Pekmez od Šipka – Hagebuttenkonfitüre

Feine Hagebuttenkonfitüre nach Balkan-Art, aus selbst gemachtem Hagebuttenmark und einer genau festgelegten Zuckermenge gekocht.

Vorbereitungszeit1 10

Zubereitungszeit1 20

Abkühlzeit2

Gesamtzeit4 30

Gericht: Aufstrich, Frühstück, Vorrat

Küche: Balkan Küche

Keyword: džem od šipka, Hagebutten ohne Kerne, Hagebuttenkonfitüre, Hagebuttenmark selber machen, Hagebuttenmarmelade, marmelada, Pekmez od Šipka

Servings: 42 Portionen - ca. 25 g

Calories: 78kcal

1.200 g reife Hagebutten nach dem Entfernen von Stielen und Blütenansätzen gewogen
700 ml Wasser

Gläser und Deckel auf Risse, Absplitterungen, Verformungen und beschädigte Dichtungen kontrollieren.
Gläser und Deckel gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen.
Alles sorgfältig abspülen und die Gläser bis zum Befüllen warm halten.
Einen kleinen Teller für die spätere Konsistenzprobe in den Kühlschrank stellen.

Die Hagebutten unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen.
Blätter, kleine Zweige und andere Fremdkörper entfernen.
Schimmelige, gärende, faulige oder stark beschädigte Früchte vollständig aussortieren.
Stiele und schwarze Blütenansätze mit einem kleinen Messer abschneiden.
Genau 1.200 Gramm geputzte Hagebutten abwiegen.
Sehr große oder besonders feste Früchte bei Bedarf einmal halbieren.
Die Früchte nicht in einem Mixer zerkleinern.

Die geputzten Hagebutten in den großen Topf geben.
Genau 700 Milliliter Wasser hinzufügen.
Den Deckel auflegen und die Früchte langsam zum Kochen bringen.
Die Hagebutten bei niedriger bis mittlerer Temperatur 40 bis 50 Minuten weich kochen.
Die Früchte währenddessen ungefähr alle zehn Minuten bis zum Topfboden umrühren.
Weicher werdende Früchte vorsichtig mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken.
Den Topf vom Herd nehmen, sobald sich das Fruchtfleisch leicht zerdrücken lässt.
Die Fruchtmasse ungefähr zehn Minuten abkühlen lassen.

Die noch warme Masse portionsweise durch die mittlere Scheibe der Passiermühle drehen.
Bei Bedarf kleine Mengen der Kochflüssigkeit hinzufügen, damit die Masse leichter passiert werden kann.
Die in der Passiermühle verbliebenen Kerne und groben Schalen entsorgen.
Das gewonnene Mark anschließend portionsweise durch ein sehr feines Metallsieb streichen.
Mark, das sichtbare Härchen oder grobe Partikel enthält, erneut durch das feine Sieb streichen.
Die verwendeten Geräte und die Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
Genau 800 Gramm glattes, kern- und härchenfreies Hagebuttenmark abwiegen.
Eventuell vorhandenen Überschuss nicht zur Rezeptmenge geben, sondern separat kühlen oder einfrieren.

Die 800 Gramm Hagebuttenmark in den breiten schweren Topf geben.
Genau 500 Gramm Zucker hinzufügen.
Mark und Zucker gründlich vermischen.
Die Mischung bei niedriger Temperatur langsam erwärmen.
Regelmäßig rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
Die Temperatur leicht erhöhen und die Masse ruhig zum Kochen bringen.
Den Pekmez offen 25 bis 35 Minuten kochen.
Während der gesamten Kochzeit vollständig über den Topfboden und entlang der Ränder rühren.
Mit zunehmender Dicke immer häufiger rühren.
Die Temperatur reduzieren, wenn die Masse stark spritzt oder am Topfboden haftet.

Nach ungefähr 25 Minuten einen Teelöffel Pekmez auf den gekühlten Teller geben.
Die Probe zwei Minuten abkühlen lassen.
Den Teller leicht neigen.
Der Pekmez soll langsam fließen und keinen wässrigen Rand bilden.
Falls die Masse noch zu dünn ist, weitere fünf Minuten kochen und erneut prüfen.
Den Topf vom Herd nehmen, sobald der Pekmez glatt, weich und streichfähig ist.
Den erwarteten Ertrag von ungefähr 1.050 Gramm kontrollieren.

Die warmen Gläser auf ein gefaltetes sauberes Küchentuch stellen.
Den heißen Pekmez mithilfe von Schöpfkelle und Einfülltrichter in die Gläser füllen.
Ungefähr einen Zentimeter Abstand zum oberen Glasrand lassen.
Luftblasen mit einem sauberen schmalen Silikonspatel lösen.
Die Glasränder mit sauberem, leicht angefeuchtetem Küchenpapier vollständig abwischen.
Die Gläser verschließen und aufrecht stehen lassen.
Die gefüllten Gläser nicht umdrehen.

Die Gläser kurz abkühlen lassen, aber spätestens innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den gekühlten Pekmez innerhalb von zehn Tagen verbrauchen.
Nicht rechtzeitig benötigte Mengen vollständig durchkühlen lassen.
Den Pekmez in kleine gefriergeeignete Behälter umfüllen.
Zwei bis drei Zentimeter Platz für die Ausdehnung lassen.
Eingefrorenen Pekmez innerhalb von sechs Monaten verbrauchen.
Im Kühlschrank auftauen und nicht erneut einfrieren.
Zum Entnehmen immer einen sauberen und trockenen Löffel verwenden.

In diesem Rezept bezeichnet Šipak die Hagebutte, nicht den Granatapfel.
Verwendet werden genau 800 g fertig passiertes Hagebuttenmark und 500 g Zucker.
Hagebuttenmark ist das Zwischenprodukt; erst nach Zugabe des Zuckers entsteht Pekmez od Šipka.
Die Früchte nicht im Mixer zerkleinern.
Kerne und feine Härchen müssen vollständig entfernt werden.
Das Mark zunächst durch eine Passiermühle und anschließend durch ein sehr feines Sieb streichen.
Bei sichtbaren Härchen erneut passieren.
Die Zuckermenge nicht „nach Geschmack“ verändern.
Der erwartete Ertrag beträgt ungefähr 1.050 g.
Der Pekmez wird beim Abkühlen deutlich fester.
Nicht bis zu einer trockenen Paste kochen.
Dieses Rezept ist nicht für die Lagerung bei Raumtemperatur freigegeben.
Im Kühlschrank innerhalb von zehn Tagen verbrauchen oder portionsweise einfrieren.
Bei Schimmel, Gärgeruch, Bläschen oder Gasbildung vollständig entsorgen.