Krompiruša – Bosnische Kartoffel-Pita
Traditionelle bosnische Krompiruša aus hauchdünn ausgezogenem Teig und einer saftigen Füllung aus Kartoffeln und Zwiebeln. Die gerollte Kartoffel-Pita wird goldbraun gebacken und anschließend mit einem leichten Salzwasseraufguss fertiggestellt.
Servings: 8 Portionen
Calories: 430kcal
Kochutensilien
- Küchenwaage
- Messbecher
- Große Rührschüssel
- Sauberes Baumwolltuch oder Tischdecke
- Nudelholz
- Küchenhandtuch
- Kartoffelschäler
- Grobe Küchenreibe
- Schneidebrett
- Scharfes Küchenmesser
- Großes Sieb
- Große Schüssel für die Füllung
- Backpinsel
- Runde Backform oder Tepsija, ungefähr 32 cm Durchmesser
- Kleiner Topf
- Kuchengitter
Zutaten
Für den Teig
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 300 ml lauwarmes Wasser
- 8 g feines Salz
- 20 ml Sonnenblumenöl zum Bestreichen der Teigkugeln
Für die Arbeitsfläche
- 20 g Weizenmehl Type 550
Für die Kartoffelfüllung
- 1.000 g geschälte Kartoffeln vorwiegend festkochend
- 180 g gelbe Zwiebel
- 50 ml Sonnenblumenöl
- 10 g feines Salz
- 3 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Für die Backform und die Oberfläche
- 20 ml Sonnenblumenöl
Für den Aufguss
- 150 ml Wasser
- 10 ml Sonnenblumenöl
- 2 g feines Salz
Anleitungen
Teig zubereiten
- Fünfhundert Gramm Mehl und acht Gramm Salz in einer großen Schüssel gründlich vermischen.
- Dreihundert Milliliter lauwarmes Wasser nach und nach dazugießen und das Mehl dabei mit der Hand oder einem stabilen Löffel vermischen.
- Den entstandenen Teig auf die Arbeitsfläche geben und acht bis zehn Minuten kräftig kneten.
- Der fertige Teig soll glatt, elastisch und weich sein, aber nicht mehr stark an den Händen kleben.
- Den Teig abdecken und fünf Minuten ruhen lassen.
- Den Teig anschließend noch einmal ungefähr eine Minute durchkneten.
- Den Teig in zwei möglichst gleich schwere Stücke teilen und beide Stücke zu glatten Kugeln formen.
- Die Teigkugeln mit insgesamt 20 Millilitern Sonnenblumenöl vollständig bestreichen.
- Die Teigkugeln mit ausreichend Abstand auf einen großen Teller oder ein Backblech legen.
- Mit einem umgedrehten Gefäß oder einem sauberen Küchenhandtuch abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Kartoffelfüllung vorbereiten
- Gegen Ende der Ruhezeit die Kartoffeln schälen. Für das Rezept werden genau 1.000 Gramm geschälte Kartoffeln benötigt.
- Die Kartoffeln waschen, gründlich abtrocknen und auf einer groben Küchenreibe raspeln.
- Die geriebenen Kartoffeln portionsweise mit den Händen leicht ausdrücken. Nur frei austretende Flüssigkeit entfernen; die Kartoffeln nicht vollständig trocken pressen.
- Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln oder grob reiben.
- Kartoffeln und Zwiebel in eine große Schüssel geben.
- Fünfzig Milliliter Sonnenblumenöl und drei Gramm schwarzen Pfeffer hinzufügen.
- Die zehn Gramm Salz erst unmittelbar vor dem Verteilen der Füllung untermischen, damit die Kartoffeln nicht unnötig viel Wasser abgeben.
Backform und Backofen vorbereiten
- Den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Boden und den Rand einer ungefähr 32 Zentimeter großen runden Backform mit zehn Millilitern Sonnenblumenöl bestreichen.
- Ein großes sauberes Baumwolltuch auf dem Arbeitstisch ausbreiten und mit einem Teil der abgemessenen 20 Gramm Mehl leicht bestäuben.
Erste Jufka ausziehen
- Eine Teigkugel auf das bemehlte Tuch legen und mit dem Nudelholz zunächst zu einem ungefähr 35 bis 40 Zentimeter großen Fladen ausrollen.
- Mit den Handrücken vorsichtig unter den Teig greifen und ihn von der Mitte nach außen ziehen.
- Den Teig anschließend rundherum behutsam über das Baumwolltuch ausziehen, bis er sehr dünn und beinahe durchsichtig ist.
- Dicke Teigränder, die sich nicht mehr dünn ausziehen lassen, sparsam abschneiden.
- Die Kartoffelfüllung noch einmal vermischen und in zwei gleich große Portionen teilen.
- Die Hälfte dieser Füllung wiederum auf zwei lange Streifen verteilen: einen entlang der vorderen und einen entlang der gegenüberliegenden langen Teigkante.
- Zwischen Kartoffelfüllung und äußerem Teigrand ungefähr drei Zentimeter frei lassen.
- Die beiden Teigränder jeweils über die Füllung schlagen.
- Die vordere Seite mithilfe des Tuchs locker bis zur Mitte aufrollen.
- Anschließend die gegenüberliegende Seite ebenfalls bis zur Mitte aufrollen.
- Die beiden langen Rollen mit einem Messer entlang der freien Teigmitte voneinander trennen.
- Die Rollen nicht straff zusammendrücken, damit zwischen den dünnen Teiglagen etwas Platz bleibt.
- Eine Rolle mit der Nahtseite nach unten entlang des äußeren Randes der Backform legen.
- Die zweite Rolle anschließend nach innen fortlaufend anordnen. Falls notwendig, die Rollen in passende Längen schneiden und die offenen Enden leicht zusammendrücken.
Zweite Jufka formen
- Das Baumwolltuch erneut mit etwas vom restlichen Mehl bestäuben.
- Die zweite Teigkugel auf dieselbe Weise ausrollen und hauchdünn ausziehen.
- Die restliche Kartoffelfüllung in zwei Streifen auf den gegenüberliegenden Teigseiten verteilen.
- Beide Seiten mithilfe des Tuchs zur Mitte aufrollen und die entstandenen Rollen voneinander trennen.
- Die Rollen mit der Nahtseite nach unten in den noch freien Bereich der Backform legen.
- Die Krompiruša sollte die Form gleichmäßig ausfüllen, ohne dass die Rollen fest zusammengedrückt werden.
- Die Oberfläche mit den verbleibenden zehn Millilitern Sonnenblumenöl bestreichen.
Krompiruša backen
- Die Backform auf der unteren bis mittleren Schiene in den vorgeheizten Backofen stellen.
- Die Krompiruša zunächst 15 Minuten bei 210 °C Ober-/Unterhitze backen.
- Die Temperatur anschließend auf 200 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.
- Die Krompiruša weitere 25 Minuten backen, bis ihre Oberfläche gleichmäßig goldbraun ist.
- Mit einem dünnen Messer an einer unauffälligen Stelle prüfen, ob die Kartoffelfüllung vollständig weich ist.
- Falls die Kartoffeln noch deutlich fest sind, die Pita weitere drei bis fünf Minuten backen, bevor der Aufguss verwendet wird.
Aufguss zubereiten und Pita fertigstellen
- Während der letzten Backminuten 150 Milliliter Wasser, zehn Milliliter Sonnenblumenöl und zwei Gramm Salz in einen kleinen Topf geben.
- Den Aufguss einmal kräftig aufkochen und vom Herd nehmen.
- Die vollständig gebackene Krompiruša vorsichtig aus dem Ofen nehmen.
- Den heißen Aufguss langsam und gleichmäßig über die gesamte heiße Pita verteilen. Besonders die Zwischenräume der Rollen leicht benetzen.
- Die Backform für weitere drei Minuten in den Backofen stellen.
- Die Krompiruša aus dem Ofen nehmen und die Form auf ein Kuchengitter stellen.
- Die Pita locker mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken und zehn Minuten ruhen lassen.
- Die Krompiruša in ungefähr 16 Stücke schneiden und warm servieren. Zwei Stücke entsprechen ungefähr einer der acht angegebenen Hauptportionen.
Notizen
- Die Rezeptmenge ergibt ungefähr 16 Stücke beziehungsweise acht Hauptportionen.
- Für die Zutatenliste werden 1.000 Gramm bereits geschälte Kartoffeln benötigt. Bei ungeschälten Kartoffeln deshalb ungefähr 1.100 bis 1.150 Gramm einkaufen.
- Vorwiegend festkochende Kartoffeln werden beim Backen weich, ohne dass die Füllung vollständig breiig wird.
- Die Kartoffeln können alternativ in höchstens fünf Millimeter große Würfel geschnitten werden. Größere Stücke werden innerhalb der angegebenen Backzeit möglicherweise nicht weich.
- Die geriebenen Kartoffeln nur leicht ausdrücken. Vollständig trocken gepresste Kartoffeln ergeben eine weniger saftige Füllung.
- Salz erst unmittelbar vor dem Füllen untermischen, weil gesalzene Kartoffeln schnell Flüssigkeit abgeben.
- Die Kartoffelfüllung nicht lange vorbereitet stehen lassen. Sie sollte möglichst direkt nach dem Reiben verarbeitet werden.
- Die festgelegten 300 Milliliter Wasser ergeben mit Weizenmehl Type 550 einen weichen, gut dehnbaren Teig. Während des Knetens kein zusätzliches Mehl einarbeiten.
- Der Teig benötigt mindestens 45 Minuten Ruhezeit. Ohne ausreichende Ruhe zieht er sich beim Ausrollen zusammen und reißt leichter.
- Beim Ausziehen Ringe, Armbänder und Uhren abnehmen. Den Teig möglichst mit den Handrücken und nicht mit den Fingerspitzen dehnen.
- Kleine Risse sind unproblematisch. Sehr dicke Teigränder sollten sparsam entfernt werden.
- Die Rollen locker formen. Zu fest gerollter Teig bleibt innen kompakt und kann ungleichmäßig durchbacken.
- Die tatsächliche Backzeit hängt vom Backofen, der Dicke der Rollen und der Feuchtigkeit der Kartoffeln ab.
- Vor dem Aufgießen prüfen, ob die Kartoffeln vollständig weich sind. Der heiße Aufguss dient dem abschließenden Befeuchten und ersetzt nicht das vollständige Backen.
- Den Aufguss nur über die bereits goldbraun gebackene Krompiruša gießen.
- Die zehnminütige Ruhezeit nach dem Backen macht die Teigoberfläche etwas weicher, ohne dass sie vollständig ihre Struktur verliert.
- Naturjoghurt, Sauerrahm oder Ayran können separat serviert werden, gehören aber nicht zur festgelegten Rezeptmenge oder Kalorienangabe.
- Reste nach dem Abkühlen verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
- Krompiruša lässt sich im Backofen bei ungefähr 180 °C oder portionsweise in einer Pfanne aufwärmen.
- Die gebackene und vollständig abgekühlte Pita kann portionsweise ungefähr zwei Monate eingefroren werden.
- Die angegebenen 20 Gramm Mehl für die Arbeitsfläche wurden vollständig in die Kalorienberechnung aufgenommen. Bleibt ein Teil auf dem Baumwolltuch zurück, ist die tatsächliche Kalorienmenge geringfügig niedriger.