Malidžano – grüner Paprika-Auberginen-Aufstrich
Malidžano ist ein nordmazedonischer Gemüseaufstrich aus gerösteten grünen Paprika und Auberginen. Sonnenblumenöl sorgt für eine cremige Konsistenz, während etwas Zucker, Apfelessig und Senf den mild-rauchigen Geschmack abrunden.
Servings: 28 Portionen à ca. 50 g
Calories: 100kcal
Kochutensilien
- Digitale Küchenwaage
- Zwei große Backbleche
- Backpapier
- Große hitzebeständige Schüssel mit Deckel
- Großes Sieb
- Fleischwolf mit mittlerer Scheibe oder Küchenmaschine
- Breiter Topf mit schwerem Boden
- Hitzebeständiger Kochlöffel
- Drei saubere hitzebeständige Behälter mit Deckeln
Zutaten
Für ca. 1,4 kg Malidžano
- 1.000 g grüne Spitzpaprika
- 1.000 g Auberginen
- 250 ml Sonnenblumenöl
- 50 g Zucker
- 40 ml Apfelessig mit 5 Prozent Säure
- 40 g mittelscharfer Senf auf Apfelessigbasis ohne Wein oder alkoholhaltige Zutaten
- 16 g feines Salz
Anleitungen
- Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei große Backbleche mit Backpapier auslegen.
- Grüne Paprika und Auberginen gründlich waschen und abtrocknen. Auberginen mehrmals mit einer Gabel einstechen.
- Die grünen Paprika auf einem Backblech verteilen. Auberginen auf das zweite Blech legen. Das Gemüse darf sich nicht übereinander schieben.
- Paprika ungefähr 30 bis 35 Minuten rösten und währenddessen mehrmals wenden. Die Haut soll rundherum Blasen bilden und stellenweise deutlich dunkel werden.
- Auberginen etwa 40 bis 50 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn sie vollständig weich sind und sich unter leichtem Druck deutlich eindrücken lassen.
- Die heißen Paprika sofort in die hitzebeständige Schüssel geben, abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend Haut, Stiele, Kerne und helle Innenhäute sorgfältig entfernen. Die geschälten Paprika nicht unter fließendem Wasser abspülen.
- Die Auberginen längs halbieren und das weiche Fruchtfleisch mit einem Löffel aus den Schalen lösen. Sehr dunkle oder verbrannte Schalenstücke vollständig entfernen.
- Paprika und Auberginenfleisch in das große Sieb geben. Sobald das Gemüse nicht mehr stark dampft, abdecken und eine Stunde im Kühlschrank abtropfen lassen.
- Das abgetropfte Gemüse durch die mittlere Scheibe eines Fleischwolfs drehen. Bei Verwendung einer Küchenmaschine portionsweise und mit kurzen Impulsen arbeiten. Die Masse soll fein und gleichmäßig, aber nicht schaumig oder vollständig glatt werden.
- Die Gemüsemasse in den breiten Topf geben und bei mittlerer Temperatur langsam erhitzen. Zunächst etwa zehn Minuten ohne Öl kochen, damit weitere Flüssigkeit verdampfen kann.
- Das Sonnenblumenöl in fünf Portionen einrühren. Nach jeder Zugabe warten, bis das Öl von der Gemüsemasse aufgenommen wurde.
- Malidžano bei niedriger bis mittlerer Temperatur ungefähr 55 bis 65 Minuten offen kochen. Regelmäßig und gegen Ende häufiger über den gesamten Topfboden rühren.
- Zucker und Salz ungefähr 15 Minuten vor Ende der Kochzeit hinzufügen und gründlich unterrühren.
- Apfelessig und Senf in einer kleinen Schale glatt verrühren. Die Mischung fünf Minuten vor Ende der Kochzeit zum Malidžano geben.
- Eine kleine Menge auf einem kalten Teller abkühlen lassen. Malidžano ist fertig, wenn es dick und streichfähig bleibt und sich kein deutlicher wässriger Rand um die Probe bildet.
- Das heiße Malidžano auf drei saubere, hitzebeständige Behälter verteilen. Etwa 20 Minuten abdampfen lassen, anschließend verschließen und in den Kühlschrank stellen. Nicht länger als insgesamt zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Einen Behälter innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen. Die übrigen Portionen nach dem vollständigen Abkühlen im Kühlschrank in geeigneten Behältern einfrieren.
Notizen
- Für Malidžano eignen sich lange grüne Spitzpaprika mit ausreichend Fruchtfleisch besser als sehr dünne, scharfe grüne Peperoni.
- Die Auberginen müssen vollständig weich sein. Halb gegarte Auberginen ergeben eine faserige, ungleichmäßige Masse.
- Geröstete Paprika nicht unter Wasser abspülen. Dadurch gingen Paprikasaft und Röstaroma verloren.
- Die einstündige Abtropfzeit findet im Kühlschrank statt. Gut abgetropftes Gemüse benötigt weniger Kochzeit und nimmt das Öl gleichmäßiger auf.
- Malidžano soll cremig und fein sein, aber nicht wie eine schaumige, vollständig glatte Sauce wirken.
- Das Öl portionsweise einarbeiten. Wird es auf einmal hinzugefügt, kann es sich sichtbar von der Gemüsemasse trennen.
- Verwendeten Senf anhand der Zutatenliste prüfen. Für dieses Rezept wird Senf auf Apfelessigbasis ohne Wein oder andere alkoholhaltige Zutaten verwendet.
- Der Apfelessig dient der geschmacklichen Balance und macht dieses Rezept nicht automatisch sicher für eine Lagerung bei Raumtemperatur.
- Im Kühlschrank innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen und immer mit einem sauberen Löffel entnehmen.
- Vollständig abgekühltes Malidžano kann portionsweise ungefähr drei Monate eingefroren werden.
- Langsam im Kühlschrank auftauen, gründlich umrühren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.