Reform Torta – Walnuss-Schokoladen-Torte
Klassische Reform Torta mit vier dünnen Walnuss-Eiweiß-Böden und einer reichhaltigen Schokoladencreme aus Eigelb und Butter. Eine traditionelle serbische Festtagstorte, die am besten über Nacht durchzieht.
Servings: 16 Stücke
Calories: 495kcal
Kochutensilien
- Springform, 24 cm Durchmesser
- 4 passend zugeschnittene Bögen Backpapier
- Große fettfreie Rührschüssel
- Zweite Rührschüssel
- Handmixer oder Küchenmaschine
- Silikonspatel oder Teigschaber
- Küchenwaage
- Kleiner Topf für das Wasserbad
- Hitzebeständige Schüssel
- Schneebesen
- Küchenthermometer
- Winkelpalette oder breites Messer
- Kuchengitter
- Tortenplatte
- Langes, scharfes Messer
Zutaten
Für 4 Walnussböden
- 12 Eiweiß Größe M
- 240 g Zucker
- 300 g Walnüsse fein gemahlen
- 20 g Weizenmehl Type 405
- 1 Prise Salz
Für die Schokoladencreme
- 12 Eigelb Größe M
- 200 g Zucker
- 200 g dunkle Schokolade etwa 55–60 % Kakao
- 300 g Butter weich
Zum Dekorieren
- 40 g Walnüsse fein oder grob gehackt
- optional 20 g dunkle Schokolade fein geraspelt
Anleitungen
Vorbereiten
- Backofen vorheizen
- Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Die Seiten nicht stark einfetten.
- Walnüsse und Mehl mischen
- Gemahlene Walnüsse mit dem Mehl gleichmäßig vermengen und beiseitestellen.
Eiweißmasse zubereiten
- Eiweiß anschlagen
- Das Eiweiß mit einer Prise Salz in einer vollständig fettfreien Schüssel bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen.
- Zucker einarbeiten
- Sobald weiche Spitzen entstehen, den Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen.
- Steif schlagen
- So lange schlagen, bis ein fester, glänzender Eischnee entstanden ist und sich der Zucker weitgehend gelöst hat.
- Walnüsse unterheben
- Walnuss-Mehl-Mischung in drei Portionen hinzufügen und jeweils vorsichtig mit einem Teigschaber von unten nach oben unterheben.
Vier Böden backen
- Masse wiegen
- Die gesamte Masse wiegen und durch vier teilen. So werden alle Böden möglichst gleich dick.
- Ersten Boden einfüllen
- Ein Viertel der Masse in der vorbereiteten Springform gleichmäßig bis zum Rand verstreichen.
- Backen
- Auf mittlerer Schiene etwa 13–16 Minuten backen, bis die Oberfläche trocken und leicht gebräunt ist.
- Abkühlen lassen
- Den Boden aus der Form nehmen und zunächst auf dem Backpapier abkühlen lassen.
- Weitere Böden backen
- Mit frischem Backpapier auf dieselbe Weise drei weitere Böden backen.
- Vollständig auskühlen lassen
- Alle vier Böden vor dem Füllen vollständig auskühlen lassen.
Eigelbcreme vorbereiten
- Wasserbad vorbereiten
- In einem Topf wenige Zentimeter Wasser zum sanften Köcheln bringen. Eine hitzebeständige Schüssel daraufsetzen. Der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren.
- Eigelb und Zucker verrühren
- Eigelb und 200 g Zucker in der Schüssel mehrere Minuten verrühren, bis die Masse heller wird.
- Über dem Wasserbad erhitzen
- Unter regelmäßigem Rühren über dem sanften Wasserbad erhitzen.
- Temperatur kontrollieren
- Die Eigelbmasse auf etwa 72–75 °C erhitzen. Sie soll deutlich dicker werden und beim Rühren sichtbare Spuren hinterlassen.
Schokolade einarbeiten
- Vom Wasserbad nehmen
- Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist, die Schüssel sofort vom Wasserbad nehmen.
- Schokolade hinzufügen
- Die fein gehackte dunkle Schokolade zur warmen Eigelbmasse geben.
- Glatt rühren
- So lange rühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist und eine glatte Creme entstanden ist.
- Abkühlen lassen
- Die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken und auf etwa Raumtemperatur abkühlen lassen.
Buttercreme fertigstellen
- Butter aufschlagen
- Die weiche Butter drei bis fünf Minuten hell und cremig aufschlagen.
- Schokoladenmasse einarbeiten
- Die abgekühlte Schokoladen-Eigelb-Masse nach und nach zur Butter geben und jeweils gründlich einarbeiten.
- Konsistenz prüfen
- Die fertige Creme soll glatt, streichfähig und formstabil sein. Ist sie sehr weich, 15–20 Minuten kalt stellen.
Torte zusammensetzen
- Creme aufteilen
- Etwa ein Viertel der Creme für Oberfläche und Seiten zurückbehalten. Den Rest gedanklich in drei gleiche Portionen teilen.
- Ersten Boden füllen
- Den ersten Walnussboden auf eine Tortenplatte legen und gleichmäßig mit einem Drittel der Füllcreme bestreichen.
- Weiterschichten
- Zweiten Boden auflegen, erneut Creme verteilen und mit dem dritten Boden ebenso verfahren.
- Letzten Boden auflegen
- Den vierten Boden aufsetzen und nur sehr leicht andrücken.
- Torte einstreichen
- Oberfläche und Seiten mit der zurückbehaltenen Creme dünn und gleichmäßig bestreichen.
- Dekorieren
- Mit gehackten Walnüssen und nach Wunsch etwas geraspelter dunkler Schokolade dekorieren.
Kühlen und servieren
- Durchkühlen lassen
- Die Torte mindestens 6 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen.
- Vor dem Schneiden temperieren
- Etwa 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
- Schneiden
- Mit einem langen Messer in 16 Stücke schneiden. Für besonders saubere Schnitte das Messer zwischen den Schnitten mit heißem Wasser erwärmen und trockenwischen.
Notizen
- Walnüsse: Nur frische Walnüsse verwenden. Ranzige Nüsse verderben den Geschmack der gesamten Torte.
- Mahlgrad: Fein mahlen, aber nicht so lange mixen, dass Walnussöl austritt und eine Paste entsteht.
- Mehl: Die kleine Menge stabilisiert die Böden. Es gibt auch traditionelle Familienvarianten ohne Mehl.
- Eiweiß: Schüssel und Rührbesen müssen fettfrei sein.
- Eigelb trennen: Darauf achten, dass kein Eigelb in das Eiweiß gelangt.
- Böden: Nicht dunkel und trocken backen. Sie sollen nach der Kühlzeit weich werden können.
- Backpapier: Erst entfernen, wenn die Böden weitgehend abgekühlt sind.
- Wasserbad: Das Wasser nur sanft köcheln lassen.
- Eigelbcreme: 72–75 °C sind ein guter Zielbereich für eine gegarte und trotzdem glatte Creme.
- Schokolade: Etwa 55–60 % Kakao ergibt ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Süße und Kakao.
- Butter: Muss weich, aber nicht geschmolzen sein.
- Temperatur: Butter und Schokoladenmasse sollten beim Vermengen ungefähr Raumtemperatur haben.
- Geronnene Buttercreme: Bei leicht körniger Creme einige Minuten weiterschlagen. Häufig gleichen sich die Temperaturen dadurch an.
- Zu weiche Creme: Kurz im Kühlschrank fest werden lassen.
- Kühlzeit: Mindestens sechs Stunden, besser über Nacht.
- Servieren: Kleine Stücke reichen aus, da die Torte sehr reichhaltig ist.
- Aufbewahrung: Gut abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen.
- Einfrieren: Portionsweise gut verpackt möglich. Langsam im Kühlschrank auftauen.
- Kein Alkohol: Dieses Rezept enthält bewusst weder Rum noch andere alkoholische Aromen.