Banjalučki Ćevapi – traditionelle Ćevapi-Platten
Zutaten
Für die Fleischmasse
- 400 g Rindernacken gut durchwachsen
- 300 g Rinderschulter
- 300 g Rinderrippenfleisch oder anderes durchwachsenes Fleisch aus dem vorderen Bereich
- 20 g feines Salz
- 10 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
- 10 g frischer Knoblauch
- 10 ml kaltes Wasser für den Knoblauch
- 1 –2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer optional
Zum Servieren
- 4 weiche Lepinje etwa 140–170 g pro Stück
- 2 große rote Zwiebeln
- etwas Salz für die Zwiebeln
Optional
- scharfe Peperoni
- schwarzer Pfeffer
- Naturjoghurt oder Sauermilch
Kochutensilien
- Fleischwolf mit 6-mm- und 4-mm-Lochscheibe
- Große Rührschüssel
- Küchenwaage
- Messbecher
- Schneidebrett
- Scharfes Messer
- Behälter mit Deckel für die Reifezeit
- Grill, idealerweise Holzkohlegrill
- Grillplatte oder Grillrost
- Grillzange
- Fleischthermometer
- Optional: Wurstfüller oder Ćevapi-Aufsatz
Zubereitung
Fleisch vorbereiten und erstes Mal wolfen
- Fleisch sehr gut kühlen
- Das Fleisch von harten Sehnen befreien, dabei natürliche weiche Fettanteile möglichst erhalten. In Stücke schneiden, die problemlos in den Fleischwolf passen.
- Grob wolfen
- Das gekühlte Fleisch durch eine Lochscheibe von ungefähr 6 mm wolfen.
- Salz und Mineralwasser einarbeiten
- 20 g Salz und 10 ml Mineralwasser gleichmäßig zur Fleischmasse geben. Mehrere Minuten gründlich vermengen, bis die Masse gleichmäßig gebunden wirkt.
Erste Reifezeit
- 24 Stunden kalt reifen lassen
- Die Fleischmasse in einen sauberen Behälter geben, vollständig abdecken und bei 0–4 °C für 24 Stunden im Kühlschrank lagern.
Zweites Wolfen und Würzen
- Fleisch erneut wolfen
- Die gut gekühlte Masse durch eine 4- bis 6-mm-Lochscheibe ein zweites Mal wolfen.
- Knoblauch vorbereiten
- Den Knoblauch sehr fein zerdrücken oder mahlen und mit 10 ml kaltem Wasser zu einer dünnen Paste verrühren.
- Würzen
- Knoblauchpaste und nach Wunsch 1–2 g schwarzen Pfeffer zur Fleischmasse geben.
- Gründlich vermengen
- Die Masse mehrere Minuten kräftig vermengen, bis Knoblauch und Gewürze gleichmäßig verteilt sind und eine gute Bindung entstanden ist.
Zweite Reifezeit
- Weitere 12 Stunden kühlen
- Die Fleischmasse erneut abdecken und mindestens 12 Stunden bei 0–4 °C reifen lassen.
Pločice formen
- Fleischmasse portionieren
- Die Masse in ungefähr 16 Portionen zu je 60–65 g teilen.
- Vier Röllchen formen
- Aus jeder Portion vier gleich lange dünne Fleischröllchen von ungefähr 7–8 cm Länge formen.
- Pločica zusammensetzen
- Die vier Röllchen parallel dicht nebeneinanderlegen und an den Berührungsflächen vorsichtig zusammendrücken. Sie sollen miteinander verbunden sein, aber weiterhin als vier einzelne Teile erkennbar bleiben.
- Kalt halten
- Die fertigen Platten bis zum Grillen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Grillen
- Grill stark vorheizen
- Holzkohle vollständig durchglühen lassen und die Grillfläche kräftig erhitzen.
- Platten auflegen
- Die kalten Ćevapi-Platten mit etwas Abstand auf die heiße Grillfläche legen.
- Grillen
- Insgesamt etwa 6–10 Minuten grillen und dabei vorsichtig mehrmals wenden.
- Gargrad prüfen
- Die Platten sollen oben und unten kräftig gebräunt, vollständig durchgegart und innen noch saftig sein.
Lepinja und Zwiebeln vorbereiten
- Lepinja erwärmen
- Die Lepinja waagerecht aufschneiden und gegen Ende der Grillzeit kurz auf beziehungsweise über der Grillfläche erwärmen.
- Fleischsaft aufnehmen lassen
- Wenn auf einer Grillplatte bereits vollständig gegarter Fleischsaft beziehungsweise ausgelassenes Fett vorhanden ist, die Schnittfläche der Lepinja kurz damit in Kontakt bringen. Nicht mit rohen Fleischsäften arbeiten.
- Zwiebeln schneiden
- Die roten Zwiebeln schälen und in gröbere Scheiben oder Blätter schneiden. Leicht salzen und kurz stehen lassen.
Servieren
- Sofort servieren
- Pro Person vier heiße Ćevapi-Platten mit einer warmen Lepinja und reichlich roter Zwiebel servieren.
- Optional ergänzen
- Nach Wunsch Peperoni, schwarzen Pfeffer sowie Joghurt oder Sauermilch dazu reichen.
Notizen
- Fleisch: Die aktuelle registrierte traditionelle Spezifikation basiert auf Rindfleisch. Für dieses Rezept wird deshalb bewusst kein Lammfleisch verwendet.
- Fettanteil: Etwa 18–22 % Fett sind für eine saftige Textur sinnvoll.
- Frische: Wegen der langen Reifezeit ausschließlich sehr frisches Fleisch verwenden.
- Kühlkette: Während der gesamten 36-stündigen Reifung bei höchstens 4 °C lagern.
- Salz: 20 g auf 1 kg Fleisch entsprechen etwa 2 %.
- Mineralwasser: Dieses Hausrezept nutzt die in der Spezifikation vorgesehene Mineralwasser-Variante anstelle von Natriumhydrogencarbonat.
- Knoblauch: Gehört charakteristisch zur Banja-Luka-Version, sollte aber den Fleischgeschmack nicht überdecken.
- Pfeffer: Ist optional und kann je nach gewünschter Würzung weggelassen werden.
- Doppeltes Wolfen: Erst etwa 6 mm, nach der ersten Reifung nochmals 4–6 mm.
- Reifezeit: 24 Stunden nach dem ersten Wolfen plus mindestens 12 Stunden nach dem zweiten Wolfen.
- Pločice: Vier Fleischröllchen werden zu einer Platte verbunden.
- Grillzeit: Je nach Hitze etwa 6–10 Minuten.
- Holzkohle: Liefert die traditionellste Aromatik.
- Lepinja: Gehört zum vollständigen traditionellen Gericht und sollte warm und elastisch sein.
- Zwiebeln: Typisch sind gröber geschnittene rote Zwiebeln, nicht sehr fein gehackte Würfel.
- Lebensmittelsicherheit: Rohes und gegartes Fleisch strikt trennen und die Ćevapi vollständig durchgaren.