Kljukuša – Bosnischer Kartoffelauflauf
Kljukuša ist ein einfaches traditionelles Gericht aus Bosnien und Herzegowina. Geriebene Kartoffeln werden mit Zwiebeln, Mehl, Wasser und Öl zu einer rustikalen Masse vermischt und in einer heißen Form kräftig goldbraun gebacken. Besonders gut schmeckt Kljukuša warm mit Joghurt oder Sauermilch.
Servings: 6 Portionen
Calories: 450kcal
Kochutensilien
- Große Rührschüssel
- Grobe Küchenreibe
- Scharfes Messer
- Stabiler Kochlöffel
- Große Metall-Backform oder tiefes Backblech, etwa 30 × 35 cm
- Backpinsel
- Küchenhandschuhe
Zutaten
Für die Kljukuša
- 1,2 kg mehligkochende Kartoffeln
- 180 g Zwiebeln
- 200 g Weizenmehl Type 405
- bis zu 120 ml lauwarmes Wasser
- 40 ml Sonnenblumenöl
- 2 TL Salz
- 1 TL schwarzer Pfeffer
Für die Backform und Oberfläche
- 40 ml Sonnenblumenöl
- 40 g Butter
- 2 EL warmes Wasser
Zum Servieren, optional
- Naturjoghurt
- Sauermilch
- Schmand oder saure Sahne
- 1 kleine Knoblauchzehe fein gerieben, nach Geschmack
Anleitungen
Backofen und Form vorheizen
- Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Eine stabile Metall-Backform oder ein tiefes Backblech mit etwa 25 ml Sonnenblumenöl ausstreichen.
- Die leere geölte Form für etwa 8–10 Minuten in den heißen Backofen stellen. Eine heiße Form hilft dabei, dass die Kljukuša am Boden direkt eine kräftigere Kruste entwickelt.
Kartoffeln und Zwiebeln vorbereiten
- Die Kartoffeln schälen und kurz unter kaltem Wasser abspülen.
- Die Kartoffeln auf der groben Seite einer Küchenreibe direkt in eine große Schüssel reiben.
- Die Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln oder ebenfalls grob reiben.
- Die Zwiebeln sofort zu den Kartoffeln geben und vermischen.
Masse herstellen
- Salz, schwarzen Pfeffer und 40 ml Sonnenblumenöl zu Kartoffeln und Zwiebeln geben.
- Das Weizenmehl darüberstreuen und zunächst gründlich mit einem stabilen Löffel oder mit den Händen vermischen.
- Etwa 80 ml lauwarmes Wasser einarbeiten.
- Die Konsistenz prüfen. Die Masse soll feucht, schwer und gut verteilbar sein, aber nicht wie ein flüssiger Pfannkuchenteig laufen.
- Nur wenn sie sehr trocken wirkt, portionsweise das restliche Wasser einarbeiten. Je nach Kartoffelsorte werden möglicherweise nicht die gesamten 120 ml benötigt.
Kljukuša in die heiße Form geben
- Die heiße Backform vorsichtig mit Küchenhandschuhen aus dem Ofen nehmen.
- Die Kartoffelmasse sofort in die Form geben. Vorsicht: Das Öl und die Form sind sehr heiß.
- Die Masse gleichmäßig auf etwa 2–3 cm Höhe verteilen und mit der Rückseite eines Löffels glattstreichen.
- Die restlichen etwa 15 ml Sonnenblumenöl dünn über die Oberfläche verteilen.
Kljukuša backen
- Die Form auf die mittlere Schiene stellen.
- Die Kljukuša etwa 35–45 Minuten backen.
- Sie ist fertig, wenn die Oberfläche kräftig goldbraun ist, die Ränder deutlich gebräunt sind und die Kartoffeln im Inneren vollständig weich sind.
- Besonders bei einer dickeren Schicht nach etwa 35 Minuten mit einem Messer in der Mitte prüfen. Es dürfen keine rohen, harten Kartoffelstücke mehr vorhanden sein.
Mit Butter fertigstellen
- Die Butter schmelzen.
- Die heiße Kljukuša aus dem Ofen nehmen und sofort gleichmäßig mit der geschmolzenen Butter bestreichen.
- Zwei Esslöffel warmes Wasser fein über die Oberfläche sprenkeln. Nicht übergießen – die Kruste soll nur leicht befeuchtet werden.
- Die Form locker mit Backpapier oder einer zweiten Backform abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
- Während dieser Ruhezeit wird die Oberfläche etwas weicher, während die gebräunten Ränder erhalten bleiben.
Servieren
- Die Kljukuša in quadratische oder unregelmäßige Stücke schneiden.
- Warm servieren.
- Nach Wunsch Naturjoghurt, Sauermilch oder etwas saure Sahne dazu reichen. Wer Knoblauch mag, kann ihn fein gerieben in Joghurt oder Sauerrahm einrühren.
Notizen
- Einfache traditionelle Version: Kljukuša wird regional sehr unterschiedlich zubereitet. Dieses Rezept orientiert sich bewusst an der einfachen Kartoffel-Lauch- beziehungsweise Kartoffel-Zwiebel-Grundform ohne Eier und Käse.
- Kljukuša oder Krompiruša: Krompiruša ist eine bosnische Pita aus dünn ausgezogenem Teig mit Kartoffelfüllung. Kljukuša besitzt keine Teighülle; Kartoffeln und Mehl werden direkt miteinander vermischt und als flache Masse gebacken.
- Kartoffeln: Mehligkochende Kartoffeln sind besonders geeignet, weil ihre Stärke Mehl und Flüssigkeit gut bindet.
- Reiben oder schneiden: Kljukuša kann regional auch mit sehr fein geschnittenen Kartoffeln zubereitet werden. Geriebene Kartoffeln ergeben eine gleichmäßigere und für Einsteiger leichter kontrollierbare Masse.
- Wassermenge: Kartoffeln enthalten unterschiedlich viel Eigenfeuchtigkeit. Deshalb das Wasser schrittweise einarbeiten und nicht automatisch die gesamte Menge verwenden.
- Konsistenz: Die rohe Mischung muss wesentlich dicker als Pfannkuchenteig sein. Sie sollte sich mit einem Löffel verteilen lassen und nicht von selbst über die Backform fließen.
- Dünn backen: Kljukuša wird besser, wenn sie nicht zu dick in der Form liegt. Bei einer Schicht von ungefähr 2–3 cm entstehen mehr gebräunte Oberfläche und knusprige Ränder.
- Heiße Backform: Die vorgeheizte Metallform unterstützt eine kräftigere Unterseite. Verwenden Sie dabei unbedingt geeignete Küchenhandschuhe.
- Butter nach dem Backen: Die Butter wird erst auf die heiße fertige Kljukuša gegeben. Dadurch bleibt ihr Geschmack deutlich wahrnehmbar.
- Knoblauch: Knoblauch wird häufig über eine Joghurt-, Sauerrahm- oder Sahnemischung zum fertigen Gericht gegeben. Er muss nicht in die Kartoffelmasse.
- Aufbewahrung: Reste vollständig abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
- Aufwärmen: Bei etwa 180 °C für 8–10 Minuten im Backofen erwärmen. So werden die Ränder wieder fester. Die Mikrowelle macht die Oberfläche deutlich weicher.
- Einfrieren: Kljukuša kann eingefroren werden, Kartoffeln können nach dem Auftauen jedoch etwas weicher und feuchter werden. Frisch oder am nächsten Tag ist die Konsistenz besser.
- Kalorien: Das gesamte Rezept enthält ungefähr 2.720 kcal. Bei sechs Portionen sind das rund 450 kcal pro Portion. Joghurt, Sauermilch oder Sauerrahm zum Servieren sind nicht eingerechnet.