Prekmurska Gibanica – slowenischer Schichtkuchen
Traditionelle slowenische Prekmurska Gibanica mit dünnem Mürbteigboden, Filoteig und acht Füllungsschichten aus Mohn, Quark, Walnüssen und Äpfeln. Der charakteristische Aufbau wird zweimal in derselben Reihenfolge geschichtet und langsam im Ofen gebacken.
Servings: 20 Stücke
Calories: 500kcal
Kochutensilien
- Küchenwaage
- Rechteckige tiefe Backform, 20 × 30 cm, mindestens 7 cm hoch
- Backpapier
- Große Rührschüssel
- 4 mittelgroße Schüsseln für die Füllungen
- Kleine Schüssel für den Schmandguss
- Kleiner Kochtopf für die Butter
- Schneebesen
- Silikonspatel
- Küchenreibe
- Nudelholz
- Gabel
- Backpinsel
- Sauberes, leicht angefeuchtetes Küchentuch
- Langer dünner Holzspieß
- Langes, scharfes Messer
Zutaten
Für den Mürbteigboden
- 180 g Weizenmehl Type 405
- 90 g kalte Butter
- 30 g Zucker
- 1 Ei Größe M ca. 50 g ohne Schale
- 1 g feines Salz
Für die Filoteigschichten
- 220 g ungesüßter Filoteig
- 10 zugeschnittene Blätter à ungefähr 20 × 30 cm
Für die Mohnfüllung
- 200 g Mohn fein gemahlen
- 70 g Zucker
Für die Quarkfüllung
- 800 g Speisequark 40 % Fett i. Tr.
- 70 g Zucker
- 1 Ei Größe M ca. 50 g
- 1 Eigelb Größe M ca. 18 g
- 1 g feines Salz
Für die Walnussfüllung
- 200 g Walnüsse fein gemahlen
- 70 g Zucker
Für die Apfelfüllung
- 1.000 g säuerliche Äpfel nach dem Entkernen gewogen, grob gerieben
- 80 g Zucker
- 2 g gemahlener Zimt
Für den Schmandguss
- 500 g Schmand ca. 24 % Fett
- 2 Eier Größe M ca. 100 g ohne Schale
Für den Butterguss
- 160 g Butter geschmolzen
Zum Servieren
- 20 g Puderzucker
Anleitungen
Mürbteig vorbereiten
- Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel vermischen.
- Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und mit den Fingerspitzen kurz mit dem Mehl verreiben, bis grobe Streusel entstehen.
- Das Ei hinzufügen und alles nur so lange zusammenführen, bis ein homogener Teig entsteht.
- Den Teig flach drücken, abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Währenddessen die vier Füllungen vorbereiten.
Vier Füllungen vorbereiten
- Für die Mohnfüllung 200 g gemahlenen Mohn mit 70 g Zucker gründlich vermischen. Anschließend exakt in zwei gleiche Portionen teilen.
- Für die Quarkfüllung Quark, 70 g Zucker, Ei, Eigelb und Salz glatt verrühren. Ebenfalls in zwei gleiche Portionen teilen.
- Für die Walnussfüllung fein gemahlene Walnüsse mit 70 g Zucker vermischen und in zwei gleiche Portionen teilen.
- Für die Apfelfüllung die geriebenen Äpfel mit 80 g Zucker und Zimt mischen.
- Sind die Äpfel sehr saftig, die Mischung zehn Minuten stehen lassen und anschließend überschüssigen freien Saft leicht ausdrücken.
- Die Apfelmasse ebenfalls exakt in zwei gleiche Portionen teilen.
Güsse vorbereiten
- Schmand und zwei Eier mit einem Schneebesen zu einer gleichmäßigen Masse verrühren. Die Gesamtmenge beträgt ungefähr 600 g.
- Die Butter langsam schmelzen und warm, aber nicht kochend halten.
- Für die spätere Schichtung gelten pro Runde folgende Mengen:
- Mohn: 70 g Schmandguss + 25 g Butter
- Quark: 50 g Schmandguss + 15 g Butter
- Walnuss: 70 g Schmandguss + 25 g Butter
- Apfel: 20 g Schmandguss + 10 g Butter
- Diese Verteilung wird in der zweiten Runde identisch wiederholt.
- Dadurch bleiben ungefähr 180 g Schmandguss und 10 g Butter für die beiden oberen Filoteigschichten übrig.
Mürbteigboden vorbacken
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die tiefe Backform am Boden mit Backpapier auslegen.
- Den gekühlten Mürbteig auf ungefähr 20 × 30 cm und etwa 3–4 mm Dicke ausrollen.
- Den Teig flach auf den Boden der Form legen und mehrmals mit einer Gabel einstechen.
- Den Boden 8 Minuten vorbacken, bis er gerade beginnt, leicht Farbe anzunehmen.
- Die Form aus dem Ofen nehmen.
- Die Backofentemperatur anschließend auf 190 °C Ober-/Unterhitze erhöhen.
Prekmurska Gibanica schichten
- Den Filoteig erst jetzt öffnen. Nicht verwendete Blätter während der gesamten Arbeit mit einem leicht angefeuchteten sauberen Küchentuch abdecken.
- Das erste Filoteigblatt vollständig auf den vorgebackenen Mürbteigboden legen.
- Die erste Hälfte der Mohnfüllung gleichmäßig darauf verteilen.
- 70 g Schmandguss und 25 g geschmolzene Butter gleichmäßig darübergeben.
- Das zweite Filoteigblatt auflegen.
- Die erste Hälfte der Quarkfüllung darauf verstreichen.
- 50 g Schmandguss und 15 g Butter darüber verteilen.
- Das dritte Filoteigblatt auflegen.
- Die erste Hälfte der Walnussfüllung gleichmäßig verteilen.
- 70 g Schmandguss und 25 g Butter daraufgeben.
- Das vierte Filoteigblatt auflegen.
- Die erste Hälfte der Apfelfüllung gleichmäßig darauf verteilen.
- 20 g Schmandguss und 10 g Butter darübergeben.
- Das fünfte Filoteigblatt auflegen.
- Nun dieselbe Reihenfolge ein zweites Mal vollständig wiederholen:
- Mohn → Quark → Walnuss → Apfel
- Dabei dieselben Mengen Schmandguss und Butter wie bei der ersten Runde verwenden.
- Nach der zweiten Apfelfüllung das neunte Filoteigblatt auflegen.
- Darauf ungefähr 80 g des verbliebenen Schmandgusses und 5 g Butter verteilen.
- Das zehnte Filoteigblatt als Abschluss auflegen.
- Den restlichen Schmandguss – ungefähr 100 g – sowie die letzten 5 g Butter dünn auf der Oberfläche verteilen.
- Die vollständig geschichtete Gibanica an 8–10 Stellen mit einem langen dünnen Holzspieß bis zum Mürbteigboden durchstechen.
Backen
- Die Backform auf die untere bis mittlere Schiene des auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofens stellen.
- Die Gibanica zunächst 45 Minuten bei 190 °C backen.
- Danach die Temperatur ohne lange geöffnete Ofentür auf 175 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.
- Weitere 45–55 Minuten backen.
- Wird die Oberfläche während der zweiten Backphase bereits deutlich dunkel, die Form locker mit Backpapier abdecken.
- Nach insgesamt ungefähr 90 Minuten prüfen, ob die Mitte sichtbar stabil ist.
- Einen langen Holzspieß bis in die Mitte führen. Es darf feuchte Füllung daran haften, aber keine rohe flüssige Eiermasse.
- Bei Bedarf weitere 5–10 Minuten bei 175 °C backen.
Abkühlen und schneiden
- Die fertig gebackene Gibanica aus dem Ofen nehmen und in der Form stehen lassen.
- Mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur vollständig ausdampfen und stabilisieren lassen.
- Anschließend für besonders saubere Schnitte weitere ungefähr 1 Stunde kühl stellen.
- Die Gibanica nicht heiß anschneiden.
- Vor dem Servieren mit 20 g Puderzucker bestäuben.
- Mit einem langen scharfen Messer in ungefähr 20 rechteckige Stücke schneiden.
Notizen
- Die charakteristische Reihenfolge lautet immer Mohn – Quark – Walnuss – Apfel und wird zweimal wiederholt.
- Insgesamt entstehen acht Füllungsschichten.
- Zwischen jeder Füllung liegt ein vollständiges Filoteigblatt.
- Unter den Filoteigschichten befindet sich ein eigener dünner Mürbteigboden.
- Die beiden Portionen derselben Füllung sollten möglichst gleich schwer sein.
- Speisequark mit 40 % Fett i. Tr. verwenden. Sehr wässrigen Quark vor dem Abwiegen abtropfen lassen.
- Säuerliche Äpfel verwenden.
- Sehr saftige geriebene Äpfel leicht ausdrücken, damit keine freie Flüssigkeit in die Form gelangt.
- Mohn und Walnüsse werden fein gemahlen und nicht als grobe Stücke verwendet.
- Die trockenen Mohn- und Walnussschichten erhalten mehr Schmandguss als Quark und Apfel.
- Filoteig immer abgedeckt halten, solange er nicht verwendet wird.
- Die Gibanica vor dem Backen bis zum Boden einstechen.
- Eine tiefe Form von mindestens 7 cm verwenden.
- Die lange Backzeit ist notwendig, weil der Kuchen mehrere Zentimeter hoch und sehr feucht ist.
- Die Gibanica vollständig abkühlen lassen, bevor sie geschnitten wird.
- Die fertige Hausversion sollte ungefähr im Bereich von 5–7 cm Höhe liegen.
- Reste wegen der Quark-, Schmand- und Eierfüllungen verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
- Die Kalorienangabe basiert auf der vollständigen Zutatenmenge und 20 gleich großen Stücken.