Belmuž – Serbisches Käsegericht mit Maismehl
Traditioneller Belmuž aus Ostserbien mit sehr jungem vollfettem Käse und Maismehl. Die Masse wird langsam erhitzt und kräftig gerührt, bis sie glatt, kompakt und glänzend ist und sich etwas Milchfett an der Oberfläche zeigt.
Servings: 4 Portionen
Calories: 500kcal
Kochutensilien
- Schwerer Kochtopf mit dickem Boden, ca. 22–24 cm
- Stabiler langer Holzlöffel
- Küchenwaage
- Messer
- Schneidebrett
- Kleine Schüssel für das Maismehl
- Großer Servierlöffel
Zutaten
Für den Belmuž
- 600 g sehr junger vollfetter Kuh- oder Schafskäse, möglichst ungesalzen oder nur mild gesalzen
- 90 g feines bis mittel gemahlenes Maismehl
- 2 g Salz nur falls der Käse nahezu ungesalzen ist
Anleitungen
Käse vorbereiten
- Den jungen Käse aus dem Kühlschrank nehmen und in ungefähr drei bis vier Zentimeter große Stücke schneiden oder grob zerbröckeln.
- Ist der Käse deutlich salzig, kein zusätzliches Salz verwenden.
- Das Maismehl abwiegen und griffbereit neben den Herd stellen.
Käse schmelzen
- Den Käse in einen schweren Topf mit dickem Boden geben.
- Bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen.
- Währenddessen regelmäßig mit einem stabilen Holzlöffel rühren.
- Nach ungefähr acht bis zwölf Minuten soll der Käse sehr weich geworden sein und eine dickflüssige, fast milchige beziehungsweise cremige Konsistenz besitzen.
- Der Käse darf am Topfboden nicht bräunen oder ansetzen.
Maismehl einarbeiten
- Zunächst etwa zwei Drittel des Maismehls in einem dünnen Strahl in den geschmolzenen Käse geben.
- Dabei ohne Unterbrechung kräftig rühren.
- Sobald das Mehl vollständig aufgenommen ist, den Rest nach und nach hinzufügen.
- Nach jeder kleinen Portion prüfen, wie stark die Masse bereits gebunden hat.
Belmuž fertig rühren
- Die Hitze niedrig bis mittel halten.
- Den Belmuž weitere 15 bis 20 Minuten kräftig rühren.
- Die Masse wird zunehmend glatt, kompakt und leicht elastisch.
- Besonders am Topfboden regelmäßig kräftig entlangrühren, damit nichts anbrennt.
- Fertig ist der Belmuž, wenn er sich als zusammenhängende Masse bewegen lässt, sich stellenweise vom Topfrand löst und kleine glänzende Fettspuren an der Oberfläche sichtbar werden.
- Nur falls der Käse nahezu ungesalzen ist, jetzt maximal zwei Gramm Salz einarbeiten.
Servieren
- Den Belmuž unmittelbar nach der Zubereitung auf warme Teller oder in eine Servierschale geben.
- Heiß servieren, solange die Masse weich und cremig-elastisch ist.
- Nach Wunsch Naturjoghurt, Sauermilch, frische Gurken, Radieschen oder rohe Zwiebeln dazu reichen.
Notizen
- Belmuž ist ein regionales Gericht aus Ost- und Südserbien und besonders mit Svrljig und der Stara Planina verbunden.
- Es gibt keine einzige verbindliche Haushaltsrezeptur. Wiederkehrende Grundlage sind sehr junger vollfetter Käse und Mehl, traditionell besonders häufig Maismehl.
- Der Käse ist wichtiger als jede andere Zutat. Sehr reifer, trockener oder fettarmer Käse ergibt kein vergleichbares Ergebnis.
- Klassischer stark gesalzener Feta ist kein idealer Ersatz.
- Für eine praktische DACH-Version eignet sich am besten sehr junger vollfetter Weißkäse aus Kuh- oder Schafmilch aus einem Balkan-Lebensmittelgeschäft oder von einer Käserei.
- Für die moderne Haushaltsküche ist Käse aus pasteurisierter Milch besonders unkompliziert.
- Keine Milch, Sahne, Butter oder Wasser hinzufügen.
- Das Maismehl nicht durch Maisstärke ersetzen.
- Instant-Polenta bindet deutlich schneller und entspricht nicht der hier verwendeten traditionellen Methode.
- Das gesamte Maismehl nicht unkontrolliert auf einmal hineingeben.
- Je feuchter der Käse, desto eher werden die vollen 90 Gramm benötigt.
- Ist der Käse trockener, kann die Masse bereits mit etwas weniger Mehl ausreichend binden.
- Zu viel Maismehl macht Belmuž trocken und lässt ihn stärker wie Kačamak wirken.
- Ständiges Rühren verhindert Klumpen und Anbrennen und ist Teil der charakteristischen Technik.
- Leicht austretendes Milchfett an der Oberfläche ist erwünscht und kein Fehler.
- Belmuž unmittelbar heiß servieren.
- Reste gekühlt lagern und innerhalb von ein bis zwei Tagen verbrauchen.
- Beim Aufwärmen langsam erhitzen und regelmäßig rühren.
- Die Nährwerte basieren auf einem jungen vollfetten Käse mit durchschnittlichem Fettgehalt und können je nach Produkt stark schwanken.