Kalbfleischsuppe mit Nudeln

Klare Balkan-Kalbfleischsuppe aus langsam gegarter Kalbsschulter, Kalbsknochen, Wurzelgemüse und feinen Eiernudeln – ohne Fertigbrühe.

Vorbereitungszeit30

Zubereitungszeit2

Ruhezeit10

Gesamtzeit2 40

Gericht: Suppe, Suppen und Eintöpfe

Küche: Balkan Küche

Keyword: Balkansuppe, Kalbfleischsuppe, Kalbfleischsuppe mit Nudeln, Kalbfleischsuppe Rezept, Suppe mit Eiernudeln, Teleća supa

Servings: 6 Portionen

Calories: 245kcal

Kochutensilien

Digitale Küchenwaage
Messbecher
Schneidebrett für rohes Fleisch
Separates Schneidebrett für Gemüse
Kochmesser
Küchenpapier
Kleine Pfanne
Großer Kochtopf mit Deckel, mindestens 5 Liter
Schaumkelle oder feines kleines Sieb
Fleischzange
Große Schüssel oder zweiter Kochtopf
Feines Küchensieb
Schöpfkelle
Küchenthermometer, empfohlen

Zutaten

Für Kalbfleisch und Brühe

600 g Kalbsschulter ohne Knochen, als ein großes oder zwei große Stücke
400 g Kalbsknochen vom Metzger als Suppenknochen zerteilt
2.500 ml kaltes Wasser
120 g Zwiebel geschält und halbiert
10 g Knoblauch geschält und leicht angedrückt
1 Lorbeerblatt
8 schwarze Pfefferkörner
14 g feines Salz aufgeteilt

Für Gemüse und Nudeln

200 g Karotten geschält
120 g Petersilienwurzel geschält
150 g Knollensellerie geschält
100 g feine Eier-Suppennudeln Garzeit ungefähr 4–6 Minuten
15 g glatte Petersilie fein gehackt

Anleitungen

Fleisch, Knochen und Gemüse vorbereiten

Sämtliche Zutaten vollständig abwiegen.
Kalbfleisch und Kalbsknochen bis zur Verarbeitung im Kühlschrank lassen.
Für rohes Fleisch ein separates, sauberes Schneidebrett verwenden.
Die Kalbsschulter mit Küchenpapier trocken tupfen.
Das rohe Fleisch nicht unter fließendem Wasser waschen.
Die Kalbsknochen sorgfältig auf sichtbare Splitter und Rückstände vom Sägen kontrollieren.
Sichtbare Rückstände mit angefeuchtetem Küchenpapier entfernen.
Scharfkantige oder lose kleine Knochensplitter aussortieren.
Das Fleisch als ein großes oder zwei große Stücke belassen.
Karotten, Petersilienwurzel und Knollensellerie schälen.
Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie jeweils in zwei bis vier große Stücke schneiden.
Zwiebel schälen, genau 120 Gramm abwiegen und halbieren.
Knoblauch schälen und mit der flachen Messerseite leicht andrücken.
Petersilie waschen, vollständig abtrocknen und fein hacken.
Hände, Fleischbrett, Messer und alle mit dem rohen Fleisch in Berührung gekommenen Flächen gründlich reinigen.

Zwiebel anrösten

Eine kleine trockene Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen.
Die Zwiebelhälften mit den Schnittflächen nach unten in die Pfanne legen.
Die Zwiebeln ungefähr fünf Minuten ohne Öl anrösten.
Die Schnittflächen sollen deutlich goldbraun, aber nicht schwarz werden.
Die angerösteten Zwiebelhälften aus der Pfanne nehmen.

Fleisch und Knochen ansetzen

Kalbsschulter und Kalbsknochen in einen großen Kochtopf geben.
Genau 2.500 Milliliter kaltes Wasser eingießen.
Den Topf ohne Deckel auf den Herd stellen.
Die Flüssigkeit bei mittlerer Temperatur langsam erhitzen.
Das Erhitzen soll ungefähr 20 bis 25 Minuten dauern.
Sobald sich grau-weißer Schaum an der Oberfläche sammelt, diesen mit einer Schaumkelle entfernen.
Beim Abschöpfen möglichst wenig Brühe entnehmen.
Die Suppe nicht kräftig umrühren.
Sobald die ersten kleinen Bläschen aufsteigen, die Temperatur reduzieren.
Die Flüssigkeit soll nur noch sanft simmern und nicht stark sprudeln.
Acht Gramm des abgewogenen Salzes hinzufügen.
Zwiebelhälften, Knoblauch, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in den Topf geben.
Den Deckel auflegen und ungefähr zwei Zentimeter geöffnet lassen.
Fleisch und Knochen 35 Minuten sanft simmern lassen.

Wurzelgemüse mitgaren

Karotten, Petersilienwurzel und Knollensellerie hinzufügen.
Das Gemüse vorsichtig unter die Flüssigkeitsoberfläche drücken.
Die Suppe nicht umrühren.
Den Topf wieder teilweise abdecken.
Fleisch, Knochen und Gemüse weitere 60 Minuten sanft simmern lassen.
Zwischendurch kontrollieren, dass die Flüssigkeit nicht stark kocht.
Nach 60 Minuten mit einem dünnen Messer die dickste Stelle der Kalbsschulter prüfen.
Das Messer muss ohne starken Widerstand in das Fleisch gleiten.
Falls das Fleisch noch fest ist, weitere zehn Minuten sanft garen.
Das Fleisch muss im Inneren vollständig durchgegart sein.

Fleisch ruhen lassen und Brühe abseihen

Die Kalbsschulter mit einer Fleischzange aus dem Topf heben.
Das Fleisch auf einen sauberen Teller legen.
Die gut erhaltenen Karotten-, Petersilienwurzel- und Selleriestücke herausnehmen.
Fleisch und Gemüse zehn Minuten ruhen und leicht abkühlen lassen.
Währenddessen ein feines Sieb über einen zweiten Topf oder eine große hitzebeständige Schüssel setzen.
Die Brühe langsam durch das Sieb gießen.
Knochen, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt und Pfefferkörner im Sieb zurückhalten.
Den Inhalt des Siebes nicht ausdrücken.
Knochen und die nicht benötigten Aromazutaten entsorgen.

Brühenmenge einstellen

Die abgeseihte Brühenmenge mit einem Messbecher kontrollieren.
Falls weniger als 2.100 Milliliter vorhanden sind, mit frisch aufgekochtem Wasser auf genau 2.100 Milliliter ergänzen.
Falls geringfügig mehr als 2.100 Milliliter vorhanden sind, die Brühe einige Minuten ohne Deckel sanft einkochen lassen.
Die eingestellte Brühe zurück in den sauberen Kochtopf geben.

Fleisch und Gemüse schneiden

Sichtbares grobes Fett und feste Sehnen von der gegarten Kalbsschulter entfernen.
Das Fleisch quer zur Faser in ungefähr 1,5 Zentimeter große, löffelgerechte Stücke schneiden.
Die gegarten Karotten, Petersilienwurzeln und Selleriestücke ebenfalls klein schneiden.
Nur intakte Gemüsestücke verwenden.
Vollständig zerfallenes Gemüse nicht durch das Sieb in die Brühe drücken.

Kalbfleischsuppe fertigstellen

Geschnittenes Kalbfleisch und Gemüse in die abgeseihte Brühe geben.
Die restlichen sechs Gramm Salz hinzufügen.
Die Suppe langsam bis zum sanften Kochen erhitzen.
Genau 100 Gramm feine Eier-Suppennudeln einstreuen.
Während der ersten Minute vorsichtig umrühren, damit die Nudeln nicht zusammenkleben.
Die Nudeln entsprechend der Packungsangabe ungefähr vier bis sechs Minuten garen.
Gelegentlich vorsichtig umrühren.
Die Nudeln nicht länger als erforderlich kochen.
Eine Nudel probieren und kontrollieren, ob sie gar, aber noch leicht bissfest ist.
Den Topf von der Herdplatte nehmen.
Die fein gehackte Petersilie hinzufügen.
Die Suppe vorsichtig umrühren.
Die Kalbfleischsuppe zwei Minuten neben der ausgeschalteten Herdplatte stehen lassen.
Die Suppe auf sechs tiefe Teller verteilen.
Darauf achten, dass jede Portion Kalbfleisch, Gemüse, Nudeln und Brühe enthält.
Die Kalbfleischsuppe sofort heiß servieren.

Notizen

Das Rezept ergibt genau sechs größere Suppenportionen.
Verwendet werden 600 Gramm Kalbsschulter ohne Knochen und 400 Gramm Kalbsknochen.
Kalbsschulter als ein großes oder zwei große Stücke garen.
Das Fleisch nicht vor dem Kochen würfeln.
Rohes Kalbfleisch nicht unter fließendem Wasser waschen.
Fleisch lediglich mit Küchenpapier trocken tupfen.
Kalbsknochen sorgfältig auf Splitter kontrollieren.
Rückstände vom Sägen mit angefeuchtetem Küchenpapier entfernen.
Für rohes Fleisch und Gemüse getrennte Schneidebretter verwenden.
Fleisch und Knochen mit genau 2.500 Millilitern kaltem Wasser ansetzen.
Die Flüssigkeit langsam erhitzen.
Entstehenden Eiweißschaum sorgfältig abschöpfen.
Die Suppe zu keinem Zeitpunkt stark sprudelnd kochen.
Den Topf während des Simmerns nur teilweise abdecken.
Die Suppe nicht regelmäßig umrühren.
Zwiebel ohne Öl auf der Schnittfläche anrösten.
Die Zwiebel goldbraun, aber nicht schwarz werden lassen.
Das Wurzelgemüse erst nach 35 Minuten hinzufügen.
Gemüse in großen Stücken garen.
Das Fleisch vollständig durchgaren.
Das gegarte Fleisch vor dem Schneiden zehn Minuten ruhen lassen.
Die Brühe durch ein feines Sieb gießen.
Die Zutaten im Sieb nicht ausdrücken.
Knochen, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt und Pfefferkörner nicht wieder in die Suppe geben.
Die abgeseihte Brühenmenge auf genau 2.100 Milliliter einstellen.
Zum Ergänzen ausschließlich frisch aufgekochtes Wasser verwenden.
Sichtbares grobes Fett und feste Sehnen vom gegarten Fleisch entfernen.
Fleisch quer zur Faser schneiden.
Nur intakte Gemüsestücke wieder in die Suppe geben.
Genau 100 Gramm Eier-Suppennudeln verwenden.
Die Nudeln erst unmittelbar vor dem Servieren kochen.
Die Garzeit auf der Nudelverpackung beachten.
Keine fertige Brühe und keine Brühwürfel verwenden.
Keine flüssigen Würzkonzentrate hinzufügen.
Kein Mehl und keine Mehlschwitze verwenden.
Keinen Wein oder andere alkoholhaltige Zutaten hinzufügen.
Petersilie erst nach dem Garen der Nudeln einrühren.
Brot und andere Beilagen sind nicht in den Nährwerten enthalten.
Für eine Vorbereitung am Vortag die Nudeln noch nicht hinzufügen.
Brühe, Fleisch und Gemüse schnell abkühlen.
Reste gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
Reste innerhalb von höchstens zwei Tagen verbrauchen.
Die Suppe nur einmal erneut vollständig erhitzen.
Zum Einfrieren die Suppe ohne Nudeln abfüllen.
Gefrorene Suppe im Kühlschrank auftauen.
Nach dem Auftauen vollständig durcherhitzen.
Die Eiernudeln enthalten Weizen beziehungsweise Gluten und Ei.
Verpackte Nudeln auf weitere Allergen- und Spurenhinweise kontrollieren.
Die Kalorienangabe bezieht sich auf sechs gleich große Portionen.
Die Energieübertragung aus den Kalbsknochen kann je nach Mark- und Fettanteil leicht schwanken.