Bosanski Lonac – Traditioneller bosnischer Eintopf mit Fleisch und Gemüse
Bosanski Lonac ist ein traditioneller bosnischer Eintopf aus großen Stücken Rind- und Lammfleisch, Kartoffeln, Weißkohl und weiterem Gemüse. Die Zutaten werden im Topf geschichtet und ohne Anbraten langsam gegart, bis das Fleisch zart ist und sich die Aromen verbunden haben.
Servings: 6 Portionen
Calories: 400kcal
Kochutensilien
- Küchenwaage
- Großer schwerer Schmortopf mit dicht schließendem Deckel, mindestens 7 Liter
- Zwei Schneidebretter für Fleisch und Gemüse
- Großes scharfes Messer
- Messbecher
- Schöpfkelle
- Sauberes Küchenthermometer
Zutaten
Fleisch
- 400 g Rinderschulter ohne Knochen
- 400 g Lammschulter ausgelöst
Gemüse
- 600 g festkochende Kartoffeln
- 600 g Weißkohl ohne harten Strunk
- 300 g Karotten
- 200 g Zwiebeln
- 150 g Knollensellerie
- 2 Knoblauchzehen ungefähr 10 g
Gewürze und Flüssigkeit
- 800 ml heißes Wasser
- 18 g feines Salz
- 4 g schwarze Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 15 g Sonnenblumenöl
Anleitungen
- Rinderschulter und Lammschulter trocken tupfen und in ungefähr vier bis fünf Zentimeter große Stücke schneiden. Bis zum Einschichten abgedeckt und gekühlt aufbewahren.
- Nach der Verarbeitung des rohen Fleisches Hände, Messer, Schneidebrett und Arbeitsfläche gründlich reinigen. Für das Gemüse ein sauberes Schneidebrett verwenden.
- Kartoffeln schälen und je nach Größe vierteln oder in ungefähr fünf Zentimeter große Stücke schneiden.
- Karotten schälen und in etwa drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und achteln.
- Knollensellerie schälen und in ungefähr drei Zentimeter große Würfel schneiden. Den Weißkohl in fünf bis sechs Zentimeter große Stücke teilen. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
- Den Boden des Schmortopfes mit dem Sonnenblumenöl bestreichen.
- Etwa ein Drittel des Weißkohls und der Zwiebeln auf dem Topfboden verteilen. Darauf jeweils die Hälfte des Rind- und Lammfleisches legen.
- Die Hälfte der Kartoffeln, Karotten und Selleriewürfel darauf verteilen. Mit einem Teil des Salzes würzen und einige Pfefferkörner sowie Knoblauchscheiben hinzufügen.
- Eine zweite Schicht aus Weißkohl, Zwiebeln, Fleisch und dem restlichen Gemüse einfüllen. Das übrige Salz, die restlichen Pfefferkörner, den Knoblauch und die Lorbeerblätter zwischen den Zutaten verteilen. Mit dem verbliebenen Weißkohl abschließen.
- Das heiße Wasser langsam am inneren Topfrand eingießen. Die oberste Gemüseschicht muss nicht vollständig bedeckt sein, da Weißkohl und anderes Gemüse beim Garen zusätzliche Flüssigkeit abgeben.
- Den Topf mit dem Deckel verschließen und bei mittlerer Hitze innerhalb von ungefähr 15 Minuten bis zum sanften Köcheln erhitzen.
- Die Temperatur auf eine niedrige Stufe reduzieren. Den Bosanski Lonac zugedeckt ungefähr zweieinhalb Stunden sanft köcheln lassen. Die Flüssigkeit soll nur leicht blubbern.
- Das Gericht während des Garens nicht mit einem Kochlöffel umrühren. Falls notwendig, den geschlossenen Topf vorsichtig an den Griffen bewegen, damit sich die Flüssigkeit verteilt.
- Nach zwei Stunden und 15 Minuten ein besonders großes Stück Rindfleisch und ein Stück Lammfleisch prüfen. Das Fleisch muss sich leicht mit einer Gabel teilen lassen und im Inneren vollständig durchgegart sein.
- Sind die Fleischstücke noch fest, den Eintopf weitere 15 Minuten zugedeckt garen. Die Kerntemperatur des Fleisches soll mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreicht haben.
- Den fertigen Bosanski Lonac von der Kochstelle nehmen und zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
- Lorbeerblätter entfernen. Fleisch, Gemüse und Flüssigkeit behutsam mit einer Schöpfkelle auf tiefe Teller verteilen und heiß servieren.
Notizen
- Bosanski Lonac besitzt keine einzige allgemein verbindliche Rezeptur. Fleischsorten, Gemüse und Flüssigkeitsmenge unterscheiden sich regional, saisonal und von Haushalt zu Haushalt.
- Diese festgelegte Version verwendet Rinderschulter und ausgelöste Lammschulter. Dadurch bleibt die Rezeptur eindeutig und die angegebene Kalorienmenge nachvollziehbar.
- Wer Lammschulter vollständig durch Kalbschulter ersetzt, erhält ebenfalls eine mögliche bosnische Hausvariante. Die angegebene Kalorienmenge gilt dann jedoch nicht mehr.
- Die Fleisch- und Gemüsestücke werden bewusst groß geschnitten. Zu kleine Kartoffel- oder Kohlstücke würden während der langen Garzeit vollständig zerfallen.
- Das Fleisch muss für diese Zubereitungsart nicht angebraten werden. Der charakteristische Geschmack entsteht durch das gemeinsame langsame Garen der geschichteten Zutaten.
- Die oberste Schicht wird nicht vollständig mit Wasser bedeckt. Weißkohl, Zwiebeln und Fleisch geben während des Garens zusätzliche Flüssigkeit ab.
- Das Rezept verwendet Wasser und eine festgelegte Salzmenge. Dadurch entfällt die ungenaue Alternative „Wasser oder Brühe“, bei der der Salzgehalt nicht kontrolliert werden kann.
- Der Topf bleibt während des Garens möglichst geschlossen. Häufiges Öffnen verlängert die Garzeit und lässt unnötig Flüssigkeit verdampfen.
- Bosanski Lonac wird nicht kräftig umgerührt. Dadurch bleiben die großen Fleisch- und Gemüsestücke besser erhalten.
- Die genaue Garzeit kann abhängig von Fleischstück, Topf und Temperatur geringfügig schwanken. Entscheidend ist, dass insbesondere die Rinderschulter vollständig zart ist.
- Traditionell wurde Bosanski Lonac häufig in einem Tontopf gegart. Nicht jeder Tontopf ist jedoch für eine direkte Kochstelle geeignet. Die vorliegende Anleitung ist für einen schweren Schmortopf auf dem Herd ausgelegt.
- Übrig gebliebenen Eintopf nicht über längere Zeit im großen warmen Topf stehen lassen. Größere Mengen werden zum schnelleren Abkühlen auf mehrere flache Behälter verteilt.
- Gekühlt und verschlossen sollte Bosanski Lonac innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden. Beim Aufwärmen muss die gesamte Portion vollständig durcherhitzt werden.