Ćevapi – bosnisches Rezept vom Grill
Hausgemachte bosnische Ćevapi aus gut durchwachsenem Rinderhackfleisch und Salz. Durch gründliches Vermengen und zwei Stunden Kühlzeit entstehen etwa 32 kompakte Fleischröllchen für Grill oder Grillpfanne.
Servings: 4 Portionen, etwa 32 Ćevapi
Calories: 500kcal
Kochutensilien
- Große gekühlte Rührschüssel
- Küchenwaage
- Flacher Teller oder Tablett
- Frischhaltedeckel oder geeigneter Behälter
- Grill, Grillplatte oder Grillpfanne
- Grillzange
- Kleines Gefäß mit kaltem Wasser
- Küchenthermometer
Zutaten
Für die Ćevapi
- 800 g gut gekühltes Rinderhackfleisch mit ungefähr 18 bis 20 Prozent Fett
- 14 g feines Salz
Für die Zubereitung
- 30 ml kaltes Wasser zum Anfeuchten der Hände
- 1 TL neutrales Öl nur falls es für die verwendete Pfanne erforderlich ist
Zum Servieren, nach Wunsch
- Somun oder Lepinja
- Fein gehackte rohe Zwiebeln
- Ajvar
- Kajmak
Anleitungen
- Das Rinderhackfleisch bis zur Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren. Auch die verwendete Schüssel sollte möglichst kühl sein.
- Das kalte Hackfleisch in die Schüssel geben und 14 Gramm Salz gleichmäßig darüberstreuen.
- Fleisch und Salz fünf bis sieben Minuten gründlich mit der Hand vermengen. Die Masse wird dabei gefaltet, gedrückt und wieder zusammengeführt.
- Das Vermengen beenden, sobald die Masse gleichmäßig, leicht klebrig und sichtbar zusammenhängend ist. Wird sie währenddessen deutlich warm, kommt sie für 15 Minuten zurück in den Kühlschrank.
- Die Fleischmasse flach in einen verschließbaren Behälter drücken, vollständig abdecken und 90 Minuten bei höchstens vier Grad Celsius kühlen.
- Die gekühlte Masse in 32 möglichst gleich große Portionen von jeweils ungefähr 25 Gramm teilen.
- Die Hände leicht mit kaltem Wasser anfeuchten. Jede Portion zuerst kompakt zusammendrücken und anschließend zu einem ungefähr sechs bis acht Zentimeter langen und 1,5 bis zwei Zentimeter dicken Röllchen formen.
- Die geformten Ćevapi nebeneinander auf einen sauberen Teller oder ein Tablett legen. Sie sollen sich möglichst nicht berühren.
- Die Ćevapi abdecken und weitere 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.
- Den Grill oder die Grillplatte vollständig vorheizen. Eine Grillpfanne nur dann sehr dünn mit Öl bestreichen, wenn es für ihre Oberfläche erforderlich ist.
- Die Ćevapi mit etwas Abstand auflegen und insgesamt ungefähr acht bis zehn Minuten grillen oder braten. Währenddessen mehrmals wenden, damit sie rundherum gleichmäßig bräunen.
- Nicht zu viele Ćevapi gleichzeitig in eine Pfanne geben. Bei mehreren Durchgängen bleiben die noch rohen Portionen bis zur Verwendung im Kühlschrank.
- Hackfleisch muss vollständig durchgegart werden. Zur sicheren Kontrolle sollen die Ćevapi im Inneren mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreichen.
- Die fertig gegarten Ćevapi nicht auf den Teller zurücklegen, auf dem zuvor das rohe Fleisch lag.
- Sofort mit warmem Somun oder Lepinja, fein gehackten Zwiebeln und nach Wunsch Ajvar oder Kajmak servieren.
Notizen
- Für saftige Ćevapi wird kein besonders mageres Hackfleisch verwendet. Ein Fettanteil von ungefähr 18 bis 20 Prozent ergibt ein wesentlich besseres Ergebnis als Tatar oder sehr mageres Rinderhack.
- Das Fleisch bleibt während der gesamten Vorbereitung möglichst kalt. Warme Fleischmasse wird weich, fettig und schwerer gleichmäßig zu formen.
- Die Salzmenge von 14 Gramm entspricht ungefähr 1,75 Prozent des Fleischgewichts. Sie sollte gewogen und nicht nur nach Augenmaß dosiert werden.
- Gründliches Vermengen löst salzlösliche Fleischeiweiße, welche die Masse zusammenhalten. Deshalb benötigt dieses Rezept weder Ei noch Semmelbrösel.
- Zwiebeln werden bei dieser bosnischen Grundvariante nicht in das Fleisch gegeben, sondern roh zum fertigen Gericht serviert.
- Paprikapulver, schwarzer Pfeffer und fertige Gewürzmischungen sind für diese minimalistische Rezeptur nicht erforderlich.
- Natron ist kein notwendiger Bestandteil guter Ćevapi. Die offizielle Spezifikation für Sarajevski ćevap nennt als Zutaten goveđe meso i sol – Rindfleisch und Salz.
- Dieses Hausrezept orientiert sich an der reduzierten bosnischen Zubereitungsweise, darf aber nicht mit einem gewerblich hergestellten, geografisch geschützten Sarajevski ćevap gleichgesetzt werden.
- Die professionelle Herstellung sarajevischer Ćevapi verwendet längere Reifezeiten unter streng kontrollierten Kühlbedingungen. Für den Privathaushalt bleibt die Kühlzeit hier bewusst auf zwei Stunden am Zubereitungstag begrenzt.
- Frisches Hackfleisch von der Bedientheke wird am Einkaufstag verarbeitet. Bei verpacktem Hackfleisch werden Verbrauchsdatum und angegebene Lagertemperatur eingehalten.
- Die Masse wird während der Kühlzeit vollständig abgedeckt und bei höchstens vier Grad Celsius gelagert.
- Hände werden zum Formen nur leicht angefeuchtet. Zu viel Wasser darf nicht in die Fleischmasse eingearbeitet werden.
- Jeder rohe Ćevap wiegt ungefähr 25 Gramm. Dadurch garen alle Stücke annähernd gleich schnell.
- Die fertigen Röllchen werden nicht zu stark zusammengedrückt. Sie sollen kompakt sein, aber keine extrem dichte oder gummiartige Struktur bekommen.
- Auf einem Holzkohlegrill entsteht das kräftigste Grillaroma. Grillplatte und Grillpfanne ergeben ebenfalls ein gutes Ergebnis.
- In einer kleinen Pfanne werden die Ćevapi in mehreren Durchgängen zubereitet. Die tatsächliche gesamte Bratzeit kann dadurch länger als zehn Minuten sein.
- Verbrannte, schwarze Stellen werden vermieden. Starke Hitze dient zum Anbräunen, anschließend kann sie leicht reduziert werden.
- Rohe Fleischmasse wird nicht probiert. Die Würzung ist anhand der exakt gewogenen Salzmenge festgelegt.
- Arbeitsflächen, Hände, Geräte und Gefäße werden nach dem Kontakt mit rohem Hackfleisch gründlich gereinigt.
- Bereits gegarte Ćevapi werden getrennt von rohem Fleisch und den dafür verwendeten Utensilien aufbewahrt.
- Übrig gebliebene Ćevapi werden zügig abgekühlt, verschlossen gekühlt und vor dem erneuten Servieren vollständig durcherhitzt.