Paprenjaci – Traditionelle kroatische Pfefferkekse
Zutaten
Für den Teig
- 400 g Weizenmehl Type 405
- 150 g kalte Butter
- 150 g feiner Zucker
- 130 g Walnüsse fein gemahlen
- 90 g milder Honig
- 1 Ei Größe M
- 2 Eigelb Größe M
- 2 g gemahlener Zimt
- 1 g gemahlene Nelken
- 1 g gemahlene Muskatnuss
- 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 5 g fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
- 2 g feines Salz
Kochutensilien
- Digitale Küchenwaage
- Große Rührschüssel
- Kleine Schüssel
- Teigschaber
- Nudelholz
- Küchenmaschine oder Nussmühle
- Paprenjak-Holzmodel, Keksstempel oder Ausstecher
- Zwei Backbleche
- Backpapier
- Kuchengitter
- Luftdicht schließende Keksdose
Zubereitung
Walnüsse und trockene Zutaten vorbereiten
- Walnüsse fein mahlen.
- Dabei nur so lange zerkleinern, bis eine feine, lockere Struktur entsteht.
- Mehl in eine große Rührschüssel geben.
- Gemahlene Walnüsse hinzufügen.
- Zucker, Zimt, Nelken, Muskatnuss, schwarzen Pfeffer und Salz dazugeben.
- Orangenschale fein abreiben und ebenfalls hinzufügen.
- Sämtliche trockenen Zutaten gründlich vermischen.
Butter einarbeiten
- Kalte Butter in kleine Würfel schneiden.
- Butterwürfel zur Mehlmischung geben.
- Mit den Fingerspitzen oder einem Teigschaber einarbeiten.
- Nur so lange arbeiten, bis eine gleichmäßige feine Krümelstruktur entstanden ist.
- Die Butter soll dabei möglichst kühl bleiben.
Teig fertigstellen
- Ei und Eigelb in einer kleinen Schüssel kurz miteinander verrühren.
- Honig hinzufügen.
- Eier-Honig-Mischung zu den trockenen Zutaten geben.
- Zunächst mit einem Teigschaber verbinden.
- Anschließend mit den Händen kurz zu einem gleichmäßigen Teig zusammenfügen.
- Nicht mehrere Minuten kräftig kneten.
- Der fertige Teig soll kompakt, glatt und gut formbar sein.
Teig kühlen
- Teig zu einer flachen Scheibe formen.
- Luftdicht verpacken.
- Mindestens 90 Minuten im Kühlschrank kühlen.
Backbleche vorbereiten
- Zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
- Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Teig ausrollen
- Gekühlten Teig halbieren.
- Eine Hälfte im Kühlschrank lassen.
- Die andere Hälfte auf einer sehr leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz geschmeidig drücken.
- Gleichmäßig fünf bis sechs Millimeter dick ausrollen.
- Nicht unnötig viel zusätzliches Mehl verwenden.
Paprenjaci prägen und ausschneiden
- Paprenjak-Holzmodel oder Keksstempel leicht bemehlen, falls der Teig daran haftet.
- Das Muster deutlich in den ausgerollten Teig drücken.
- Geprägte Stücke entsprechend der verwendeten Form ausschneiden.
- Alternativ den Teig mit gewöhnlichen Keksausstechern ausstechen.
- Kekse mit ungefähr zwei Zentimetern Abstand auf das Backblech legen.
- Teigreste nur kurz zusammenfügen und erneut ausrollen.
- Mit der zweiten Teighälfte ebenso verfahren.
Bei Bedarf nochmals kühlen
- Falls die geformten Kekse sehr weich geworden sind, die Bleche zehn bis fünfzehn Minuten kalt stellen.
- Besonders bei fein geprägten Mustern hilft dieser Schritt, die Konturen zu erhalten.
Paprenjaci backen
- Erstes Blech auf die mittlere Schiene stellen.
- Paprenjaci ungefähr zehn bis zwölf Minuten backen.
- Die Oberfläche soll trocken wirken und die Ränder dürfen nur leicht Farbe bekommen.
- Kekse nicht dunkelbraun backen.
- Blech aus dem Ofen nehmen.
- Zweites Blech auf dieselbe Weise backen.
Abkühlen
- Paprenjaci fünf Minuten auf dem jeweiligen Backblech ruhen lassen.
- Danach vorsichtig auf ein Kuchengitter setzen.
- Vollständig auskühlen lassen.
Lagern
- Vollständig kalte Paprenjaci in eine saubere, trockene Keksdose legen.
- Dose gut verschließen.
- Vor dem Servieren nach Möglichkeit mindestens einen Tag ruhen lassen, damit sich die Gewürzaromen verbinden.
Notizen
- Die Menge ergibt je nach Größe ungefähr 40 bis 48 Paprenjaci.
- Für die Nährwertberechnung wird mit ungefähr 44 Stück gerechnet.
- Die Walnüsse fein mahlen, aber nicht zu einer öligen Paste verarbeiten.
- Kalte Butter verwenden.
- Teig nur kurz zusammenfügen und nicht unnötig lange kneten.
- Mindestens 90 Minuten kühlen.
- Teig fünf bis sechs Millimeter dick ausrollen.
- Schwarzer Pfeffer soll lediglich eine feine Gewürznote liefern.
- Traditionelle Holzmodel sind hilfreich, aber nicht zwingend erforderlich.
- Wird der Teig beim Formen weich, die geprägten Kekse nochmals kurz kühlen.
- Paprenjaci nicht dunkel backen.
- Nach dem Abkühlen werden die Kekse deutlich fester.
- Ihr Aroma verbessert sich nach ein bis drei Tagen Lagerung.
- Trocken und luftdicht aufbewahren.