Bosnischer Grah – Herzhaftes Balkan-Eintopf Rezept
Bosnischer Grah ist ein kräftiger Bohneneintopf aus getrockneten weißen Bohnen, zarter Rinderschulter, Karotten, Zwiebeln und einer milden Paprika-Mehlschwitze. Die Bohnen werden über Nacht eingeweicht und anschließend langsam gekocht, bis sie weich sind und der Eintopf natürlich sämig wird.
Servings: 6 Portionen
Calories: 410kcal
Kochutensilien
- Küchenwaage
- Große Schüssel mit mindestens 3 Liter Fassungsvermögen
- Großes Sieb
- Großer Kochtopf mit Deckel, mindestens 6 Liter
- Zwei Schneidebretter für Fleisch und Gemüse
- Scharfes Messer
- Kochlöffel
- Kleine Pfanne oder kleiner Topf
- Schneebesen
- Schöpfkelle
- Sauberes Küchenthermometer
Zutaten
Für Bohnen und Fleisch
- 400 g getrocknete weiße Bohnen
- 2,5 l kaltes Wasser zum Einweichen
- 300 g Rinderschulter ohne Knochen
- 1,6 l frisches heißes Wasser zum Kochen
- bei Bedarf zusätzlich bis zu 300 ml heißes Wasser
Für Gemüse und Würzung
- 200 g Zwiebeln
- 200 g Karotten
- 2 Knoblauchzehen ungefähr 10 g
- 2 Lorbeerblätter
- 12 g feines Salz
- 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 15 g Sonnenblumenöl
Für die Paprika-Mehlschwitze
- 20 g Sonnenblumenöl
- 20 g Weizenmehl Type 405
- 10 g edelsüßes Paprikapulver
Anleitungen
- Die weißen Bohnen sorgfältig verlesen, in einem Sieb abspülen und in eine große Schüssel geben.
- Die Bohnen mit zweieinhalb Litern kaltem Wasser bedecken und zwölf Stunden beziehungsweise über Nacht im Kühlschrank einweichen.
- Am nächsten Tag das Einweichwasser vollständig wegschütten. Die Bohnen nochmals unter fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
- Die Rinderschulter trocken tupfen und in ungefähr drei Zentimeter große Würfel schneiden. Bis zur Verwendung gekühlt aufbewahren.
- Zwiebeln in ungefähr fünf Millimeter große Würfel schneiden. Karotten schälen und in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Den Knoblauch fein hacken.
- Nach der Verarbeitung des rohen Fleisches Hände, Messer, Schneidebrett und Arbeitsfläche gründlich reinigen. Für das Gemüse ein sauberes Brett verwenden.
- Fünfzehn Gramm Sonnenblumenöl im großen Kochtopf erhitzen. Das Rindfleisch portionsweise bei mittlerer bis hoher Hitze insgesamt sechs bis acht Minuten anbraten. Zu große Mengen auf einmal würden das Fleisch eher kochen als bräunen.
- Zwiebeln und Karotten hinzufügen und ungefähr fünf Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Den Knoblauch dazugeben und weitere 30 Sekunden erhitzen.
- Die abgetropften Bohnen und Lorbeerblätter in den Topf geben. Mit 1,6 Litern frischem heißem Wasser auffüllen.
- Alles ohne Deckel vollständig zum Kochen bringen. Die Bohnen anschließend 30 Minuten deutlich kochen lassen. Entstehenden Schaum bei Bedarf mit einer Kelle abnehmen.
- Die Hitze danach reduzieren und den Topf teilweise abdecken. Bohnen und Fleisch zunächst weitere 60 Minuten sanft köcheln lassen. Gelegentlich vorsichtig umrühren.
- Den Flüssigkeitsstand kontrollieren. Die Bohnen müssen während des Garens von Flüssigkeit umgeben bleiben. Falls erforderlich, portionsweise heißes Wasser hinzufügen.
- Nach insgesamt 90 Minuten Kochzeit mehrere Bohnen probieren. Sind sie innen noch fest oder mehlig, weitere 30 bis 60 Minuten garen. Mit der Mehlschwitze erst beginnen, wenn die Bohnen beinahe vollständig weich sind.
- Für die Mehlschwitze 20 Gramm Sonnenblumenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Das Mehl einrühren und bei niedriger bis mittlerer Hitze zwei bis drei Minuten hellgolden anschwitzen.
- Die Pfanne von der Kochstelle nehmen. Das edelsüße Paprikapulver einrühren und nur wenige Sekunden mit dem warmen Fett verbinden. Es darf nicht dunkel werden.
- Ungefähr 250 Milliliter heiße Flüssigkeit aus dem Bohnentopf unter ständigem Rühren nach und nach zur Mehlschwitze geben. Glatt rühren, bis keine Mehlklümpchen mehr vorhanden sind.
- Die angerührte Mehlschwitze zurück in den Grah geben. Salz und schwarzen Pfeffer hinzufügen und gründlich umrühren.
- Den Eintopf weitere 15 Minuten ohne Deckel sanft köcheln lassen. Regelmäßig über den Topfboden rühren, damit die gebundene Flüssigkeit nicht ansetzt.
- Der Grah ist fertig, wenn die Bohnen vollständig weich, aber nicht vollständig zerfallen sind. Das Rindfleisch muss sich leicht mit einer Gabel teilen lassen und im Inneren mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreicht haben.
- Lorbeerblätter entfernen. Den Bosnischen Grah fünf Minuten stehen lassen, nochmals umrühren und heiß servieren.
Notizen
- Dieses Rezept verwendet getrocknete weiße Bohnen und frische Rinderschulter. Dadurch bleiben Zutaten, Garzeit und Kalorienberechnung eindeutig.
- Das Einweichwasser wird nicht zum Kochen verwendet. Die Bohnen werden abgegossen, abgespült und mit frischem Wasser aufgesetzt.
- Die Bohnen müssen zu Beginn tatsächlich kochen. Eine ausschließlich niedrige Gartemperatur eignet sich nicht für die sichere Zubereitung roher getrockneter Bohnen.
- Alter, Sorte und Lagerung der Bohnen beeinflussen die Garzeit erheblich. Sehr alte Bohnen können auch nach zweieinhalb Stunden noch zusätzliche Zeit benötigen.
- Die Mehlschwitze wird erst hinzugefügt, wenn die Bohnen beinahe weich sind. In der gebundenen Flüssigkeit lassen sich noch harte Bohnen schlechter gleichmäßig fertig garen.
- Paprikapulver verbrennt schnell. Deshalb wird die Pfanne vor dem Einrühren des Paprikapulvers von der Kochstelle genommen.
- Der fertige Grah soll sämig, aber weiterhin löffelbar sein. Beim Stehen und Abkühlen wird der Eintopf noch deutlich dicker.
- Wird der Grah während des Kochens zu dick, nur heißes Wasser in kleinen Mengen hinzufügen. Kaltes Wasser unterbricht den Garvorgang.
- Für eine rauchige Variante kann die Rinderschulter durch 300 Gramm geräuchertes Rindfleisch ohne Knochen ersetzt werden. Dann wird das Salz erst ganz am Ende vorsichtig dosiert. Die angegebene Kalorienmenge gilt für diese Variante nicht.
- Sudžuk kann als zusätzliche Variante verwendet werden, verändert aber Fett-, Salz- und Kaloriengehalt deutlich und gehört deshalb nicht zur berechneten Hauptversion.
- Übrig gebliebener Grah wird zügig abgekühlt und verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt. Größere Mengen zum Abkühlen auf mehrere flache Behälter verteilen.
- Gekühlter Grah sollte innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht und beim Aufwärmen vollständig durcherhitzt werden.
- Zum Einfrieren den vollständig abgekühlten Grah portionsweise luftdicht verpacken. Nach dem Auftauen kann etwas heißes Wasser notwendig sein, weil die Bohnen weiter Flüssigkeit aufnehmen.