Mramorni Kuglof – Kroatischer Marmorkuchen
Zutaten
Für die Form
- 10 g weiche Butter
- 10 g Weizenmehl Type 405
Für den hellen Grundteig
- 150 g weiche Butter
- 220 g Zucker
- 8 g Vanillezucker
- 4 Eier Größe M, getrennt
- 300 g Weizenmehl Type 405
- 12 g Backpulver
- 2 g feines Salz
- 150 ml Vollmilch Zimmertemperatur
- 5 g fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
Für den dunklen Teig
- 1/3 des fertigen Grundteigs ca.
- 30 g ungesüßter Backkakao
- 35 ml Vollmilch
Zum Servieren
- 20 g Puderzucker
Kochutensilien
- Digitale Küchenwaage
- Gugelhupfform, ca. 24 cm / 2,2–2,5 Liter
- Zwei große Rührschüsseln
- Kleine Schüssel
- Handmixer oder Küchenmaschine
- Schneebesen
- Silikonspatel
- Feine Zitronenreibe
- Mehlsieb
- Gabel oder dünner Holzspieß
- Backpinsel
- Langer Holzspieß für die Garprobe
- Kuchengitter
Zubereitung
Backform vorbereiten
- Gugelhupfform vollständig mit 10 g weicher Butter ausstreichen.
- Besonders Mittelrohr und alle Vertiefungen sorgfältig einfetten.
- 10 g Mehl in die Form geben.
- Form drehen, bis alle gebutterten Flächen dünn mit Mehl überzogen sind.
- Überschüssiges Mehl ausklopfen.
Backofen vorbereiten
- Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Backrost auf die untere bis mittlere Schiene setzen.
Eier trennen
- Eier sorgfältig trennen.
- Eiweiß in eine vollständig saubere und fettfreie Schüssel geben.
- Eigelbe separat bereithalten.
Butter und Zucker aufschlagen
- 150 g weiche Butter in eine große Rührschüssel geben.
- Zucker und Vanillezucker hinzufügen.
- Mit dem Mixer etwa 4–5 Minuten cremig aufschlagen.
- Die Masse soll deutlich heller und etwas voluminöser werden.
Eigelb einarbeiten
- Eigelbe einzeln zur Buttermasse geben.
- Nach jedem Eigelb ungefähr 20–30 Sekunden gründlich rühren.
- Zitronenschale hinzufügen und kurz unterrühren.
Trockene Zutaten vorbereiten
- Mehl, Backpulver und Salz in einer separaten Schüssel vermischen.
- Mischung einmal durchsieben, damit keine Backpulverklumpen zurückbleiben.
Grundteig fertigstellen
- Ungefähr ein Drittel der Mehlmischung zur Butter-Eigelb-Masse geben.
- Kurz auf niedriger Stufe einarbeiten.
- Etwa die Hälfte der 150 ml Milch hinzufügen.
- Wieder kurz vermischen.
- Restliches Mehl und restliche Milch abwechselnd einarbeiten.
- Nur so lange rühren, bis keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind.
Eiweiß schlagen
- Eiweiß mit sauberen Rührstäben zunächst auf mittlerer Stufe schlagen.
- Geschwindigkeit erhöhen.
- Schlagen, bis ein stabiler, aber noch cremiger Eischnee entsteht.
- Nicht weiterschlagen, bis das Eiweiß trocken und flockig wird.
Eischnee unterheben
- Etwa ein Drittel des Eischnees kräftiger unter den Grundteig rühren, um ihn etwas aufzulockern.
- Restlichen Eischnee in zwei Portionen vorsichtig mit einem Spatel unterheben.
- Nur so lange arbeiten, bis keine großen weißen Eiweißbereiche mehr sichtbar sind.
Dunklen Kakaoteig herstellen
- Ungefähr ein Drittel des fertigen Teigs in eine zweite Schüssel geben.
- 30 g Backkakao darüber sieben.
- 35 ml Milch hinzufügen.
- Vorsichtig verrühren, bis ein gleichmäßig dunkler Teig entsteht.
- Nicht länger rühren als notwendig.
Form füllen
- Ungefähr die Hälfte des hellen Teigs in die vorbereitete Kuglofform geben.
- Oberfläche grob glattstreichen.
- Dunklen Kakaoteig in mehreren Portionen darauf verteilen.
- Restlichen hellen Teig darübergeben.
Marmormuster erzeugen
- Eine Gabel oder einen dünnen Holzstiel tief in den Teig stecken.
- Einmal spiralförmig rund um die Form durch hellen und dunklen Teig ziehen.
- Nicht mehrfach umrühren.
- Oberfläche anschließend nur sehr leicht glätten.
Kuglof backen
- Form in den vollständig vorgeheizten Backofen stellen.
- Kuglof ungefähr 50–55 Minuten backen.
- Backofentür während der ersten 35 Minuten möglichst geschlossen lassen.
- Nach ungefähr 45 Minuten erstmals mit einem langen Holzspieß prüfen.
- Spieß in einen dicken Teigbereich zwischen Außenrand und Mittelrohr stecken.
- Bleibt flüssiger Teig daran hängen, weitere 5 Minuten backen und erneut prüfen.
- Wird die Oberfläche vorzeitig dunkel, locker mit Backpapier abdecken.
In der Form ruhen lassen
- Fertigen Kuglof aus dem Ofen nehmen.
- Genau 12–15 Minuten in der Form stehen lassen.
- Nicht vollständig darin auskühlen lassen.
Kuglof stürzen
- Falls notwendig mit einem dünnen Kunststoff- oder Silikonspatel vorsichtig den oberen Rand lösen.
- Kuchengitter auf die Form legen.
- Form und Gitter gemeinsam umdrehen.
- Form vorsichtig nach oben abheben.
- Kuglof vollständig auf dem Gitter auskühlen lassen.
Servieren
- Vollständig ausgekühlten Kuglof mit 20 g Puderzucker gleichmäßig bestäuben.
- Mit einem scharfen Messer in ungefähr 14 Stücke schneiden.
Notizen
- Zimmertemperatur: Butter, Eier und Milch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.
- Butter: Weich, aber nicht geschmolzen verwenden.
- Mehl: Nach Zugabe des Mehls nicht unnötig lange mixen.
- Kakao: Nur ungesüßten Backkakao verwenden.
- Dunkler Teig: Zusätzliche Milch gleicht die Flüssigkeitsaufnahme des Kakaos aus.
- Marmormuster: Nur einmal locker durchziehen. Zu starkes Mischen macht den gesamten Kuchen braun.
- Form: Mittelrohr und Rillen besonders gründlich einfetten.
- Backzeit: Stäbchenprobe ist wichtiger als eine starre Minutenangabe.
- Stürzen: 12–15 Minuten warten, aber nicht vollständig in der Form auskühlen lassen.
- Lagerung: Luftdicht verpackt bei kühler Raumtemperatur etwa 3 Tage.
- Einfrieren: Ganz oder portionsweise ungefähr 2 Monate.