Hausgemachter Balkan-Kajmak
Cremiger frischer Kajmak aus Vollmilch und Schlagsahne. Die Mischung wird viermal langsam erhitzt, in flachen Schalen gekühlt und abgeschöpft, sodass ungefähr 400 Gramm mild gesalzener Balkan-Kajmak entstehen.
Servings: 8 Portionen
Calories: 290kcal
Kochutensilien
- Großer Topf mit schwerem Boden, mindestens 5 Liter
- Zwei breite, flache und hitzebeständige Schalen, jeweils ungefähr 30 × 20 Zentimeter
- Küchenthermometer
- Hitzebeständiger Silikonspatel
- Breiter Schaumlöffel oder gelochter Pfannenwender
- Feinmaschiges Küchensieb
- Küchenwaage
- Sauberer verschließbarer Behälter
Zutaten
- 2.000 ml pasteurisierte nicht ultrahocherhitzte Vollmilch mit mindestens 3,8 % Fett
- 1.000 ml pasteurisierte Schlagsahne mit 35 % Fett
- 6 g feines Salz entsprechend 1,5 % bei 400 g fertigem Kajmak
Anleitungen
Arbeitsbereich vorbereiten
- Beide flachen Schalen, das Sieb, den Schaumlöffel und den Aufbewahrungsbehälter gründlich reinigen.
- Die gereinigten Utensilien mit sehr heißem Wasser ausspülen und vollständig abtropfen lassen.
- Milch und Schlagsahne bis unmittelbar vor der Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.
- Die beiden flachen Schalen auf hitzebeständige, gerade Unterlagen stellen.
Die erste Kajmakschicht bilden
- Vollmilch und Schlagsahne in den großen Topf geben.
- Die Mischung bei mittlerer bis niedriger Temperatur langsam erhitzen.
- Während des ersten Erhitzens mit dem Silikonspatel vorsichtig über den Topfboden streichen, damit die Milch nicht ansetzt.
- Sobald die Mischung 80 °C erreicht hat, nicht mehr umrühren.
- Die Milch-Sahne-Mischung weiter erhitzen, bis sie 90 bis 95 °C erreicht.
- Die Temperatur fünf Minuten zwischen 90 und 95 °C halten. Die Mischung darf leicht aufwallen, aber nicht heftig überkochen.
- Die heiße Mischung gleichmäßig auf die beiden flachen Schalen verteilen.
- Jede Schale soll ungefähr 1,5 Liter enthalten.
- Die Schalen 30 Minuten ungestört stehen lassen. Die Oberfläche während dieser Zeit nicht bewegen oder berühren.
- Die Schalen anschließend abdecken, ohne dass Deckel oder Folie die Milchoberfläche berühren.
- Beide Schalen bei höchstens 5 °C für zehn Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die erste Schicht abnehmen
- Die gekühlten Schalen vorsichtig aus dem Kühlschrank nehmen und waagerecht abstellen.
- Die feste Rahmschicht mit dem Rand des Schaumlöffels in mehrere breite Stücke teilen.
- Die Stücke vorsichtig von der Milchoberfläche heben.
- Die erste Kajmakschicht in das feinmaschige Sieb legen.
- Das Sieb über eine Schüssel stellen, abdecken und die Schicht 15 Minuten im Kühlschrank abtropfen lassen.
- Die abgetropfte Schicht in den sauberen Aufbewahrungsbehälter legen und verschlossen kühlen.
- Die abgetropfte Flüssigkeit wieder zur restlichen Milch geben.
Drei weitere Kajmakschichten gewinnen
- Die restliche Milch-Sahne-Mischung aus beiden Schalen zurück in den gereinigten Topf gießen.
- Die Mischung erneut langsam auf 90 bis 95 °C erhitzen.
- Fünf Minuten bei dieser Temperatur halten und danach wieder gleichmäßig auf die gereinigten flachen Schalen verteilen.
- Die Schalen 30 Minuten ungestört abkühlen lassen.
- Anschließend abdecken und acht Stunden bei höchstens 5 °C kühlen.
- Die zweite Rahmschicht vorsichtig abnehmen und 15 Minuten im Kühlschrank abtropfen lassen.
- Die abgetropfte zweite Schicht auf die erste Kajmakschicht legen.
- Den gesamten Vorgang mit der verbleibenden Milch noch zweimal wiederholen.
- Auch bei der dritten und vierten Runde die Mischung jeweils fünf Minuten auf 90 bis 95 °C halten.
- Nach jedem Erhitzen 30 Minuten ungestört abkühlen und anschließend acht Stunden im Kühlschrank kühlen.
- Die dritte und vierte Rahmschicht jeweils vorsichtig abheben, abtropfen lassen und auf die bereits gesammelten Schichten legen.
- Die späteren Schichten sind normalerweise dünner als die erste und zweite Schicht.
Kajmak salzen und ruhen lassen
- Den gesamten abgetropften Kajmak wiegen.
- Genau 1,5 % des Kajmakgewichts als Salz abwiegen. Bei einem Ertrag von 400 Gramm werden sechs Gramm Salz benötigt.
- Die Kajmakschichten nacheinander in den sauberen Aufbewahrungsbehälter legen.
- Jede Schicht mit einem Teil des abgewogenen Salzes gleichmäßig bestreuen.
- Die Schichten nicht kräftig verrühren oder aufschlagen.
- Den Behälter verschließen und den Kajmak weitere zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Den fertigen Kajmak mit einem sauberen Löffel entnehmen und gekühlt servieren.
Notizen
- Die Rezeptmenge ergibt ungefähr 400 Gramm Kajmak beziehungsweise acht Portionen zu jeweils etwa 50 Gramm.
- Der tatsächliche Ertrag hängt vom Fettgehalt, der Homogenisierung der Milch und der Oberfläche der verwendeten Schalen ab.
- Nicht ultrahocherhitzte Milch bildet gewöhnlich eine bessere Rahmschicht als H-Milch.
- Verwendet wird pasteurisierte Milch; Rohmilch ist für diese häusliche Rezeptur nicht vorgesehen.
- Die Schlagsahne ist eine praktische Anpassung an die in Deutschland, Österreich und der Schweiz erhältliche Milch. Traditioneller Kajmak wird grundsätzlich aus vollfetter Milch und Salz hergestellt.
- Breite und flache Schalen sind wichtig, weil sich auf einer größeren Oberfläche mehr Kajmak bilden kann.
- Die Mischung nach dem Verteilen nicht bewegen oder umrühren.
- Die erste Schicht ist gewöhnlich am dicksten. Bei jeder weiteren Runde nimmt der Ertrag ab.
- Der Kajmak wird in Schichten gesammelt und nicht wie Frischkäse glatt gerührt.
- Die Salzmenge beträgt 1,5 % des tatsächlich gewogenen Kajmak-Ertrags.
- Bei 350 Gramm Kajmak werden 5,25 Gramm Salz verwendet; bei 400 Gramm sind es sechs Gramm.
- Der fertige Kajmak ist frischer, nicht gereifter Kajmak.
- Eine Reifung bei Raumtemperatur ist für diese Rezeptur nicht vorgesehen.
- Milch und Kajmak während aller Kühlphasen bei höchstens 5 °C aufbewahren.
- Fertigen Kajmak nur mit sauberem Besteck entnehmen.
- Im Kühlschrank verschlossen aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
- Einfrieren wird nicht empfohlen, weil sich Fett und Flüssigkeit nach dem Auftauen trennen können.
- Die nach der vierten Runde verbleibende Milch gehört nicht zum fertigen Kajmak und ist nicht in dessen Portionszahl oder Kalorienangabe enthalten.
- Die übrige Milch kann unmittelbar für einen vollständig erhitzten Teig, eine Suppe oder ein anderes gekochtes Gericht verwendet werden.
- Ungewöhnlicher Geruch, Verfärbung, Gasbildung oder eine schleimige Oberfläche sind Gründe, den Kajmak nicht mehr zu verwenden.