Prebranac – Serbische Bohnen aus dem Ofen
Traditioneller serbischer Prebranac aus weißen Bohnen, viel langsam gedünsteter Zwiebel, Knoblauch und Paprikapulver. Die Bohnen werden vorgekocht, geschichtet und anschließend im Ofen cremig und leicht gebräunt gebacken.
Servings: 6 Portionen
Calories: 535kcal
Kochutensilien
- Große Schüssel zum Einweichen
- Großes Sieb
- Großer Kochtopf, mindestens 4 Liter
- Große Pfanne oder breite Schmorpfanne
- Auflaufform oder Tonschale, etwa 30 × 22 cm
- Schneidebrett
- Scharfes Küchenmesser
- Holzlöffel
- Schaumkelle
- Messbecher
- Küchenwaage
- Backofenhandschuhe
Zutaten
Für die Bohnen
- 500 g getrocknete große weiße Bohnen idealerweise Tetovac
- 2,5 l kaltes Wasser zum Einweichen
- ca. 1 8 l frisches Wasser zum Kochen
- 2 Lorbeerblätter
Für die Zwiebel-Paprika-Mischung
- 650 g Zwiebeln
- 150 ml Sonnenblumenöl
- 15 g Knoblauch etwa 3–4 Zehen
- 15 g edelsüßes Paprikapulver
- 12 g feines Salz
- ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zum Backen
- 300 –400 ml Bohnenkochwasser
Anleitungen
Bohnen einweichen
- Bohnen verlesen
- Die getrockneten Bohnen sorgfältig kontrollieren. Beschädigte Bohnen und mögliche kleine Fremdkörper entfernen. Anschließend unter kaltem fließendem Wasser gründlich abspülen.
- Über Nacht einweichen
- Die Bohnen in eine große Schüssel geben und mit etwa 2,5 Litern kaltem Wasser bedecken. Für ungefähr 12 Stunden beziehungsweise über Nacht einweichen.
- Einweichwasser entfernen
- Am nächsten Tag das Einweichwasser vollständig wegschütten. Die Bohnen nochmals unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
Bohnen vorkochen
- Mit frischem Wasser aufsetzen
- Die Bohnen in einen großen Topf geben, mit etwa 1,8 Litern frischem Wasser bedecken und die Lorbeerblätter hinzufügen.
- Bohnen garen
- Zum Kochen bringen, anschließend die Temperatur reduzieren und die Bohnen bei sanftem Köcheln etwa 50–70 Minuten garen. Die genaue Zeit hängt von Sorte und Alter der Bohnen ab.
- Gargrad kontrollieren
- Die Bohnen sind richtig vorgekocht, wenn sie innen weich sind, aber beim vorsichtigen Umrühren ihre Form behalten. Sie dürfen noch nicht zerfallen.
- Kochwasser aufbewahren
- Etwa 500 ml Bohnenkochwasser abnehmen und beiseitestellen. Die Bohnen vorsichtig abgießen und die Lorbeerblätter entfernen.
Zwiebel-Paprika-Mischung vorbereiten
- Zwiebeln schneiden
- Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Halbringe von ungefähr 3–4 mm schneiden.
- Zwiebeln langsam dünsten
- Das Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Die Zwiebeln mit etwa einem Drittel des Salzes hinzufügen und 25–30 Minuten langsam dünsten.
- Zwiebeln richtig garen
- Regelmäßig umrühren. Die Zwiebeln sollen sehr weich, glasig und leicht goldgelb werden, jedoch nicht dunkel oder knusprig braten.
- Knoblauch hinzufügen
- Den Knoblauch fein hacken oder pressen und während der letzten Minute unter die Zwiebeln rühren.
- Gewürze einrühren
- Die Pfanne vollständig vom Herd nehmen. Paprikapulver, schwarzen Pfeffer und das restliche Salz einrühren. Etwa 100 ml des Bohnenkochwassers hinzufügen und gründlich vermengen.
Prebranac schichten
- Backofen vorheizen
- Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Erste Schicht einfüllen
- Eine dünne Schicht Bohnen auf dem Boden der Auflaufform verteilen.
- Zwiebeln daraufgeben
- Einen Teil der Zwiebel-Paprika-Mischung gleichmäßig über den Bohnen verteilen.
- Weitere Schichten bilden
- Bohnen und Zwiebelmischung abwechselnd einschichten, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die oberste Schicht sollte überwiegend aus Bohnen mit einigen sichtbaren Zwiebeln bestehen.
- Kochwasser angießen
- Weitere 200–300 ml des zurückbehaltenen Bohnenkochwassers vorsichtig am Rand und über die Oberfläche verteilen. Die Bohnen sollen feucht sein, aber nicht vollständig in Flüssigkeit schwimmen.
Prebranac backen
- Offen backen
- Den Prebranac auf der mittleren Schiene ungefähr 45 Minuten offen backen.
- Konsistenz kontrollieren
- Nach etwa 35 Minuten prüfen. Ist die Oberfläche bereits trocken, während die Bohnen darunter ebenfalls wenig Flüssigkeit besitzen, 50–100 ml heißes Bohnenkochwasser am Rand nachgießen.
- Fertig backen
- Der Prebranac ist fertig, wenn die freie Flüssigkeit weitgehend reduziert ist, die Oberfläche leicht gebräunt aussieht und die Bohnen darunter noch saftig und cremig sind.
Ruhen lassen und servieren
- Ruhen lassen
- Die Form aus dem Ofen nehmen und den Prebranac vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
- Servieren
- Warm oder lauwarm als Hauptgericht mit Brot und eingelegtem beziehungsweise frischem Gemüse servieren.
Notizen
- Bohnensorte: Tetovac eignet sich besonders gut. Große getrocknete weiße Bohnen sind im DACH-Raum die praktischste Alternative.
- Cannellini: Können verwendet werden, garen aber häufig schneller. Deshalb bereits nach etwa 40 Minuten erstmals kontrollieren.
- Dosenbohnen: Sind für diese lange Backmethode weniger geeignet, weil sie schnell zerfallen.
- Zwiebelmenge: Die große Menge ist beabsichtigt. Zwiebeln sind ein wesentlicher Bestandteil des Gerichts und nicht nur eine Würzzutat.
- Paprikapulver: Immer nach dem Herunternehmen der Pfanne einrühren, damit es nicht verbrennt und bitter wird.
- Kein Mehl notwendig: Der Prebranac bindet durch Bohnenstärke, Zwiebeln und die Reduktion im Ofen.
- Kochwasser: Nicht vollständig wegschütten. Das stärkehaltige Wasser hilft dabei, die Schichten während des Backens saftig zu halten.
- Backform: Eine breite, eher flache Form ist besser als ein hoher Topf, weil mehr Flüssigkeit verdampfen kann.
- Tonschale: Eine traditionelle Tonschale eignet sich sehr gut, benötigt je nach Stärke des Materials jedoch eventuell einige Minuten längere Backzeit.
- Salz: Bei sehr mineralreichem oder stark gesalzenem Kochwasser die endgültige Würzung vor dem Einschichten kontrollieren.
- Konsistenz: Fertiger Prebranac ist dick und cremig, aber nicht trocken. Einzelne Bohnen sollen noch sichtbar bleiben.
- Aufbewahrung: Reste zügig abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank lagern.
- Aufwärmen: Bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser hinzufügen und vollständig erhitzen.
- Fleischlos: Diese Rezeptur enthält bewusst weder Fleisch noch tierisches Fett.