Kohl mit Fleisch – traditioneller Balkaneintopf
Langsam gekochter Balkaneintopf aus frischem Weißkohl, zart geschmorter Rinderschulter, Kartoffeln, Karotten und einer mild gewürzten Brühe.
Servings: 6 Portionen
Calories: 370kcal
Kochutensilien
- Digitale Küchenwaage
- Großer Kochtopf mit Deckel, mindestens 6 Liter
- Großes Schneidebrett
- Kleines separates Schneidebrett für das Fleisch
- Scharfes Kochmesser
- Sparschäler
- Messbecher
- Kochlöffel
- Küchenzange
- Sauberer Teller
- Küchenpapier
- Gabel
- Digitales Küchenthermometer
- Suppenkelle
Zutaten
Für das Fleisch
- 700 g Rinderschmorfleisch aus der Schulter küchenfertig und ohne Knochen
- 25 ml Sonnenblumenöl
Für Kohl und Gemüse
- 900 g Weißkohl nach dem Entfernen von Strunk und äußeren Blättern gewogen
- 450 g vorwiegend festkochende Kartoffeln nach dem Schälen gewogen
- 180 g gelbe Zwiebeln
- 160 g Karotten
- 3 Knoblauchzehen ca. 12 g
- 30 g Tomatenmark
- 20 g frische Petersilie
Für Flüssigkeit und Gewürze
- 900 ml heißes Wasser
- 6 g Salz
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver ca. 3 g
- ½ TL schwarzer Pfeffer ca. 1 g
- ½ TL gemahlener Kümmel ca. 1 g
- 2 Lorbeerblätter
Anleitungen
Fleisch und Gemüse vorbereiten
- Das Rindfleisch von sehr dicken äußeren Sehnen und ungewöhnlich großen Fettstücken befreien.
- Genau 700 Gramm küchenfertiges Fleisch abwiegen.
- Das Fleisch nicht unter fließendem Wasser waschen.
- Die Oberfläche mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Das Rindfleisch in ungefähr drei Zentimeter große Würfel schneiden.
- Das für das rohe Fleisch verwendete Brett und Messer anschließend gründlich reinigen.
- Äußere beschädigte Blätter vom Weißkohl entfernen.
- Den Kohlkopf vierteln.
- Den harten Strunk keilförmig aus jedem Viertel herausschneiden.
- Die Kohlviertel unter fließendem Wasser abspülen.
- Kohl vollständig abtropfen lassen.
- Genau 900 Gramm vorbereiteten Weißkohl abwiegen.
- Den Kohl in ungefähr einen Zentimeter breite und höchstens sechs Zentimeter lange Streifen schneiden.
- Kartoffeln gründlich waschen.
- Kartoffeln schälen.
- Genau 450 Gramm geschälte Kartoffeln abwiegen.
- Kartoffeln in ungefähr zweieinhalb Zentimeter große Würfel schneiden.
- Zwiebeln schälen und fein würfeln.
- Karotten waschen und schälen.
- Karotten in ungefähr fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden.
- Knoblauch schälen und fein hacken.
- Petersilie waschen.
- Petersilie vollständig trocknen und fein hacken.
Rindfleisch portionsweise anbraten
- Fünfzehn Milliliter Sonnenblumenöl im Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen.
- Die Hälfte der Fleischwürfel in einer Lage in den Topf geben.
- Das Fleisch ungefähr vier bis fünf Minuten anbraten.
- Erst wenden, wenn die Unterseite leicht gebräunt ist.
- Die angebratene erste Portion mit der Küchenzange auf einen sauberen Teller geben.
- Die restlichen zehn Milliliter Sonnenblumenöl in den Topf geben.
- Die zweite Hälfte des Fleisches ebenfalls ungefähr vier bis fünf Minuten anbraten.
- Die zweite Portion zum bereits angebratenen Fleisch geben.
Zwiebeln und Karotten dünsten
- Die Temperatur auf eine mittlere Stufe reduzieren.
- Zwiebeln und Karotten in den Topf geben.
- Das Gemüse ungefähr sieben Minuten dünsten.
- Währenddessen regelmäßig umrühren und die Röststoffe vom Topfboden lösen.
- Knoblauch hinzufügen.
- Ungefähr 30 Sekunden unter Rühren mitdünsten.
- Tomatenmark in den Topf geben.
- Eine Minute unter ständigem Rühren anrösten.
- Paprikapulver und gemahlenen Kümmel hinzufügen.
- Die Gewürze nur ungefähr zehn Sekunden einrühren.
Rindfleisch vorgaren
- Das angebratene Fleisch einschließlich des ausgetretenen Saftes zurück in den Topf geben.
- Siebenhundert Milliliter heißes Wasser zugießen.
- Salz, schwarzen Pfeffer und Lorbeerblätter hinzufügen.
- Alles gründlich umrühren.
- Die Flüssigkeit zum Kochen bringen.
- Die Temperatur auf eine niedrige Stufe reduzieren.
- Den Deckel leicht versetzt auflegen.
- Das Fleisch 60 Minuten ruhig köcheln lassen.
- Währenddessen drei- bis viermal über den Topfboden rühren.
Weißkohl hinzufügen
- Ein Drittel des geschnittenen Weißkohls auf das Fleisch geben.
- Den Deckel vollständig auflegen.
- Den Kohl ungefähr zwei Minuten zusammenfallen lassen.
- Kohl und Fleisch gründlich vermischen.
- Das zweite Drittel Kohl hinzufügen.
- Erneut zwei Minuten mit geschlossenem Deckel erhitzen.
- Alles gründlich vermischen.
- Den restlichen Kohl in den Topf geben.
- Weitere zwei Minuten mit geschlossenem Deckel erhitzen.
- Die verbleibenden 200 Milliliter heißen Wassers zugießen.
- Den gesamten Topfinhalt gründlich umrühren.
- Erneut zum leichten Köcheln bringen.
- Den Deckel leicht versetzt auflegen.
- Kohl und Fleisch 20 Minuten ruhig köcheln lassen.
- Währenddessen zweimal umrühren.
Kartoffeln garen
- Die Kartoffelwürfel in den Topf geben.
- Alles vorsichtig umrühren.
- Erneut zum leichten Köcheln bringen.
- Den Deckel leicht versetzt auflegen.
- Den Eintopf weitere 25 bis 30 Minuten ruhig garen.
- Währenddessen zwei- bis dreimal vorsichtig über den Topfboden rühren.
- Nach 25 Minuten den größten Kartoffelwürfel mit einer Gabel prüfen.
- Die Kartoffel muss bis in die Mitte weich sein, soll aber ihre Form weitgehend behalten.
- Einen großen Fleischwürfel mit der Gabel prüfen.
- Das Fleisch muss sich ohne starken Widerstand teilen lassen.
- Falls das Fleisch noch zäh ist, weitere zehn Minuten bei niedriger Temperatur garen.
- Die Temperatur an mehreren Stellen kontrollieren.
- Der gesamte Eintopf muss mindestens 70 °C erreicht haben.
Fertigstellen und servieren
- Beide Lorbeerblätter vollständig entfernen.
- Die fein gehackte Petersilie unterrühren.
- Den Topf vom Herd nehmen.
- Den Eintopf zehn Minuten ohne weitere Hitze ruhen lassen.
- Anschließend noch einmal vorsichtig umrühren.
- Fleisch, Kohl, Kartoffeln, Karotten und Kochflüssigkeit gleichmäßig auf sechs Portionen verteilen.
- Warm servieren.
Notizen
- Ausschließlich frischen Weißkohl verwenden.
- Sauerkraut ist kein direkter Ersatz.
- Die Kohlmenge bezieht sich auf das Gewicht nach dem Entfernen von Strunk und beschädigten Blättern.
- Den Kohl nicht zu fein schneiden.
- Ausschließlich Rinderschmorfleisch aus der Schulter verwenden.
- Hähnchen und Kalbfleisch besitzen andere Garzeiten und sind kein direkter Ersatz.
- Das Fleischgewicht bezieht sich auf küchenfertiges Fleisch ohne Knochen.
- Rohes Fleisch nicht unter fließendem Wasser waschen.
- Fleisch und Gemüse möglichst auf getrennten Schneidebrettern vorbereiten.
- Das Fleisch vor dem Anbraten trocken tupfen.
- Fleisch in zwei Portionen anbraten.
- Den Topf beim Anbraten nicht überfüllen.
- Tomatenmark eine Minute anrösten.
- Paprikapulver nur ungefähr zehn Sekunden mitrösten.
- Keine fertige Brühe und keine unbestimmte Gewürzmischung verwenden.
- Die gesamte festgelegte Wassermenge verwenden.
- Das Fleisch vor Kohl und Kartoffeln vorgaren.
- Kohl portionsweise in den Topf geben.
- Kartoffeln erst nach der ersten Kohlgarzeit hinzufügen.
- Vorwiegend festkochende Kartoffeln verwenden.
- Kartoffeln in gleich große Würfel schneiden.
- Den Eintopf nur ruhig köcheln lassen.
- Während des Garens regelmäßig über den Topfboden rühren.
- Weiche Kartoffeln beim Rühren nicht zerdrücken.
- Das Fleisch vollständig weich garen.
- Der gesamte Eintopf muss mindestens 70 °C erreichen.
- Beide Lorbeerblätter vor dem Servieren entfernen.
- Die zehnminütige Ruhezeit einhalten.
- Brot zum Servieren ist nicht in den Nährwerten enthalten.
- Reste zügig abkühlen und verschlossen kühlen.
- Gekühlte Reste innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
- Beim Aufwärmen vollständig und gleichmäßig durcherhitzen.
- Aufgetaute Portionen nicht erneut einfrieren.
- Kartoffeln können nach dem Einfrieren eine weichere Konsistenz besitzen.
- Die Nährwertberechnung umfasst die vollständige Menge Sonnenblumenöl.
- Der tatsächliche Fettgehalt hängt vom verwendeten Stück Rinderschulter ab.