Hausgemachter Ajvar aus gerösteten Paprika
Aromatischer Balkan-Ajvar aus gerösteten roten Spitzpaprika und Auberginen – sorgfältig geschält, abgetropft und langsam mit Sonnenblumenöl zu einem dicken Paprikaaufstrich gekocht.
Servings: 16 16 Portionen à etwa 100 g
Calories: 180kcal
Kochutensilien
- Zwei große Backbleche
- Backofen oder Grill
- Große hitzebeständige Schüssel mit Deckel
- Scharfes Küchenmesser
- Schneidebrett
- Großes Sieb
- Sauberes Passier- oder Mulltuch
- Fleischwolf oder Küchenmaschine
- Breiter Topf mit schwerem Boden
- Stabiler Holzlöffel
- Küchenwaage
- Saubere, verschließbare Gläser oder Gefrierdosen
- Einfülltrichter, optional
Zutaten
Für den Ajvar
- 3 kg reife rote Spitzpaprika
- 1 kg Auberginen
- 200 ml Sonnenblumenöl
- 30 g feines Salz
- 20 g frischer Knoblauch etwa 4 bis 5 Zehen
- 30 ml Weißweinessig mit 5 % Säure
- optional 1 bis 2 rote scharfe Paprika für scharfen Ajvar
Anleitungen
- Paprika und Auberginen gründlich waschen und vollständig abtrocknen. Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze oder 210 °C Umluft vorheizen.
- Die Paprika ganz auf die Backbleche legen. Auberginen mehrmals mit einer Gabel einstechen und neben den Paprika verteilen. Bei dieser Gemüsemenge gegebenenfalls in zwei Durchgängen arbeiten.
- Das Gemüse ungefähr 40 bis 55 Minuten rösten. Paprika währenddessen ein- bis zweimal wenden. Ihre Haut soll deutlich gebräunt, stellenweise dunkel und rundherum aufgeplatzt sein.
- Auberginen aus dem Ofen nehmen, sobald sie vollständig weich sind und sich die Schale leicht eindrücken lässt. Sehr große Auberginen können einige Minuten länger als die Paprika benötigen.
- Die heißen Paprika sofort in eine große Schüssel geben, abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Der entstehende Dampf erleichtert das spätere Schälen.
- Paprika einzeln über einer Schüssel öffnen. Stiele, Kerne und helle Innenhäute entfernen und die Haut sorgfältig abziehen. Das geschälte Fruchtfleisch nicht unter Wasser abspülen, da dabei Röstaroma verloren geht.
- Auberginen längs halbieren und das weiche Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen. Sehr dunkle oder verbrannte Schalenstücke vollständig entfernen.
- Paprika- und Auberginenfleisch in ein mit einem sauberen Tuch ausgelegtes Sieb geben. Sobald das Gemüse nicht mehr stark dampft, abdecken und für drei Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.
- Die abgetropfte Flüssigkeit entsorgen. Das Gemüse durch die mittlere Scheibe eines Fleischwolfs drehen oder in einer Küchenmaschine portionsweise grob zerkleinern. Es soll eine leicht strukturierte Masse und kein vollständig glattes Püree entstehen.
- Knoblauch sehr fein reiben oder durch eine Presse drücken.
- Die Gemüsemasse in einen breiten Topf mit schwerem Boden geben. Zunächst ohne Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen und unter regelmäßigem Rühren etwa 15 Minuten überschüssige Flüssigkeit verdampfen lassen.
- Ungefähr ein Viertel des Sonnenblumenöls einrühren. Sobald das Öl vollständig aufgenommen wurde, das nächste Viertel hinzufügen.
- Das restliche Öl ebenfalls in mehreren Portionen einarbeiten. Den Ajvar bei niedriger bis mittlerer Temperatur 60 bis 90 Minuten offen kochen und besonders am Topfboden regelmäßig umrühren.
- Knoblauch, Salz und Weißweinessig ungefähr 15 Minuten vor Ende der Kochzeit hinzufügen und gründlich unterrühren.
- Für scharfen Ajvar die zusammen mit den süßen Paprika gerösteten scharfen Paprika ebenfalls schälen, entkernen und mit dem übrigen Gemüse zerkleinern.
- Der Ajvar ist fertig, wenn er dick und glänzend ist, am Löffel haften bleibt und eine über den Topfboden gezogene Spur nicht sofort wieder zusammenläuft.
- Eine kleine Menge auf einem kalten Teller abkühlen lassen und erst dann die endgültige Würzung beurteilen. Kalter Ajvar schmeckt etwas milder als die heiße Masse.
- Den fertigen Ajvar in saubere, vorgewärmte Gläser für die Kühlschrankaufbewahrung füllen oder zum Einfrieren in geeignete Dosen verteilen.
- Die Behälter zunächst kurz abkühlen lassen und anschließend in den Kühlschrank stellen. Ajvar, der eingefroren werden soll, muss vor dem Verschließen und Einfrieren vollständig abgekühlt sein.
Notizen
- Für Ajvar eignen sich reife, fleischige rote Spitzpaprika besser als dünnwandige Gemüsepaprika. Je dicker das Fruchtfleisch, desto höher der Ertrag nach dem Schälen.
- Diese Variante enthält Auberginen. Regional verbreitete Ajvar-Rezepte können ausschließlich aus roten Paprika, Öl, Salz und etwas Essig bestehen.
- Das Gemüse muss deutlich geröstet werden. Nur weich gebackene, aber kaum gebräunte Paprika ergeben weniger Röstaroma.
- Die abgedeckten Paprika nicht wesentlich länger als notwendig stehen lassen. Sie sollen sich leichter schälen lassen, aber nicht in angesammelter Flüssigkeit auskühlen.
- Geschälte Paprika nicht unter fließendem Wasser reinigen. Einzelne Kerne lassen sich mit den Fingern oder einem kleinen Messer entfernen.
- Die dreistündige Abtropfzeit findet im Kühlschrank statt. Gut abgetropftes Gemüse verkürzt die Kochzeit und ergibt einen konzentrierteren Ajvar.
- Ein Fleischwolf erzeugt die typische leicht faserige Struktur. Bei Verwendung einer Küchenmaschine nur kurz und portionsweise arbeiten.
- Das Öl wird schrittweise eingerührt. Wird alles auf einmal hinzugefügt, kann es sich schlechter mit der Gemüsemasse verbinden.
- Ein breiter Topf beschleunigt das Verdampfen. In einem schmalen, hohen Topf kann das Einkochen länger dauern.
- Ajvar brennt gegen Ende leichter an. Deshalb die Temperatur reduzieren und häufiger über den gesamten Topfboden rühren.
- Weißweinessig sorgt in dieser Menge hauptsächlich für Geschmack und ersetzt kein geprüftes Verfahren zum Haltbarmachen.
- Die Rezeptmenge ergibt je nach Wassergehalt des Gemüses und Kochdauer ungefähr 1,5 bis 1,7 Kilogramm Ajvar.
- Dieses Rezept ist für Kühlschrankaufbewahrung oder Einfrieren vorgesehen. Das heiße Abfüllen allein macht Ajvar nicht zuverlässig bei Raumtemperatur haltbar.
- Für eine echte Vorratskonserve muss ein geprüftes Einkochrezept mit festgelegter Säuremenge, Glasgröße, Temperatur und Verarbeitungszeit verwendet werden.
- Im Kühlschrank sollte der Ajvar innerhalb von ungefähr fünf Tagen verbraucht und immer mit einem sauberen Löffel entnommen werden.
- Portionsweise eingefrorener Ajvar behält seine Qualität ungefähr drei Monate. Langsam im Kühlschrank auftauen und nicht erneut einfrieren.