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Traditioneller serbischer Podvarak mit goldbraunen Hähnchenschenkeln und geschmortem Sauerkraut aus dem Ofen

Podvarak – Serbisches Sauerkraut mit Hähnchen aus dem Ofen

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Vorbereitungszeit30 Minuten
Zubereitung 1 Stunde 40 Minuten
Gesamtzeit2 Stunden 10 Minuten
Traditioneller serbischer Podvarak aus langsam geschmortem Sauerkraut, Zwiebeln und saftigen Hähnchenschenkeln. Der Kohl wird mit Paprikapulver und Lorbeer gewürzt, zusammen mit dem angebratenen Hähnchen im Ofen gegart und zum Schluss goldbraun überbacken.
Portionen 4 Portionen
Gericht Hauptgericht, Ofengericht
Küche Balkan Küche, Serbisch
540 kcal

Zutaten

Für das Hähnchen
  • 1200 g Hähnchenober- und -unterschenkel mit Knochen und Haut ungefähr 4 von jeder Sorte
  • 5 g feines Salz
  • 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 20 ml Sonnenblumenöl zum Anbraten
Für das Sauerkraut
  • 1200 g Natur-Sauerkraut gut abgetropft
  • 250 g Zwiebeln fein gewürfelt
  • 8 g Knoblauch fein gehackt
  • 20 ml Sonnenblumenöl
  • 6 g edelsüßes Paprikapulver
  • 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 Lorbeerblätter
  • 150 ml heißes Wasser zum Vorschmoren
  • 100 ml heißes Wasser nur bei Bedarf während des Backens

Kochutensilien

  • Digitale Küchenwaage
  • Großes Schneidebrett
  • Scharfes Küchenmesser
  • Große tiefe Pfanne oder Schmortopf mit Deckel
  • Große ofenfeste Form, ungefähr 35 × 25 cm
  • Kochlöffel
  • Küchenzange
  • Feines Küchensieb
  • Messbecher
  • Küchenthermometer
  • Küchenpapier
  • Passender Deckel oder Aluminiumfolie für die Backform
  • Hitzebeständige Unterlage
Kochmodus starten

Zubereitung

Sauerkraut und Hähnchen vorbereiten
  1. Das Sauerkraut in einem Sieb gut abtropfen lassen und eine kleine Menge probieren. Ist der Kohl besonders sauer oder salzig, kurz mit kaltem Wasser abspülen und anschließend gut ausdrücken. Sehr lange Kohlstreifen bei Bedarf etwas kürzer schneiden.
  2. Die Zwiebeln schälen und in ungefähr fünf Millimeter große Würfel schneiden. Den Knoblauch fein hacken.
  3. Die Hähnchenteile aus der Verpackung nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Fleisch nicht abwaschen. Anschließend rundherum mit fünf Gramm Salz und einem Gramm schwarzem Pfeffer würzen.
  4. Nach dem Kontakt mit rohem Geflügel Hände, Arbeitsfläche und benutzte Geräte gründlich reinigen. Das vorbereitete Fleisch bis zum Anbraten gekühlt aufbewahren.
Hähnchen anbraten
  1. Eine große, tiefe Pfanne oder einen geeigneten Schmortopf bei mittlerer bis etwas höherer Temperatur erhitzen. 20 Milliliter Sonnenblumenöl hineingeben.
  2. Die Hähnchenteile mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen. Ungefähr fünf bis sechs Minuten anbraten, bis die Haut erste goldbraune Stellen entwickelt.
  3. Die Fleischstücke wenden und auf der zweiten Seite weitere drei bis vier Minuten anbraten. Bei einer kleinen Pfanne in zwei Durchgängen arbeiten.
  4. Die angebratenen Hähnchenteile mit einer sauberen Küchenzange auf einen geeigneten Teller legen. Sie sind zu diesem Zeitpunkt noch nicht vollständig durchgegart und werden später im Backofen fertig gegart.
Sauerkraut vorschmoren
  1. In derselben Pfanne das zurückgebliebene Bratfett nutzen und bei Bedarf die vorgesehenen weiteren 20 Milliliter Sonnenblumenöl hinzufügen.
  2. Die 250 Gramm gewürfelten Zwiebeln hineingeben und bei mittlerer Hitze ungefähr acht Minuten unter gelegentlichem Rühren glasig bis leicht goldgelb braten.
  3. Den fein gehackten Knoblauch hinzufügen und ungefähr eine Minute mitbraten, ohne dass er dunkel wird.
  4. Die Hitze reduzieren. Sechs Gramm edelsüßes Paprikapulver hinzufügen und kurz unter die Zwiebeln rühren. Das Paprikapulver darf nicht verbrennen.
  5. Das vorbereitete Sauerkraut in die Pfanne geben. Einen Gramm schwarzen Pfeffer und zwei Lorbeerblätter hinzufügen. Alles gründlich vermischen.
  6. Den Kohl ungefähr fünf Minuten bei mittlerer Temperatur unter gelegentlichem Rühren anbraten, damit sich Fett, Zwiebeln und Gewürze gleichmäßig verteilen.
  7. 150 Milliliter heißes Wasser hinzufügen. Die Pfanne abdecken und das Sauerkraut ungefähr 20 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze schmoren lassen. Zwischendurch vorsichtig umrühren und kontrollieren, dass am Boden nichts ansetzt.
  8. Den Deckel abnehmen und den Kohl prüfen. Die Streifen sollen weicher geworden sein, aber noch ihre Form behalten. Überschüssige Flüssigkeit bei Bedarf kurz offen verdampfen lassen. Zusätzliches Salz erst nach dem Probieren in Betracht ziehen, da das Sauerkraut bereits salzig ist.
Podvarak in der Backform vorbereiten
  1. Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 170 °C Umluft vorheizen.
  2. Das vorgeschmorte Sauerkraut gleichmäßig in einer ungefähr 35 × 25 Zentimeter großen Backform verteilen. Die Lorbeerblätter können im Kohl bleiben, müssen aber vor dem Servieren entfernt werden.
  3. Die angebratenen Hähnchenteile mit der Hautseite nach oben auf dem Sauerkraut anordnen. Das Fleisch leicht in den Kohl drücken, sodass die Haut weitgehend frei bleibt.
  4. Die Flüssigkeit am Boden kontrollieren. Ist der Kohl noch ausreichend feucht, kein zusätzliches Wasser hinzufügen. Wirkt er bereits trocken, einen Teil der zurückgehaltenen 100 Milliliter heißen Wassers am Rand der Form verteilen.
  5. Die Backform mit einem passenden Deckel oder sorgfältig befestigter Aluminiumfolie abdecken.
Podvarak im Ofen backen
  1. Die abgedeckte Backform auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens stellen und ungefähr 35 Minuten bei 190 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 170 °C Umluft garen.
  2. Die Backform vorsichtig aus dem Ofen ziehen und die Abdeckung entfernen. Dabei auf austretenden heißen Dampf achten.
  3. Die Temperatur auf 210 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 190 °C Umluft erhöhen.
  4. Den Podvarak weitere ungefähr 20 bis 25 Minuten ohne Abdeckung backen, bis die Hähnchenhaut goldbraun und der Kohl an einzelnen Stellen leicht geröstet ist.
  5. Gegen Ende der Backzeit kontrollieren, ob der Kohl am Boden ausreichend feucht bleibt. Nur falls notwendig, etwas von dem zurückgehaltenen Wasser am Rand hinzufügen. Nicht direkt über die Hähnchenhaut gießen.
  6. Die Kerntemperatur an den dicksten Stellen der Hähnchenteile prüfen, ohne mit der Messspitze den Knochen zu berühren. Das Fleisch muss im Inneren mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreichen. Falls erforderlich, die Garzeit entsprechend verlängern.
Ruhen lassen und servieren
  1. Den fertig gebackenen Podvarak aus dem Ofen nehmen. Die Oberfläche soll goldbraun sein, während das Sauerkraut weich und saftig bleibt.
  2. Die Backform ungefähr fünf bis zehn Minuten ruhen lassen. Die Lorbeerblätter entfernen und anschließend jeweils einen Hähnchenober- und -unterschenkel mit einer großzügigen Portion Sauerkraut servieren.

Nährwerte

Kalorien540kcal

Notizen

  • Sauerkraut: Natur-Sauerkraut mit möglichst einfacher Zutatenliste verwenden. Der Geschmack soll angenehm säuerlich sein, nicht überwältigend salzig.
  • Hausgemachter Kiseli Kupus: Ganze fermentierte Kohlköpfe können verwendet werden. Die Blätter in schmale Streifen schneiden und sehr dicke Blattadern bei Bedarf entfernen.
  • Abspülen: Nur bei besonders saurem oder salzigem Sauerkraut notwendig. Nach dem Abspülen gut abtropfen und leicht ausdrücken.
  • Hähnchen: Für diese Rezeptur Ober- und Unterschenkel mit Knochen und Haut verwenden. Hähnchenbrust benötigt eine andere Garzeit.
  • Fleischmenge: Die 1.200 Gramm beziehen sich auf das rohe Hähnchen einschließlich Knochen und Haut. Das tatsächliche Gewicht des essbaren Fleisches ist geringer.
  • Hygiene: Rohes Hähnchen nicht abwaschen. Hände, Arbeitsflächen und Geräte nach dem Kontakt gründlich reinigen. Geflügel im Kern mindestens zwei Minuten auf 70 °C erhitzen.
  • Anbraten: Das Fleisch vor dem gemeinsamen Backen nur bräunen, nicht vollständig durchgaren. Die endgültige Garung erfolgt im Ofen.
  • Zwiebeln: Langsam glasig bis leicht goldgelb braten. Sehr dunkle Zwiebeln können während des Backens bitter werden.
  • Paprikapulver: Bei reduzierter Hitze hinzufügen und anschließend zügig mit dem Sauerkraut vermischen. Nicht lange in heißem Fett rösten.
  • Salz: Das Sauerkraut enthält bereits Salz. Zusätzliche Salzmengen für den Kohl sind deshalb nicht fest vorgesehen.
  • Flüssigkeit: Zunächst 150 Milliliter Wasser für das Vorschmoren verwenden. Weitere 100 Milliliter bleiben eine Reserve und müssen nicht vollständig verwendet werden.
  • Backform: Eine breite Form ist günstiger als ein kleiner, tiefer Topf. Der Kohl kann darin gleichmäßiger bräunen und die Hähnchenhaut bleibt besser frei.
  • Backen: Zunächst abgedeckt schmoren und zum Schluss offen überbacken. So wird der Kohl weich, während die Oberfläche leicht bräunt.
  • Garzeit: Die angegebenen Zeiten sind Richtwerte. Die tatsächliche Garzeit richtet sich nach Größe und Temperatur der Hähnchenteile.
  • Konsistenz: Der fertige Podvarak soll wenig freie Flüssigkeit enthalten. Er darf weder trocken noch suppenartig sein.
  • Aufbewahrung: Reste zügig abkühlen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei bis drei Tagen verzehren.
  • Aufwärmen: Im Backofen vollständig durcherhitzen. Falls notwendig, vor dem Erwärmen wenige Esslöffel Wasser zum Kohl geben.
  • Einfrieren: Portionsweise möglich. Nach dem Auftauen kann das Sauerkraut etwas weicher und die Hähnchenhaut weniger knusprig sein.

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