Bosnische Sudžukice aus Rindfleisch
Frische bosnische Rindfleischwürste mit Knoblauch, Paprika, Pfeffer und Kreuzkümmel – kräftig gewürzt, in Schafsaitlinge gefüllt und vollständig in der Pfanne oder auf dem Grill gegart.
Servings: 12 Stück
Calories: 220kcal
Kochutensilien
- Große, gut gekühlte Rührschüssel
- Küchenwaage
- Kleine Schüssel
- Knoblauchpresse oder feine Reibe
- Wurstfüller oder Fleischwolf mit Wurstfüllaufsatz
- Flache Platte oder Tablett
- Große Bratpfanne oder Grill
- Küchenzange
- Digitales Fleischthermometer
- Saubere Küchenschere
- Küchenpapier
Zutaten
Für die Sudžukice
- 1 kg frisches Rinderhackfleisch mit etwa 20 % Fett
- 80 ml eiskaltes Wasser
- 18 g feines Salz
- 12 g frischer Knoblauch etwa 3 bis 4 Zehen
- 10 g edelsüßes Paprikapulver
- 3 g scharfes Paprikapulver
- 3 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 g gemahlener Kreuzkümmel
- etwa 2 5 m Schafsaitling, Kaliber 22/24
Anleitungen
- Das Rinderhackfleisch bis zur Verarbeitung im kältesten Bereich des Kühlschranks aufbewahren. Schüssel, Wurstfüller und übrige Arbeitsgeräte müssen sauber und vollständig trocken sein.
- Den Schafsaitling genau nach den Angaben auf der Verpackung vorbereiten. Gesalzene Därme müssen normalerweise gewässert und anschließend innen und außen mit kaltem Wasser gespült werden.
- Knoblauch sehr fein reiben oder durch eine Knoblauchpresse drücken.
- Eiskaltes Wasser, Salz, Knoblauch, edelsüßes Paprikapulver, scharfes Paprikapulver, schwarzen Pfeffer und Kreuzkümmel in einer kleinen Schüssel verrühren.
- Das kalte Rinderhackfleisch in die große Schüssel geben und die Gewürzflüssigkeit gleichmäßig darüber verteilen.
- Die Masse drei bis fünf Minuten mit kalten Händen oder einem stabilen Löffel vermengen. Sie ist ausreichend bearbeitet, wenn sie leicht klebrig wird und sichtbar zusammenhält.
- Einen Teelöffel der Masse in einer kleinen Pfanne vollständig durchbraten. Erst nach dieser Garprobe beurteilen, ob Salz und Schärfe ausgewogen sind. Rohe Fleischmasse nicht probieren.
- Die Fleischmasse glattstreichen, dicht abdecken und sofort für vier Stunden in den Kühlschrank stellen. Sie darf während der Ruhezeit nicht bei Raumtemperatur stehen.
- Den Wurstfüller nach Herstellerangabe zusammensetzen. Den vorbereiteten Schafsaitling vorsichtig auf das passende Füllrohr schieben und am Ende ungefähr zehn Zentimeter frei lassen.
- Die Fleischmasse portionsweise in den Wurstfüller geben. Dabei möglichst wenige Lufteinschlüsse erzeugen und das Brät weiterhin kalt halten.
- Den Darm gleichmäßig, aber nicht sehr straff füllen. Eine überfüllte Hülle kann beim Abdrehen oder Braten platzen.
- Den gefüllten Darm in zwölf Würste von ungefähr 16 bis 18 Zentimetern Länge einteilen. Die Abschnitte abwechselnd in entgegengesetzte Richtungen abdrehen.
- Die Enden verknoten und zusammenhängende Sudžukice mit einer sauberen Küchenschere voneinander trennen. Sichtbare kleine Luftblasen vorsichtig zu den Enden ausstreichen.
- Die gefüllten Sudžukice bis zum Braten wieder in den Kühlschrank stellen. Arbeitsflächen, Hände und sämtliche Geräte, die das rohe Fleisch berührt haben, gründlich reinigen.
- Für die Zubereitung in der Pfanne eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Sudžukice ohne zusätzliches Öl hineinlegen, da aus dem Rinderhackfleisch beim Garen ausreichend Fett austritt.
- Die Würste ungefähr zwölf bis fünfzehn Minuten braten und dabei alle zwei bis drei Minuten mit einer Zange wenden. Die Temperatur reduzieren, falls die Hülle sehr schnell dunkel wird.
- Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle kontrollieren. Die Sudžukice müssen vollständig durchgegart sein und im Inneren mindestens zwei Minuten lang 72 °C erreichen.
- Die fertigen Sudžukice zwei Minuten ruhen lassen und anschließend heiß servieren.
Notizen
- Für saftige Sudžukice sollte das Rinderhackfleisch ungefähr 15 bis 20 Prozent Fett enthalten. Sehr mageres Hackfleisch ergibt eine trockenere und festere Wurst.
- Verwenden Sie nur frisches Hackfleisch innerhalb des angegebenen Verbrauchsdatums und halten Sie die Kühlkette durchgehend ein.
- Die Menge von 18 Gramm Salz entspricht 1,8 Prozent des Fleischgewichts. Salz deshalb abwiegen und nicht nur mit einem unterschiedlich großen Teelöffel dosieren.
- Scharfes Paprikapulver kann für eine mildere Variante durch weitere drei Gramm edelsüßes Paprikapulver ersetzt werden.
- Gemeint ist gemahlener Kreuzkümmel, nicht deutscher Kümmel. Beide Gewürze schmecken deutlich unterschiedlich.
- Das Wasser muss sehr kalt sein. Es hilft, Gewürze und Salz zu verteilen, ohne die Fleischmasse unnötig zu erwärmen.
- Die Masse nur so lange vermengen, bis sie bindet. Wird sie währenddessen weich oder warm, kommt sie sofort zurück in den Kühlschrank.
- Die Garprobe dient ausschließlich zum Abschmecken. Rohe Hackfleischmasse darf nicht probiert werden.
- Der Schafsaitling wird nach den Hinweisen des Herstellers vorbereitet. Bereits verzehrfertige Kunst- oder Kollagendärme benötigen möglicherweise eine andere Behandlung.
- Den Darm nicht sehr fest füllen und Sudžukice beim Braten nicht mit einer Gabel anstechen. Austretender Fleischsaft macht sie trockener.
- Die angegebene Ruhezeit findet vollständig im Kühlschrank statt. Anschließend werden die Sudžukice gefüllt und noch am selben Tag gegart.
- Dieses Rezept ist ausdrücklich für frische Grill- und Bratwürste bestimmt. Es enthält keine Anleitung zum Fermentieren, Räuchern oder Lufttrocknen.
- Beim Grillen die Sudžukice bei mittlerer, möglichst indirekter Hitze garen und häufig wenden. Auch hier entscheidet die Kerntemperatur und nicht allein die Farbe der Hülle.
- Die Kalorienberechnung gilt für die vollständige rohe Masse. Durch austretendes Fett kann die tatsächlich verzehrte Energiemenge etwas niedriger liegen.