Ljutenica – scharfer Gemüseaufstrich
Diese südserbisch inspirierte Ljutenica wird aus eingekochten Tomaten, süßen roten Paprika und scharfen Peperoni zubereitet. Anders als bei Ajvar werden die Paprika nicht geröstet, sondern roh zerkleinert und langsam in der würzigen Tomatenmasse eingekocht.
Servings: 25 Portionen à ca. 50 g
Calories: 86kcal
Kochutensilien
- Digitale Küchenwaage
- Hitzebeständige Einmalhandschuhe
- Mittelgroßer Topf zum Enthäuten der Tomaten
- Großes Sieb
- Fleischwolf mit mittlerer Scheibe oder Küchenmaschine
- Breiter Topf mit schwerem Boden
- Hitzebeständiger Kochlöffel
- Drei saubere hitzebeständige Behälter mit Deckeln
Zutaten
Für ca. 1,25 kg Ljutenica
- 800 g reife längliche Tomaten
- 640 g rote Spitzpaprika nach dem Entfernen von Stielen und Kernen gewogen
- 160 g rote mittelscharfe Peperoni nach dem Entfernen von Stielen, Kernen und hellen Innenhäuten gewogen
- 160 ml Sonnenblumenöl
- 100 g Zucker
- 80 ml Apfelessig mit 5 Prozent Säure
- 15 g Knoblauch
- 12 g feines Salz
- 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Anleitungen
- Tomaten, Spitzpaprika und Peperoni gründlich waschen und abtrocknen. Beim Vorbereiten der scharfen Peperoni Einmalhandschuhe tragen und anschließend Hände, Messer und Arbeitsfläche sorgfältig reinigen.
- In einem mittelgroßen Topf ausreichend Wasser aufkochen. Die Haut der Tomaten an der Unterseite kreuzweise einschneiden und die Tomaten etwa 30 Sekunden in das kochende Wasser legen.
- Die Tomaten herausnehmen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und häuten. Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch grob zerkleinern.
- Die gehäuteten Tomaten durch die mittlere Scheibe eines Fleischwolfs drehen oder in der Küchenmaschine kurz zerkleinern. Es soll eine gleichmäßige, aber nicht schaumig pürierte Tomatenmasse entstehen.
- Die süßen Spitzpaprika längs halbieren. Stiele, Kerne und helle Innenhäute vollständig entfernen. Das vorbereitete Fruchtfleisch genau abwiegen.
- Bei den scharfen Peperoni ebenfalls Stiele, Kerne und helle Innenhäute entfernen. Die vorbereitete Menge separat abwiegen. Während der gesamten Arbeit nicht mit den Händen in Augen oder Gesicht fassen.
- Süße Paprika und scharfe Peperoni durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Bei Verwendung einer Küchenmaschine portionsweise und mit kurzen Impulsen arbeiten. Die Paprika sollen fein zerkleinert, aber nicht zu einem wässrigen Püree verarbeitet werden.
- Die Tomatenmasse in den breiten Topf geben. Apfelessig, Zucker, schwarzen Pfeffer und zunächst 80 Milliliter Sonnenblumenöl einrühren.
- Die Tomaten bei mittlerer Temperatur aufkochen. Anschließend die Temperatur reduzieren und die Masse etwa 45 Minuten offen köcheln lassen. Regelmäßig umrühren, bis ein großer Teil der freien Flüssigkeit verdampft ist.
- Die zerkleinerten süßen Paprika und Peperoni zu den Tomaten geben. Alles gründlich vermengen und erneut vorsichtig zum Köcheln bringen.
- Die Ljutenica bei niedriger bis mittlerer Temperatur ungefähr 60 Minuten offen kochen. Besonders gegen Ende häufiger über den gesamten Topfboden rühren, damit die dick werdende Masse nicht anbrennt.
- Die restlichen 80 Milliliter Sonnenblumenöl in vier Portionen einrühren. Nach jeder Zugabe warten, bis sich das Öl mit der Gemüsemasse verbunden hat.
- Knoblauch fein reiben oder pressen. Knoblauch und Salz ungefähr zehn Minuten vor Ende der Kochzeit unter die Ljutenica rühren.
- Eine kleine Menge auf einem kalten Teller abkühlen lassen. Die Ljutenica ist fertig, wenn sie dick und streichfähig ist und sich nach einigen Minuten kein deutlich wässriger Rand um die Probe bildet.
- Die heiße Ljutenica auf drei saubere, hitzebeständige Behälter verteilen. Etwa 20 bis 30 Minuten abdampfen lassen, anschließend verschließen und in den Kühlschrank stellen. Die Behälter nicht länger als insgesamt zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Einen Behälter innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen. Die übrige, vollständig im Kühlschrank abgekühlte Ljutenica in gefriergeeigneten Behältern portionsweise einfrieren.
Notizen
- Diese Ljutenica orientiert sich an südserbischen Rezepten aus dem Raum Leskovac. Sie wird aus Tomaten sowie rohen, fein zerkleinerten süßen und scharfen Paprika gekocht.
- Die Schärfe verschiedener Peperonisorten kann erheblich variieren. Für die angegebene Menge eignen sich mittelscharfe rote Peperoni besser als extrem scharfe kleine Chilis.
- Beim Verarbeiten scharfer Peperoni Einmalhandschuhe tragen. Arbeitsgeräte anschließend gründlich mit warmem Wasser und Spülmittel reinigen.
- Die Paprika werden in dieser regionalen Variante nicht geröstet. Dadurch unterscheidet sich die Zubereitung deutlich von Ajvar und dem zuvor beschriebenen Pinđur.
- Der Apfelessig muss eine auf dem Etikett angegebene Säurekonzentration von fünf Prozent besitzen. In diesem Rezept dient er Geschmack und Säure, nicht als Grundlage für eine ungekühlte Konservierung.
- Das Öl wird in zwei Phasen hinzugefügt. Dadurch lässt sich die Gemüsemasse leichter reduzieren und das Öl verbindet sich gleichmäßiger mit der fertigen Ljutenica.
- Dieser Gemüseaufstrich ist nicht für eine Lagerung bei Raumtemperatur vorgesehen. Ein beim Abkühlen eingezogener Deckel macht ihn nicht zu einer sicheren Vorratskonserve.
- Im Kühlschrank innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen und immer mit einem sauberen Löffel entnehmen.
- Portionsweise eingefrorene Ljutenica behält ihre beste Qualität ungefähr drei Monate.
- Langsam im Kühlschrank auftauen und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Bereits aufgetaute Ljutenica nicht erneut einfrieren.