Pogača Rezept – Traditionelle Balkan-Pogača weich & aromatisch
Weiche Balkan-Pogača aus einem milden Milch-Hefeteig, mit Eigelb bestrichen, mit Sesam bestreut und goldbraun gebacken. Butter und die kurze Ruhe unter einem Küchentuch halten die Krume weich und aromatisch.
Servings: 10 Stücke
Calories: 250kcal
Kochutensilien
- Küchenwaage
- Messbecher
- Kleine Schüssel
- Große Rührschüssel
- Schneebesen oder Gabel
- Stabiler Kochlöffel oder Teigschaber
- Küchenmaschine mit Knethaken, optional
- Küchenhandtuch oder Abdeckhaube
- Backpapier
- Rundes Backblech oder Backform, ungefähr 28 cm Durchmesser
- Scharfes Messer oder Teigklinge
- Backpinsel
- Kleiner Topf
- Kuchengitter
Zutaten
Für den Pogača-Teig
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 7 g Trockenhefe
- 5 g Zucker
- 10 g feines Salz
- 300 ml Vollmilch 3,5 % Fett
- 30 ml Sonnenblumenöl
Für die Schüssel
- 5 ml Sonnenblumenöl
Zum Bestreichen
- 1 Eigelb Größe M
- 15 ml Vollmilch 3,5 % Fett
- 10 g Sesam
Nach dem Backen
- 15 g Butter
Anleitungen
Hefemischung vorbereiten
- Die 300 Milliliter Vollmilch auf ungefähr 35 bis 38 °C erwärmen. Die Milch soll lauwarm und keinesfalls heiß sein.
- Trockenhefe und Zucker in eine kleine Schüssel geben.
- Ungefähr 100 Milliliter der lauwarmen Milch dazugießen.
- Alles gründlich verrühren und fünf Minuten stehen lassen.
- Die Hefemischung soll nach dieser Zeit leicht schäumen. Bleibt sie vollkommen unverändert, sollte die Haltbarkeit der Hefe kontrolliert werden.
Pogača-Teig kneten
- Weizenmehl und Salz in einer großen Rührschüssel gründlich vermischen.
- In der Mitte des Mehls eine Mulde formen.
- Die vorbereitete Hefemischung, die restliche lauwarme Milch und 30 Milliliter Sonnenblumenöl hineingeben.
- Die Zutaten mit einem Kochlöffel oder Teigschaber vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.
- Den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche geben.
- Den Pogača-Teig acht bis zehn Minuten kräftig kneten.
- Der fertig geknetete Teig soll glatt, elastisch und weich sein. Er darf leicht an den Händen haften, soll aber nicht flüssig oder formlos sein.
- Während des Knetens kein zusätzliches Mehl einarbeiten. Ein zu fester Teig ergibt eine trockene und kompakte Pogača.
Erste Gehzeit
- Die große Rührschüssel mit fünf Millilitern Sonnenblumenöl ausstreichen.
- Den Teig zu einer Kugel formen und in die geölte Schüssel legen.
- Die Teigkugel einmal wenden, sodass ihre Oberfläche dünn mit Öl überzogen ist.
- Die Schüssel luftdicht oder mit einem leicht angefeuchteten Küchenhandtuch abdecken.
- Den Teig ungefähr 40 Minuten an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen.
- Der Teig soll sein Volumen deutlich vergrößern und annähernd verdoppeln. In einem kühlen Raum kann dies etwas länger dauern.
Pogača formen
- Eine ungefähr 28 Zentimeter große runde Backform mit Backpapier auslegen.
- Den aufgegangenen Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben.
- Den Teig mit den Händen sanft flach drücken, damit sehr große Luftblasen entweichen.
- Die äußeren Teigränder nacheinander zur Mitte falten.
- Den Teig wenden und mit beiden Händen zu einer gleichmäßigen runden Form ziehen.
- Die geformte Pogača in die vorbereitete Backform legen.
- Den Teig mit den Handflächen vorsichtig zu einem ungefähr drei bis vier Zentimeter dicken, runden Fladen drücken.
Zweite Gehzeit
- Die geformte Pogača locker mit einem Küchenhandtuch abdecken.
- Weitere 20 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Währenddessen den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Pogača ist bereit zum Backen, wenn sie sichtbar aufgegangen ist und sich nach leichtem Fingerdruck langsam wieder aufrichtet.
Oberfläche vorbereiten
- Eigelb und 15 Milliliter Vollmilch in einer kleinen Schüssel glatt verrühren.
- Mit einem scharfen Messer ein ungefähr fünf Millimeter tiefes Gitter- oder Rautenmuster in die Oberfläche schneiden.
- Die Pogača vorsichtig und gleichmäßig mit der Eigelb-Milch-Mischung bestreichen.
- Den Sesam gleichmäßig über die Oberfläche streuen.
Pogača backen
- Die Backform auf die untere bis mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens stellen.
- Die Pogača bei 200 °C Ober-/Unterhitze ungefähr 25 Minuten backen.
- Nach etwa 20 Minuten die Bräunung kontrollieren.
- Wird die Oberfläche zu schnell dunkel, die Pogača für die restliche Backzeit locker mit Backpapier abdecken.
- Die Pogača ist fertig, wenn ihre Oberfläche kräftig goldbraun ist und die Unterseite beim vorsichtigen Klopfen hohl klingt.
- Die Backform aus dem Ofen nehmen und auf ein Kuchengitter stellen.
Pogača weich halten
- Die Butter bei niedriger Temperatur schmelzen.
- Die noch heiße Pogača dünn mit der geschmolzenen Butter bestreichen.
- Die Pogača locker mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken.
- Das Brot zehn Minuten ruhen lassen. Der eingeschlossene Dampf macht die Kruste weicher.
- Die Pogača aus der Form nehmen und warm in zehn Stücke schneiden oder traditionell mit den Händen auseinanderbrechen.
Notizen
- Die Rezeptmenge ergibt eine große Pogača mit ungefähr 28 Zentimetern Durchmesser beziehungsweise zehn Stücke.
- Diese Karte beschreibt ausdrücklich eine weiche Pogača aus Hefeteig. Regionale Pogača-Rezepte ohne Hefe sind eigenständige Varianten.
- Für die festgelegte Rezeptur wird ausschließlich Vollmilch verwendet. Wasser würde Geschmack, Krume und Kalorienwert verändern.
- Die Milch darf nicht heißer als ungefähr 40 °C sein, da zu hohe Temperaturen die Hefe schädigen können.
- Weizenmehl Type 550 ergibt einen elastischen und zugleich weichen Brotteig.
- Den Teig acht bis zehn Minuten kneten, damit sich ein stabiles Klebergerüst entwickelt.
- Während des Knetens kein zusätzliches Mehl einarbeiten.
- Der Teig darf leicht klebrig bleiben. Zu viel Mehl ist eine der häufigsten Ursachen für trockene Pogača.
- Die tatsächliche Gehzeit hängt von der Raumtemperatur ab. Das Volumen des Teigs ist wichtiger als die minutengenaue Dauer.
- Die angegebene Geh- und Ruhezeit umfasst 40 Minuten erste Gehzeit, 20 Minuten zweite Gehzeit und zehn Minuten Ruhe nach dem Backen.
- Die zweite Gehzeit nach dem Formen darf nicht ausgelassen werden.
- Das Gittermuster nur ungefähr fünf Millimeter tief einschneiden. Zu tiefe Schnitte können die Pogača auseinanderziehen.
- Die Eigelb-Milch-Mischung sorgt für eine glänzende, goldbraune Oberfläche.
- Sesam ist Bestandteil der festgelegten Rezeptur und wurde in die Kalorienberechnung aufgenommen.
- Die geschmolzene Butter nach dem Backen nur dünn auftragen.
- Das Abdecken mit einem Küchentuch macht die Kruste weicher, ohne dass die Pogača vollständig auskühlen muss.
- Käse, Kajmak, Ajvar, Joghurt, Butter zum Servieren und andere Beilagen sind nicht in der Kalorienangabe enthalten.
- Frische Pogača schmeckt am Backtag am besten.
- Vollständig abgekühlte Reste luftdicht verpacken und bei Raumtemperatur bis zum folgenden Tag aufbewahren.
- Für eine längere Aufbewahrung die Pogača in Stücke teilen und luftdicht einfrieren.
- Eingefrorene Stücke können ungefähr zwei Monate aufbewahrt werden.
- Zum Aufwärmen die Pogača bei 180 °C Ober-/Unterhitze fünf bis acht Minuten erhitzen.
- Ein vollständiger Austausch von 100 Gramm Weißmehl durch Vollkornmehl erfordert eine neue Anpassung der Milchmenge und gehört nicht zur festgelegten Rezeptur.