Karađorđeva Šnicla – Kalbsschnitzel mit Kajmak
Karađorđeva Šnicla ist ein serbisches, paniertes Kalbsschnitzel mit einer cremigen Füllung aus Kajmak. Das dünn geklopfte Fleisch wird fest aufgerollt und goldbraun ausgebacken, sodass außen eine knusprige Panade und innen ein weicher, milchiger Kern entstehen.
Servings: 4 Portionen
Calories: 900kcal
Kochutensilien
- Fleischklopfer oder schwerer Topfboden
- Frischhaltefolie oder aufgeschnittener Gefrierbeutel
- Drei tiefe Teller
- Große tiefe Pfanne oder breiter Topf
- Küchenthermometer für Frittieröl, empfohlen
- Küchenzange
- Küchenpapier
- Holzspieße oder Zahnstocher, nur bei Bedarf
Zutaten
Für die Schnitzel
- 4 große Kalbsschnitzel je etwa 180 g
- 160 g Kajmak gut gekühlt
- 1 TL Salz
- ½ TL schwarzer Pfeffer
Für die Panade
- 80 g Weizenmehl Type 405
- 2 Eier Größe M
- 1 EL Wasser
- 160 g feine Semmelbrösel
Zum Ausbacken
- etwa 700 ml Sonnenblumenöl abhängig von der Größe der Pfanne
Zum Servieren
- 1 unbehandelte Zitrone
- frische Petersilie optional
Anleitungen
Kalbsschnitzel vorbereiten
- Die Kalbsschnitzel einzeln zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel legen.
- Das Fleisch mit der glatten Seite eines Fleischklopfers vorsichtig auf etwa 3–4 mm Dicke klopfen. Die Schnitzel sollen gleichmäßig dünn sein, dürfen aber keine Löcher bekommen.
- Beide Seiten sparsam mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
Schnitzel mit Kajmak füllen
- Den kalten Kajmak in vier Portionen zu je etwa 40 g teilen.
- Eine Portion Kajmak als kurzen, etwa 2 cm dicken Streifen auf das untere Drittel eines Schnitzels setzen. Rundherum mindestens 2 cm Rand frei lassen.
- Die seitlichen Fleischränder leicht über die Füllung klappen. Das Schnitzel anschließend vom gefüllten Ende aus möglichst fest zu einer kompakten Rolle aufrollen.
- Die Rolle mit der Naht nach unten auf einen Teller legen. Nur wenn sie sich öffnet, die Naht mit einem oder zwei Holzzahnstochern fixieren.
- Alle vier Schnitzel auf diese Weise vorbereiten und anschließend 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dadurch wird der Kajmak fester und die Rollen behalten beim Panieren besser ihre Form.
Panierstation vorbereiten
- Das Mehl in einen tiefen Teller geben.
- Die Eier mit einem Esslöffel Wasser in einem zweiten Teller gründlich verquirlen.
- Die Semmelbrösel in einen dritten Teller geben.
Karađorđeva Šnicla panieren
- Jede gekühlte Schnitzelrolle zuerst vollständig im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen.
- Die Rolle anschließend durch das verquirlte Ei ziehen. Auch die beiden Enden müssen vollständig benetzt sein.
- Zum Schluss rundherum in den Semmelbröseln wenden und die Panade mit den Händen leicht andrücken.
- Die beiden Enden bei Bedarf noch einmal kurz in Ei und Semmelbrösel tauchen. Dadurch werden die Stellen, an denen Kajmak austreten könnte, besser verschlossen.
Öl erhitzen
- Das Sonnenblumenöl in einer tiefen Pfanne oder einem breiten Topf auf etwa 165–170 °C erhitzen. Das Öl sollte mindestens 2–3 cm hoch stehen.
- Ist kein Thermometer vorhanden, einen Holzstiel in das Öl halten. Steigen gleichmäßig kleine Bläschen auf, ist das Öl heiß. Es darf jedoch nicht rauchen.
Schnitzel ausbacken
- Je nach Größe der Pfanne ein oder zwei Schnitzelrollen vorsichtig in das heiße Öl legen. Die Pfanne nicht überfüllen, da die Öltemperatur sonst stark sinkt.
- Die Rollen insgesamt etwa 10–12 Minuten ausbacken und dabei mit einer Küchenzange regelmäßig vorsichtig wenden.
- Die Panade soll rundherum gleichmäßig goldbraun werden. Die Hitze bei Bedarf etwas reduzieren, damit die Kruste nicht zu dunkel wird, bevor das Fleisch vollständig gegart ist.
- Eine besonders dicke Rolle zur Kontrolle in der Mitte anschneiden oder mit einem geeigneten Fleischthermometer prüfen. Das Kalbfleisch muss vollständig gegart sein und darf im Kern nicht roh oder kalt bleiben.
- Die fertigen Schnitzelrollen auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Servieren
- Eventuell verwendete Zahnstocher vollständig entfernen.
- Die Karađorđeva Šnicla 3–4 Minuten ruhen lassen. Danach ganz oder schräg angeschnitten mit Zitronenspalten servieren.
Notizen
- Fleisch: Für unsere Version wird ausschließlich Kalbfleisch verwendet. Die teleća, also die Kalbsvariante, ist eine anerkannte Form des Gerichts und keine erfundene Ersatzlösung.
- Keine Schinkenfüllung: Die charakteristische Füllung der Karađorđeva Šnicla ist Kajmak. Schinken und Schnittkäse gehören zum Prinzip eines Cordon bleu und sind für dieses Rezept weder nötig noch vorgesehen.
- Kajmak: Verwenden Sie einen festen, gut gekühlten Kajmak. Sehr weicher Kajmak tritt beim Ausbacken leichter aus.
- Ersatz für Kajmak: Ist kein Kajmak erhältlich, kann Doppelrahmfrischkäse mit wenig Schmand und einer kleinen Prise Salz vermischt werden. Das ist eine praktische Annäherung, geschmacklich aber nicht vollständig mit echtem Kajmak identisch.
- Dünnes Fleisch: Ein gleichmäßig dünnes Schnitzel lässt sich dichter rollen und gart schneller. Löcher im Fleisch sollten vermieden werden, weil dort die Füllung austreten kann.
- Panade: Die Panade nicht zu kräftig zusammendrücken. Sie soll gut haften, aber nach dem Ausbacken locker und knusprig bleiben.
- Öltemperatur: Zu kaltes Öl macht die Panade fettig. Zu heißes Öl bräunt sie, bevor das Fleisch im Inneren gar ist. Ideal sind etwa 165–170 °C.
- Auslaufender Kajmak: Etwas austretender Kajmak ist nicht ungewöhnlich. Freie Ränder, festes Rollen, eine kurze Kühlzeit und sorgfältig panierte Enden reduzieren das Risiko.
- Vorbereitung: Die Schnitzel können einige Stunden vorher gefüllt und gerollt werden. Panieren Sie sie möglichst erst kurz vor dem Ausbacken.
- Aufbewahrung: Reste schnell abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
- Aufwärmen: Bei 170 °C etwa 10–12 Minuten im Backofen erwärmen. Die Mikrowelle macht die Panade weich.
- Einfrieren: Die ungebratenen, bereits gefüllten Rollen können eingefroren werden. Am besten zunächst einzeln anfrieren und danach luftdicht verpacken. Vor dem Panieren vollständig im Kühlschrank auftauen.
- Kalorien: Das gesamte Rezept enthält einschließlich der geschätzten aufgenommenen Ölmenge ungefähr 3.600 kcal. Bei vier Portionen sind das rund 900 kcal pro Portion. Die tatsächliche Menge hängt besonders vom Kajmak und davon ab, wie viel Öl die Panade aufnimmt.