- Ein langes scharfes Messer in heißes Wasser tauchen.
- Das Messer vollständig abtrocknen.
- Die Šampita in zwölf gleichmäßige Stücke schneiden.
- Das Messer nach jedem Schnitt reinigen, erneut erwärmen und abtrocknen.
Notizen
- Verwendet wird eine Form von genau 30 × 20 Zentimetern.
- Der Formrand muss mindestens acht Zentimeter hoch sein.
- Eine größere Form ergibt eine zu niedrige Schaumschicht.
- Es werden sechs frische, unbeschädigte Eier Größe M verwendet.
- Eier einzeln aufschlagen.
- Eigelb und Eiweiß vollständig trennen.
- Bereits kleine Mengen Eigelb können das Aufschlagen des Eiweißes beeinträchtigen.
- Schüssel und Schneebesen für das Eiweiß müssen vollständig fettfrei sein.
- Der Boden wird ausschließlich aus den sechs Eigelben hergestellt.
- Eigelb und Zucker mindestens vier Minuten aufschlagen.
- Mehl nach dem Hinzufügen nur kurz unterheben.
- Den Boden nicht dunkel backen.
- Der Biskuit muss vor dem Auftragen der Schaummasse vollständig abkühlen.
- Den Sirup zunächst nur rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
- Kochenden Sirup nicht mehr rühren.
- Die Temperatur des Sirups mit einem digitalen Thermometer kontrollieren.
- Die Eiweiß-Zucker-Mischung auf 72 °C erhitzen.
- Die gesamte Eiweißmasse zwei Minuten bei mindestens 72 °C halten.
- Während des Erhitzens ununterbrochen rühren.
- Das Wasserbad darf nur ruhig sieden.
- Der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren.
- Eiweiß nach dem Erhitzen unmittelbar aufschlagen.
- Den Zuckersirup exakt bis 118 °C kochen.
- Heißer Zuckersirup kann schwere Verbrennungen verursachen.
- Den Topf während des Eingießens sicher am Griff halten.
- Kinder während dieses Arbeitsschritts vom Herd und der Küchenmaschine fernhalten.
- Sirup in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl hinzufügen.
- Nicht direkt auf den Schneebesen gießen.
- Die Schaummasse nach dem Eingießen acht bis zehn Minuten schlagen.
- Fertige Masse ist dick, glatt und glänzend.
- Sie muss am Schneebesen eine feste Spitze bilden.
- Die Schaummasse sofort auf dem kalten Boden verteilen.
- Die festgelegte Zuckermenge nicht reduzieren.
- Kein zusätzliches Wasser zur Schaummasse geben.
- Keine Gelatine verwenden.
- Die Šampita mindestens sechs Stunden kühlen.
- Über Nacht gekühlt lässt sie sich besonders sauber schneiden.
- Schokolade erst kurz vor dem Servieren auftragen.
- Zutatenliste der Schokolade auf Alkohol kontrollieren.
- Šampita durchgehend bei höchstens 7 °C aufbewahren.
- Innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
- Nicht länger als insgesamt zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Einfrieren wird nicht empfohlen.
- Die Nährwerte sind Näherungswerte und hängen geringfügig von Eiergröße und Schokolade ab.