Go Back
Kvrguša Rezept – Bosnischer Hähnchenauflauf mit Teig
Rezept drucken

Kvrguša – Bosnischer Hähnchenauflauf mit Teig

Kvrguša ist ein traditionelles bosnisches Gericht, das besonders mit der Küche der Bosanska Krajina verbunden ist. Hähnchenteile werden zunächst im Ofen angebraten, anschließend mit einem herzhaften Teig aus Eiern, Mehl, Milch und Mineralwasser umgossen und goldbraun gebacken. Ein cremiger Sauerrahmguss macht die fertige Kvrguša besonders saftig.
Vorbereitungszeit20 Minuten
Zubereitungszeit55 Minuten
Würzzeit20 Minuten
Gesamtzeit1 Stunde 35 Minuten
Gericht: Hauptgericht
Küche: Balkan Küche, Bosnisch
Keyword: Batakuša, bosnischer Hähnchenauflauf, Kvrgusa, Kvrguša mit Hähnchen, Kvrguša Rezept
Servings: 6 Portionen
Calories: 700kcal

Kochutensilien

  • Große Auflaufform oder runde Metalltepsija, etwa 32–36 cm
  • Große Rührschüssel
  • Schneebesen
  • Küchenwaage
  • Messbecher
  • Küchenzange
  • Fleischthermometer, empfohlen

Zutaten

Für das Hähnchen

  • 1 kg Hähnchenschenkel und Hähnchenunterkeulen mit Knochen
  • 1½ TL Salz
  • ½ TL schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Paprikapulver edelsüß
  • 20 ml Sonnenblumenöl

Für den Teig

  • 300 g Weizenmehl Type 405
  • 4 Eier Größe M
  • 400 ml Vollmilch 3,5 % Fett
  • 250 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
  • 10 g Backpulver
  • 1 TL Salz

Für die Backform

  • 30 ml Sonnenblumenöl

Für den Rahmguss

  • 250 g Schmand oder saure Sahne mit etwa 20–24 % Fett
  • 100 ml Vollmilch
  • 1 kleine Prise Salz

Anleitungen

Hähnchen würzen

  • Die Hähnchenteile mit Küchenpapier trocken tupfen. Rohes Hähnchen nicht unter fließendem Wasser abspülen, da dabei Keime durch Wasserspritzer in der Küche verteilt werden können.
  • Salz, schwarzen Pfeffer und Paprikapulver vermischen.
  • Die Hähnchenteile mit Sonnenblumenöl einreiben und anschließend rundherum mit der Gewürzmischung würzen.
  • Das Fleisch abgedeckt 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Backofen und Form vorbereiten

  • Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Eine große Metalltepsija oder Auflaufform mit 30 ml Sonnenblumenöl ausstreichen.
  • Die Hähnchenteile mit etwas Abstand in die Form legen.

Hähnchen vorbacken

  • Die Form auf die mittlere Schiene stellen und das Hähnchen zunächst 20 Minuten backen.
  • Die Hähnchenteile nach etwa 10 Minuten einmal wenden, damit beide Seiten etwas Farbe bekommen.
  • Das Fleisch muss in diesem Stadium noch nicht vollständig durchgegart sein. Es gart später gemeinsam mit dem Teig weiter.

Teig anrühren

  • Während das Hähnchen vorbäckt, Eier und Salz in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen gründlich verquirlen.
  • Die Hälfte der Milch einrühren.
  • Mehl und Backpulver miteinander vermischen und portionsweise zu den Eiern geben.
  • Dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, damit möglichst keine Mehlklumpen entstehen.
  • Die restliche Milch nach und nach einarbeiten.
  • Zum Schluss das Mineralwasser langsam einrühren.
  • Der fertige Teig soll glatt und deutlich flüssiger als gewöhnlicher Kuchenteig sein, aber etwas dicker als sehr dünner Crêpe-Teig.
  • Den Teig 5 Minuten stehen lassen und anschließend noch einmal kurz umrühren.

Teig zum Hähnchen geben

  • Die Form vorsichtig aus dem Ofen nehmen.
  • Die Hähnchenteile mit einer Küchenzange kurz anheben und kontrollieren, dass sie nicht am Boden festkleben.
  • Den Teig gleichmäßig in die heiße Form gießen. Er soll sich zwischen und teilweise unter den Hähnchenteilen verteilen.
  • Die Oberseiten der Hähnchenteile möglichst nicht vollständig mit Teig bedecken. So können sie während des weiteren Backens Farbe behalten.

Kvrguša fertig backen

  • Die Backofentemperatur auf 220 °C Ober-/Unterhitze erhöhen.
  • Die Kvrguša weitere 25–30 Minuten backen.
  • Der Teig soll deutlich aufgegangen und auf der Oberfläche kräftig goldbraun sein.
  • Besonders an den Rändern dürfen dunklere, knusprige Stellen entstehen.
  • Prüfen Sie das dickste Hähnchenstück mit einem Fleischthermometer. Im Inneren müssen mindestens 74 °C erreicht sein.
  • Ist das Hähnchen bereits gar, der Teig aber noch sehr blass, kann die Form weitere 3–5 Minuten im Ofen bleiben.

Rahmguss vorbereiten

  • Schmand, Vollmilch und eine kleine Prise Salz in einer Schüssel glatt verrühren.
  • Die Mischung soll cremig, aber noch gut gießbar sein.

Kvrguša übergießen

  • Die fertig gebackene Kvrguša aus dem Ofen nehmen.
  • Den Rahmguss gleichmäßig über die heißen Teigflächen verteilen. Die Hähnchenhaut muss nicht vollständig bedeckt werden.
  • Die Form für weitere 5 Minuten in den nun ausgeschalteten, noch heißen Backofen stellen.
  • Der Rahmguss soll warm werden und teilweise in den gebackenen Teig einziehen, aber nicht vollständig verkochen.

Servieren

  • Die Kvrguša aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten stehen lassen.
  • Den Teig zwischen den einzelnen Hähnchenteilen in größere Stücke schneiden oder rustikal mit einem Pfannenwender portionieren.
  • Je Portion ein Hähnchenteil mit reichlich gebackenem Teig und etwas cremigem Rahmguss servieren.

Notizen

  • Bosanska Krajina: Kvrguša ist besonders mit der Küche der Bosanska Krajina verbunden. Regional ist auch der Name Batakuša bekannt.
  • Hähnchenteile: Hähnchenschenkel und Unterkeulen eignen sich besser als sehr mageres Brustfleisch, weil sie während der längeren Backzeit saftiger bleiben.
  • Mit Knochen: Die traditionelle rustikale Form wird häufig mit Hähnchenteilen am Knochen gebacken. Achten Sie beim Essen entsprechend auf Knochen.
  • Teigkonsistenz: Der Teig ähnelt einem etwas dickeren Pfannkuchenteig. Er darf nicht fest wie Brot- oder Pitatenig sein.
  • Keine Klumpen: Geben Sie Mehl und Milch portionsweise hinzu. Dadurch lässt sich ein glatter Teig wesentlich leichter herstellen.
  • Mineralwasser: Kohlensäure unterstützt zusammen mit Eiern und Backpulver eine lockerere Teigstruktur.
  • Hähnchen zunächst vorbacken: Würde rohes kaltes Hähnchen sofort mit dem Teig kombiniert, wäre die Garzeit schwieriger zu kontrollieren und der Teig könnte bereits fertig sein, bevor große Fleischstücke vollständig gegart sind.
  • Knusprige Stellen: Die unregelmäßigen erhöhten Teigstellen und gebräunten „Kvrge“ gehören zum typischen Erscheinungsbild des Gerichts.
  • Rahmguss: Je nach Familienrezept werden saure Sahne, Pavlaka, Milch oder Kochsahne verwendet. Unsere Mischung aus Schmand und Milch bleibt leicht säuerlich und zieht gut in den heißen Teig ein.
  • Nicht ertränken: Der Rahmguss soll den Teig saftiger machen, nicht den gesamten Auflauf in Flüssigkeit verwandeln.
  • Lebensmittelsicherheit: Rohes Hähnchen getrennt von anderen Lebensmitteln verarbeiten. Hände, Messer, Bretter und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
  • Kerntemperatur: Hähnchen muss vollständig durchgegart werden. Eine Kerntemperatur von mindestens 74 °C im dicksten Fleischbereich ist eine zuverlässige Kontrolle.
  • Aufbewahrung: Reste innerhalb von etwa zwei Stunden abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
  • Aufwärmen: Bei etwa 170 °C abgedeckt 15–20 Minuten im Backofen erwärmen, bis Hähnchen und Teig vollständig heiß sind.
  • Einfrieren: Kvrguša lässt sich portionsweise einfrieren, der Rahmguss und der Teig können nach dem Auftauen jedoch etwas weicher werden.
  • Kalorien: Das vollständige Rezept enthält ungefähr 4.200 kcal. Bei sechs Portionen sind das etwa 700 kcal pro Portion. Der tatsächliche Wert hängt besonders von Größe und Hautanteil der verwendeten Hähnchenteile ab.